Con le mani in pasta

Come, non sai fare la pasta all’uovo fatta in casa?
Ebbene si, l’arte del pastaio non rientra (anzi, ormai posso dire: non rientrava!) tra i miei talenti ed era giunto il momento che questa lacuna venisse –  finalmente –  colmata.
Rivolgersi alle vecchie zie che tutte le domeniche dell’anno, nessuna esclusa, stendono chili e chili di tagliatelle?
Drenare senza sosta tutti i motori di ricerca del web alla ricerca dell’impasto perfetto e dei trucchi più segreti?
Leggere per la centunmillesima volta La scienza in cucina l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi?
Spiare di soppiatto il cuoco del ristorante sotto casa?
Provate tutte: purtroppo, senza grandi risultati…
Le postazioni di lavoro con le piastre alzate per fare spazio.

E… se provassi ad unire l’utile al dilettevole?

Questo motto mi è sempre piaciuto molto perchè fare più attività  in contemporanea è una caratteristica tipica di tutte le donne ma se capita di riuscire a farle anche con allegria e tanto divertimento… allora è davvero allettante!
Come mai tutto questo sproloquio? Per introdurvi alla mia bellissima serata trascorsa “con le mani in pasta” presso la scuola di cucina di Tricolore, nel rione Monti di Roma dove, in un ambiente estremamente gradevole e molto “stilish”, si organizzano corsi di cucina classici o innovativi. Le classi sono formate da poche persone e ogni allievo ha una postazione personale con piastre ad induzione, forno, lavello, taglieri, coltelli, mestoli, ciotole, pentole (bellissime quelle di Le Creuset). Per facilitare il lavoro ci sono anche le impastatrici della Kitchen Aid, su cui ho ovviamente lasciato il cuore (e gli occhi) !

 

Il Kitchen Aid…
I miei colleghi di corso sono per la maggior parte donne ma tre esponenti dei maschietti (via la cravatta e maniche rimboccate) non disdegnano di mettersi alla prova con mattarelli e stampi.
In ciotoline di alluminio troviamo già dosate l’acqua fredda, la farina tipo OO, la farina di semola rimacinata e le uova necessarie, anche se il vero ingrediente fondamentale è tanto olio di gomito… perchè Gaia, la nostra chef-maestra, per preparare e stendere l’impasto ci imporrà di non utilizzare la tecnologia (ed io che volevo tanto provare il Kitchen…), ma solo la forza delle braccia!
Il primo compito da portare a termine sarà la preparazione della sfoglia per pasta ripiena, che è più sottile e più “umida” rispetto alla sfoglia per fettuccine. 
La dose base è 1 kg. di farina in cui vanno sgusciate 10 uova intere. Per i principianti suggerisce di lavorare l’impasto in una capiente ciotola, in quanto con la “fontana” di farina direttamente sul piano di lavoro le uova potrebbero “scappare”…
Ingredienti e contenitori
I due ingredienti devono essere lavorati assieme a lungo finchè l’impasto non diviene elastico e liscio. Gaia ci svela che per fare una sfoglia sottile e compatta, è importante far riposare l’impasto, coperto da pellicola,  almeno per una mezz’ora in frigorifero prima di stenderlo, in modo da stabilizzare il glutine che si è attivato con la lavorazione. Altro suggerimento è di non infarinare troppo la tavola o il piano di lavoro: la pasta deve essere leggermente umida per poterla stendere sottile.
Forza allora, avanti con il mattarello…  successivamente  con la rotella tagliapasta ed i coppapasta tondi diamo forma ai nostri ravioloni e cappellacci ripieni di ricotta e spinaci, che verranno posti ad asciugare su un vassoio di legno.
Tecnologia? No, tradizione!
L’altro impasto che prepariamo è la sfoglia per i tagliolini (dosi della ricetta: 700 gr. di farina OO, 300 gr. di semola rimacinata fine, 12 tuorli, 6 uova intere), decisamente molto più faticosa da lavorare e stendere rispetto al precedente impasto. Malauguratamente alcune uova si rompono male e diventa difficile recuperare il rosso d’uovo: il suggerimento di Gaia è di utilizzare il guscio, che funziona da “calamita” ed attrae il tuorlo… incredibile ma vero, funziona!
Anche per questa lavorazione è importate il riposo in frigorifero…dove, tra l’altro, potrà essere conservata fino a  tre giorni. Se la pasta dovesse scurirsi, non è un problema: si tratta infatti delle ceneri della farina che tendono ad affiorare e, con una breve lavorazione, la sfoglia tornerà esteticamente apprezzabile. Altro suggerimento, è di non  aggiungere mai sale all’impasto, ma di salare solo l’acqua di cottura ed, ovviamente, il sugo.
Se volessimo fare la pasta colorata. in fase di lavorazione potremmo aggiungere della purea di spinaci (“paglia e fieno”) oppure di zucca, di barbabietole o qualche cucchiaino di cacao.
I tre impasti pronti per essere stesi
L’impasto è quello che più da soddisfazione è perà quello “acqua e farina“: con un 1 kg di farina, cui si aggiungono 450 gr. di acqua fredda, si ottengono pici alla toscana, oppure trofie, orecchiette, “sagne”, strangozzi: la base per piatti dalle radici povere ma ricchissimi di gusto!
Il trucco per arrotolare i pici velocemente è stendere l’impasto grossolanamente, quindi tagliarlo a strisce con il coltello,  “pizzicarle” leggermente per togliere l’umidità e quindi procedere ad arrotolare sul piano di lavoro non infarinato, in modo da creare un minimo di attrito.

 

L’acqua sta per bollire e le mie fettuccine sono pronte per essere cotte!
Preparati i tre impasti, è ora il momento di assaggiarli per verificare che le ore di lezione siano state ben spese: mettiamo i pentolini sul fuoco e cuociamo la nostra pasta. Il tempo di cottura varia in baase allo spessore, ma generalmente sono sufficienti per la cottura 5-6 minuti. Ogni pasta ha una sua caratteristica organolettica che viene sprigionata dal condimento più o meno adatto.
Per questa volta Gaia ha preparato per noi tre diversi condimenti:
la pasta ripiena è perfetta con burro scaldato fino a  diventare nocciola (non deve soffriggere!) e foglie di salvia; le fettuccine si esaltano con un sugo semplice di pomodoro e basilico, mentre la salsa al pesto (buonissima, Gaia frulla il basilico con il ghiaccio, in modo da conservare il verde brillante delle foglie, unisce i pinoli, il sale, l’olio e non mette aglio), è perfetta con i pici.

 

…in ebollizione

La pasta viene scolata, condita e, finalmente, assaggiata! Che dici, sarà meglio la mia o la tua? 

Le tre ore e mezza di corso sono davvero volate, ho imparatio tante astuzie in un ambiente piacevole e informale e, come spesso accade, si è creata collaborazione con gli altri allievi.

 

quale è meglio?
Stanca, ma felice, torno a casa con tre “prove di sfoglia” da riutilizzare e far assaggiare a Franz, ma soprattutto porto con me con vero piccolo tesoro di segreti degli chef:
1)  preferire uova bio o, comunque, di galline allevate in libertà. Le uova di scarsa qualità contengono molta acqua, che impedisce una riuscita ottimale dell’impasto. Non comprare le uova che vengono pubblicizzate “per la sfoglia”, in quanto i mangimi delle galline che le hanno prodotte molto probabilmente sono state arricchiti con carotene per rafforzare il colore giallo;
2) è preferibile pesare le uova, perchè non hanno un peso omogeneo: in caso di troppo albume, l’impasto diviene troppo umido e appiccicoso,impedendo la lavorazione
2) la farina deve essere setacciata;
3) per saldare la sfoglia della pasta ripiena, bagnarla leggermente con dell’acqua, mai uovo o olio;
4) una volta stesa e tagliata, la pasta può essere surgelata tranquillamente ma si deve cuocere ancora surgelata.
 
finalmente si… assaggia!
Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

3 Commenti

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    Nicky Miranda febbraio 23, 2012

    Gnammy!A me piace fare la pasta in casa e quando la faccio mi viene anche benino..però non avevo mai pensato a surgelarla..mi sembra un ‘ottima idea!E grazie delle dritte!

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  2. Avatar
    Marilu febbraio 21, 2012

    Bellissimo e buonissimo questo post!
    grazie per le dritte e poi il Kitchen Aid è sempre un bel vedere….

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  3. Avatar
    Lallabel febbraio 21, 2012

    Bellissimo! E io, da brava emiliana, ti dico anche bravissima!

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