Marmellata di more

a ricetta della marmellata di more – il rovo con le more mature

Lungo i bordi delle strade di campagna i rovi iniziano a riempirsi di frutti prelibati e succosi. In alcune zone d’Italia le more iniziano ad essere quasi pronte per essere raccolte e trasformate in una marmellata che profuma di  sentori di erba falciata,  zuccherina e dolce per aiutare a sopportare il grigio dell’inverno che verrà. La marmellata di more è legata ai miei ricordi d’infanzia, e ancora oggi se riesco la preparo molto volentieri.

Andare per more era infatti un appuntamento fisso delle estati in campagna, in Toscana. Con mamma andavamo nei nostro ‘posti segreti’, dove i cespugli erano più ricchi ed ogni frutto maturo era grande quanto una nocciola. Incuranti delle spine, tra un “assaggio” e l’altro (immancabile così come le mani sporche di succo viola) riempivamo rapidamente i cesti di vimini intrecciato che portavamo con noi.

Terminata la raccolta, si doveva rientrare subito a casa per trattare e cucinare le more raccolte: per ottenere una marmellata speciale, era necessario un lavaggio veloce per togliere la polvere ed una asciugatura delicata con un telo pulito destinato a diventare violaceo dopo il contatto con le more.  Quindi, iniziava l’operazione marmellata di more: un grosso pentolone di alluminio veniva messo sul fuoco, sul tavolo la bilancia era pronta per pesare lo zucchero, nel bicchiere il succo di un limone spremuto e poi via con la cottura a fuoco lento almeno per un paio di ore mescolando in continuazione (e qui subentrava la pazienza di papà).

Un vero rito, la raccolta delle more. Una giornata intera passata tra le strade polverose e la cucina, per ricavare almeno una ventina di barattoli di marmellata da riportare a Roma, ognuno avvolto nella carta di giornale per evitare spiacevoli rotture durante il viaggio.

La marmellata era destinata ad arricchire le colazioni del mattino, spalmata sulle fette biscottate velate di burro, per farcire le crostate “della festa” o come omaggio alle sorelle di mamma.

Ancora adesso quando assaggio la marmellata di more un po’ mi commuovo, mi vengono in mente quei pomeriggi semplici, passati assieme ai miei genitori in attesa che la marmellata fosse pronta. Che poi la marmellata calda è terribile, ma tanto era l’entusiasmo che raramente per assaggiarla riuscivo ad aspettare che si raffreddasse.

Come preparare la marmellata di more

La ricetta per preparare la marmellata di more che utilizzava mia mamma prevedeva di aggiungere 700 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta pulita, oltre al succo di un limone spremuto.

La composta di zucchero e frutta veniva posta in una capace pentola di alluminio e messa sul fuoco per almeno 30 minuti, schiacciando le more con l’aiuto di un mestolo di legno.

Veniva poi passata al passa-verdure per cercare di eliminare i semini e quindi messa nuovamente a bollire lentamente finché la marmellata non superava la prova “piatto e cucchiaio” (veniva versato un cucchiaino di marmellata su un piatto inclinato: era pronta quando non scivolava più).

Ancora bollente, veniva versata nei vasetti di vetro lavati e sterilizzati, si aggiungevano un paio di cucchiaini di zucchero prima di tappare e si girava il barattolo appoggiandolo dalla parte del coperchio su un tagliere di legno, fino a quando non si sentiva il caratteristico “cloc” che indicava che il vaso era stato sigillato grazie al caldo ed al vapore.

Un paio di barattoli di marmellata esclusivamente destinati ad accompagnare la crema pasticcera ed i biscotti “lingua di gatto” erano preparati seguendo una ricetta decisamente  “speciale”:

• 1 kg. di more, 600 di zucchero, 200 gr. di miele, il succo di un limone spremuto, mezzo bicchiere di mistrà o  sambuca e, udite udite, 150 gr. di cioccolata fondente spezzettata!

La procedura di preparazione è sempre la stessa, l’unica differenza è che alla fine, poco prima di terminare la cottura, si aggiunge il liquore, il miele e la cioccolata spezzettata, mescolando ancora per una decina di minuti. Divina!