Che Pizza!

Per ritemprarci dalla fatica delle numerose attività sportive (il golf, checchè se ne dica, è fisicamente impegnativo, tanto quanto l’equitazione!) che ci hanno visti coinvolti durante il nostro soggiorno a Castelfalfi in occasione di #back2Castelfalfi,  tra una passeggiata nella Tenuta ed un’escursione nei dintorni (non perdetevi S. Gimignano!), abbiamo avuto la possibilità di assistere ad una lezione di pizza-making con Andrea, lo Chef pizzaiolo di origine pugliese del Ristorante “Il Rosmarino“, che ha fatto della ricerca della pizza perfetta la sua missione di vita.
Giovane, determinato e soprattutto terribilmente appassionato del suo lavoro (per migliorarsi non ha esitato a seguire corsi specialistici sull’arte dell’impasto e della lievitazione naturale), Andrea è riuscito a coinvolgerci nella preparazione dei suoi “tesori”, ottime pizze che hanno l’aspetto di pizze “alla napoletana” (con il cornicione intorno, per capirsi) e la leggerezza e la friabilità delle pizze “alla romana” (basse, con una buona dose di condimento, digeribili).
Non ha esitato a rivelarci i suoi segreti, primo fra tutti l’uso della pasta madre che consente una perfetta lievitazione dell’impasto. Davanti a noi ha preparato, con i gesti sicuri di chi è padrone del suo mestiere, impasto e condimento, l’ha steso sul piano di marmo aiutandosi esclusivamente con le mani e facendo volteggiare sopra le nostre teste i dischi di pasta lievita (già, perché tra le altre cose Andrea è anche un pizzaiolo acrobatico e quando è in vena, vi farà vedere tutta la sua maestrìa…).
 
E ci ha servito pizze squisite, leggerissime anche per chi – come me – ha normalmente difficoltà di digestione con gli impasti lievitati. Ma non solo pizze… in onore della sua bella Puglia, Andrea ha sfornato per noi anche la tipica focaccia pugliese, rustica e saporita grazie ai pomodorini ciliegino, all’origano ed al rosmarino e con l’impasto che rimane morbidissimo grazie alle patate lessate e schiacciate.
Andrea può contare su un forno rigorosamente a legna, coperto da mattoni refrattari che gli permettono di arrivare a temperature di oltre 400°: ma nulla sarebbe senza senza la sua capacità – acquisita nel tempo – di capire il momento esatto in cui estrarre la pizza dal forno.
Anche l’uso della già citata pasta madre vecchia di 4 anni, custodita e “alimentata” come un figlio prediletto tanto da portarsela anche in vacanza (‘sta cosa ci ha talmente colpito che abbiamo “costretto” Andrea a regalarcene un po’, per far proseguire anche a casa nostra il miracolo della lievitazione naturale) e di farine scelte (secondo Andrea, più tipi diversi di farine mettiamo nell’impasto, meglio questo riesce… tant’è che lui utilizza la miscela 5 stagioni rossa, composta da farine di grano tenero nordamericano e canadese, ad alto contenuto proteico, perfetta per i prodotti che necessitano di lunga lievitazione).
Un altro segreto che ci ha rivelato Andrea è di non mescolare MAI il sale con il lievito per evitare di inibire la lievitazione e di riporre sempre l’impasto in frigorifero (altrimenti si rischia di farlo inacidire… ed io che facevo sempre lievitare la pasta della pizza nel forno tiepido!!!).
Oltre a sfornare le pizze per gli ospiti del Rosmarino, Andrea ha il compito di preparare i grissini (buonissimi, con il malto d’orzo, ne abbiamo finito un cestino intero…) ed i mitici panini con le foglie di rosmarino, che tanto ci hanno entusiasmato la mattina a colazione.
E poiché Andrea è un pizzaiolo bravo, buono e molto generoso, ci ha donato la ricetta della sua mitica pizza con lievito madre (anche se non saremo mai capaci di farla venir buona come quella che prepara lui: ci manca l’esperienza e sicuramente il forno casalingo non potrà mai raggiungere le temperature elevate necessarie per una cottura rapida e perfetta…).
Ingredienti:
1/2 litro di acqua
900 gr. di farina OO
30 gr. di sale
15 gr. di olio extravergine
50 gr. di lievito madre
15 grammi di lievito di birra
Procedimento:
Disporre la farina a fontana, sciogliere il lievito di birra in poco meno di 400 gr. di acqua e mescoliamo il composto, quindi aggiungere il lievito madre ed amalgamare l’impasto. Nel frattempo sciogliere il sale nell’acqua rimasta e aggiungiamo il liquido all’impasto, insieme all’olio di oliva. Lavorare a lungo finché l’impasto non appiccica più le mani (se avete una planetaria, il grosso del lavoro lo fa lei…).
Stendere l’impasto e “massaggiarlo” con dell’olio di oliva evo, farlo riposare per una decina di minuti e formare le palline-porzione pizza, che andranno poi poste in frigo a 4 gradi per 18 ore (diciotto, non avete letto male…), ben coperte. L’ideale sarebbe avere le cassette da lievitazione, ma in mancanza di altro va bene anche una ciotola grande di plastica da coprire non ermeticamente con pellicola alimentare. Con la dose, si ottengono circa 5/6 pizze.
Va bene… vado a controllare il mio impasto… questa sera si pizzeggia…!
P.S.: per chi è curioso di sapere come va la proliferazione del lievito madre, sappiate che il fanciullo è allegro e vispo come non mai ed ho dovuto iniziare a riempire anche un secondo barattolo per contenere la sua esuberanza. Invasione del lievito madre ? Oh, yes!!!
Nota: tutte le foto sono state scattate da Claudia Boccini e da Francesco Iaccio e, per scelta, non sono ritoccate con software 
Claudia Boccini

3 Commenti

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    Lallabel giugno 13, 2013

    Ossignore… non dirò mai più che la mia pizza è buona. :(

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    silvia ceriegi giugno 13, 2013

    anch’io mi applico nella cura del lievitino… ma il risultato è ben lontano da quello di Andrea!!

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    auroradomeniconi giugno 12, 2013

    Bravissima Claudia! Anche il mio lievito-figlio prolifera, ma io non sono brava come te a curarlo… comunque ho già trovato un’altra mamma adottiva e un pezzettino è già partito verso un’altra famiglia ;D

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