Se fossi a tavola sarei… in Provenza, terra di cucina gourmet !

Author Claudia Boccini Published Agosto 20, 2013 Comments 3

patè campagnolo e olive

L’argomento è molto, molto gourmet, perché in questo post ho raccolto alcune delle nostre esperienze a tavola (alcune davvero di alto livello gastronomico) durante il viaggio tra la Provenza e la Camargue.

entrée in senso orario: insalata con frutti di mare, plateu di frutti di mare, cozze gratinate, frittura di gamberi

Qui la cultura della tavola affonda le radici nella tradizione, ed è orgogliosamente diversa dal resto della nazione. Dimenticate la cucina di Parigi e del nord della Francia: la cucina gourmet provenzale subisce positivamente gli influssi del Mediterraneo ed è molto legata alla produzione del territorio. Forse (e qui dico un’eresia, me ne rendo conto…) più simile alla cucina toscana e genovese di cui si ritrovano influssi e similitudini persino nella bouillabasse (zuppa di pesce) e nelle fugasse (focacce).

entrée in senso orario: insalata con affettati, formaggi e pinoli, pomodori e chevre con vinagrette, patè campagnolo e patè de canard con pancetta rosolata e fichi

Tradotto: a differenza di Parigi, dove il burro impera, qui regna l’olio extra vergine di oliva, i profumi sono quelli delle erbe aromatiche che crescono spontanee nei campi e l’aglio viene privilegiato rispetto alla cipolla. Si cerca di seguire, nei menù, i ritmi delle stagioni ed è per questo che la frutta, gli ortaggi ed i legumi utilizzati sono pieni di sapore e succosi.Non per nulla la cucina di Provenza è detta “la cucina del sole”!

in senso orario: patè de fois gras, ancora il piatto di crostacei e molluschi, cosce di rana, gamberi e pesce accompagnati da riso pilaf

Timo, rosmarino, finocchio selvatico accompagnano le pietanze di carne e arricchiscono i formaggi ed ampio spazio è riservato ai piatti di cacciagione e di pesce (la presenza di stagni salati lungo la costa garantisce molluschi e crostacei freschi) mentre i pomodori secchi e le olive trasformati in tapenade (patè) accompagnano gli aperitivi. Una cucina semplice che diventa cucina gourmet per il valore degli ingredienti, in genere del territorio.

in senso orario: entrecote con salse, carne con pomodori e mozzarella accompagnata da pasta al pistou, tartare, pigeon fermier roti

Le ricette proposte, sia nei ristoranti che nei bistrot di campagna, sono semplici e nello stesso tempo elaborate fino ad ottenere dei piccoli capolavori di gusto. E sempre presentate con cura e attenzione. Ogni avventore diventa il destinatario di una elaborazione gastronomica di livelli elevati, dove i sapori sono esaltati dall’uso delle erbe aromatiche.

Non ultima, la produzione vitivinicola raggiunge grazie al clima caldo e soleggiato per molti mesi all’anno, punte di vera eccellenza (vi dice nulla la località Chateneuf du Pape? E’ a pochi chilometri da Avignone e le sue vigne producono il vino famoso in tutto il mondo). Bianchi, rossi e rosè (soprattutto in Camargue) non vi lasceranno mai delusi!

In Provenza ed in Camargue è buona abitudine prenotare nei ristoranti, tuttavia non sarà difficile, anche in alta stagione, trovare un locale dove mangiare bene (mentre sarà difficile trovare ristoranti che accettino clienti dopo le 22.00). Potete scegliere di mangiare “à la carte” oppure (molto più economico e ugualmente soddisfacente) chiedendo una delle fòrmule, ovvero menù a prezzo fisso che prevedono più opzioni di scelta. la cucina gourmet è comunque assicurata.

in alto: tartare di tonno; in basso: dorade (orata)

Il susseguirsi delle portate ha ritmi leggermente diversi a quelli cui siamo abituati: non esiste la classica concatenazione di “antipasto + primo + secondo + contorno + dessert” ma il pasto si divide in:

una entrée, paragonabile solo in parte ad un nostro antipasto, che può prevedere piatti di pesce, affettati, quiches, formaggi o anche ricchissime insalate guarnite ma sempre in porzioni generose;
un plat principale (carne o pesce) accompagnato sempre da contorni vegetali ma anche da pasta o riso;
un dessert (non ve lo traduco, lo capite da soli…).

in senso orario: profiterol, ile flottante, fragole con chantilly, panna cotta, montblanc

Talvolta tra il piatto principale ed il dessert è anche previsto un piatto di (ottimi!) formaggi locali, fortunatamente serviti senza marmellata, miele o composte che toglierebbero il sapore. Un altro rito delle tavole di Provenza (ma di Francia in genere) è l’avvio della libagione con un apéritif conviviale in cui il kyr (semplice con vino – o royal con lo champagne) ed il pastis di anice sono i più richiesti.

Ovunque non appena accomodati vi verrà portata una bottiglia o una caraffa di acqua di rubinetto (la minerale è poco usata ed ha prezzi elevati) con il cestino del pane, talvolta accompagnato da una ciotolina con patè di olive o qualche amuse bouche di benvenuto (che potrà essere una mini bruschetta, un voulavent, un rustico). Per bere, se volete risparmiare qualcosa o non volete far stappare una bottiglia, chiedete un pichet de la maison, il vino della casa, dove spesso dietro l’anonimato si nasconde l’ottimo prodotto sfuso delle cantine vinicole di zona.

Per finire, qualche segnalazione dei ristoranti dove abbiamo mangiato meglio tra Provenza e Camargue:

Le Mas des vignes a Coudoux, non distante da Aix-en-Provence, è stata una scoperta casuale che ci ha ripagato con tanto gusto e cordialità regalandoci il fresco della campagna dopo giornate trascorse sotto il sole caldo di luglio: ci siamo trovati talmente bene che ci siamo anche ritornati!
Il ristorante dell’hotel Mas des Oliviers – Ibis Style ad Aix-en-Provence si è rivelato ottimo e con la possibilità di assaggiare una menù gourmet.
Il Restaurant Le Minos, a Aigues Mortes, nonostante la collocazione turistica è riuscito a servirci un eccellente pranzo a base di pesce e frutti di mare.
A Là Pinede, brasserie appena fuori Aigues Mortes, abbiamo provato la specialità locale, la Gardianne de taureau.

Per le immagini di post devo ringraziare Francesco e la sua infinita pazienza di Francesco: in ogni ristorante, per ogni singola pietanza, prima di poter assaggiare ha sempre dovuto attendere che scattassi le foto per il blog (detto tra noi, credo che se avessi continuato così ancora per qualche giorno, avrei rischiato di brutto…).