La fritaja, ovvero la frittata di tartufo dell’Istria

L’Istria è un territorio verdissimo, con ampi spazi boschivi o agricoli, che in alcuni scorci ricorda molto le regioni del Centro Italia. E anche in Istria, come in Umbria, Toscana o Marche, è radicata la raccolta del tartufo, che viene effettuata con l’aiuto di cani addestrati. I tartufi – per quando siano piccoli, aggiungono un pizzico di gusto a tutti gli ingredienti con cui si uniscono, anche i più semplici come le uova. Anzi, a dir la verità, è proprio con le uova (o con la pasta all’uovo) che i tartufi – siano di razza bianca o nera – riescono ad esprimere al meglio il loro aroma. E, poi, a me i tartufi piacciono, forse perché tra i parenti toscani ci sono stati grandi cercatori di tartufi. Capirete quindi che quando ho visto in tavola la frittata di tartufo non mi sono limitata ad assaggiarla, ma l’ho annusata con voluttà, ne ho apprezzato la ricchezza in tartufi e poi l’ho assaggiata di nuovo: la fritaja istriana ha subito colpito nel segno ed è entrata di diritto nell’elenco delle migliori pietanze assaggiate nei 4 giorni trascorsi in Istria (con tutto il rispetto delle altre leccornie, ugualmente golose, ma la fritaja, con la sua lussuosa rusticità, è fuori concorso!).

A vederla sembra di una semplicità unica ma non fatevi ingannare dalle apparenze. Secondo la signora Karlic (Karlic tartufi), che prepara quotidianamente la frittata di tartufo per i suoi ospiti, sono sufficienti uova, olio al tartufo, formaggio e tartufi), tuttavia leggendo le ricette sparse nel web, ci sono una serie di trucchi e di passaggi che è essenziale seguire per riuscire ad ottenere una fritaja morbida ma non liquida, saporita al punto giusto e con l’aroma dei tartufi equilibrato.

Innanzitutto le uova: fresche e a temperatura ambiente, vanno sgusciate in un piatto, salate e sbattute leggermente prima ancora di versarle in padella.

Quindi il formaggio: c’è chi usa il parmigiano, chi un semplice formaggio stagionato oppure caciotta di pecora. Per non coprire il gusto del tartufo la scelta migliore è un grana fresco, che ancora non ha assunto il sapore robusto e leggermente piccante della stagionatura.

Per finire i tartufi: devono essere tartufi neri (adatti alla cottura) e non bianchi, delicati e indicati per essere affettati a crudo per esaltarne il sapore.

In alcune ricette, alla base di uova-formaggio-olio-tartufi, viene aggiunto anche del prosciutto crudo istriano, tagliato a piccoli dadini e fatto cuocere nell’olio prima di versare le uova e l’olio utilizzato è “tartufato”, ovvero aromatizzato con qualche lamella di tartufo lasciata in infusione per qualche giorno.

Ricca a semplice che sia, io l’ho apprezzata comunque!

Scaldate l’olio e.v.o. in una padella ampia (calcolate un cucchiaio a porzione) e versatevi le uova già battute e salate a cui avrete unito il tartufo sminuzzato. Abbiate cura di mescolare in continuazione fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa ma non solida, simile ad una frittata strapazzata soffice. Poco prim di spengere il fuoco, cospargere con abbondante grana.

Se volete arricchire la vostra fritaja con il prosciutto crudo, ne saranno sufficienti 50 gr. tagliati a dadini da far soffriggere nell’olio prima ancora di versare le uova. L’ideale sarebbe utilizzare il prosciutto istriano, ma in mancanza può essere usato il prosciutto italiano “di montagna”, ovvero saporito.

Il tocco finale? Tante lamelle di tartufo per guarnire!