La fritaja, ovvero la frittata di tartufo dell’Istria

Annusata, assaggiata, apprezzata e riassaggiata: la frittata di tartufo, fritaja in dialetto locale, ha subito colpito nel segno: è rimasta come una delle migliori pietanze assaggiate nei 4 giorni in Istria (con tutto il rispetto delle altre leccornie, ugualmente golose, ma la fritaja… no, gioca fuori concorso!).
A vederla sembra di una semplicità unica (e che ci vuole? Per la signora Karlic sono sufficienti uova, olio al tartufo, formaggio e tartufi e… tutto qui!), in realtà, leggendo le ricette sparse nel web, ci sono una serie di trucchi e di passaggi che è essenziale seguire per riuscire ad ottenere una fritaja morbida ma non liquida, saporita al punto giusto e con l’aroma dei tartufi equilibrato. 
Innanzitutto le uova: fresche e a temperatura ambiente, vanno sgusciate in un piatto, salate e sbattute leggermente prima ancora di versarle in padella.
Quindi il formaggio: c’è chi usa il parmigiano, chi un semplice formaggio stagionato oppure caciotta di pecora. Per non coprire il gusto del tartufo la scelta migliore è un grana fresco, che ancora non ha assunto il sapore robusto e leggermente piccante della stagionatura.
Per finire i tartufi: devono essere tartufi neri (adatti alla cottura) e non bianchi, delicati e indicati per essere affettati a crudo per esaltarne il sapore.
In alcune ricette, alla base di uova-formaggio-olio-tartufi, viene aggiunto anche del prosciutto crudo istriano, tagliato a piccoli dadini e fatto cuocere nell’olio prima di versare le uova e l’olio utilizzato è “tartufato”, ovvero aromatizzato con qualche lamella di tartufo lasciata in infusione per qualche giorno.
 
De gustibus… io comunque preferisco la versione semplice!
Frittata (fritaja) istriana ai tartufi (x 4 persone)
- 50 gr. di tartufo nero tagliato a pezzettini, grattugiato o a lamelle (dipende dalla dimensione e dalla forma del tubero);
- olio d’oliva e.v.o. (eventualmente aromatizzato al tartufo per rafforzare il sapore;
- 8 uova
- 50 gr. di grana grattugiato
- sale q.b.
Scaldate l’olio e.v.o. in una padella ampia (calcolate un cucchiaio a porzione) e versatevi le uova già battute e salate a cui avrete unito il tartufo sminuzzato. Abbiate cura di mescolare in continuazione fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa ma non solida, simile ad una frittata strapazzata soffice. Poco prim di spengere il fuoco, cospargere con abbondante grana.
 
Se volete arricchire la vostra fritaja con il prosciutto crudo, ne saranno sufficienti 50 gr. tagliati a dadini da far soffriggere nell’olio prima ancora di versare le uova. L’ideale sarebbe utilizzare il prosciutto istriano, ma in mancanza può essere usato il prosciutto italiano “di montagna”, ovvero saporito.
Il tocco finale? Tante lamelle di tartufo per guarnire!

La foto è di Francesco Iaccio 
Claudia Boccini

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