Autunno, tempo di cantine. In visita a Le Cimate di Montefalco

Si avvicina il periodo migliore per “andar per cantine”: dagli inizi di ottobre fino ai primi di novembre i vigneti assumono i colori infuocati dell’autunno, la campagna ha sussulti di verde e di vita in attesa del grande freddo dell’inverno e, soprattutto, è terminato il gran lavoro della vendemmia che coinvolge totalmente le aziende agricole.
Ascoltare il racconto dei processi, moderni ma con il cuore antico, con cui gli acini d’uva si trasformano in vino, poter entrare nelle aziende, nelle cantine,  ammirare le sale dove l’odore del mosto è così forte da stordire i sensi, partecipare a wine tasting accompagnati dai consigli degli enologi è una delle attività che volentieri inseriamo nei nostri itinerari. Ovunque andiamo, Italia o estero, ci stupiamo sempre di quanta passione c’è dietro dietro ogni litro di vino e di quanta fatica sia necessaria per portare a maturazione i grappoli d’uva che attendono gravidi sui filari. E poi c’è il colore del vino, fatto di consistenze sfumate che assumono la consistenza del velluto impalpabile quando si leva in alto il calice.
In una delle nostre escursioni in Umbria abbiamo avuto la possibilità di visitare le cantine dell’azienda Le Cimate, di proprietà della famiglia Bartoloni, nella località Cecapecore di Montefalco. Ovvero, nella patria del Sagrantino, vitigno autoctono rustico, estremamente tannico e ricco di benefici polifenoli, capace di dar vita a vini che reggono bene l’invecchiamento e si sposano con la saporita cucina del territorio.
Una cantina nata nel 2011, con un investimento di 4 milioni di euro, dove operano imprenditori giovani e motivati che hanno valorizzato i terreni di famiglia e recuperato il sapere e l’esperienza delle precedenti generazioni. Perché per fare vino buono serve uva buona e diventa tale solo se c’è il terreno adatto, la giusta esposizione, la cura meticolosa dei vitigni, la perizia di chi le mani se le sporca, di terra e di sudore. In visita alla cantina “Le Cimate” ci accompagna Paolo Bartoloni, giovane proprietario entusiasta, figlio e nipote di agronomi e agricoltori.

La Cantina sorge su un colle che domina i vicini Monti Martani e la città di Montefalco ed è una costruzione semplice e lineare, suddivisa in più locali dedicati ai diversi momenti di produzione. Accanto, la dependance dove si svolgono eventi, incontri e dove parteciperemo al wine-tasting con i vini delle Cimate.

L’esperienza è fondamentale, nella produzione del Sagrantino: l’uva è talmente tannica che deve essere vendemmiata a piena maturazione, quando la pienezza maturità fenolica è raggiunta. C’è poi bisogno di un lungo invecchiamento in cantina (almeno 4 anni) per mitigarne l’asprezza. Ed il disciplinare del DOCG del Sagrantino di Montefalco è ferreo: il vitigno deve essere vinificato in purezza e non è possibile aggiungere altri uvaggi, che potrebbero rendere più rotondo il gusto.
Addirittura alle Cimate si continua a vendemmiare “come una volta“, ogni singolo grappolo è raccolto a mano per evitare di sciupare gli acini. Cosa non si fa, per garantire un’alta qualità!

 
Nella cantina sono alloggiati i silos di vinificazione, dove il mosto a contatto con le bucce dell’uva si muta in vino grazie alla fermentazione ed alla trasformazione degli zuccheri si in alcool. Il processo di fermentazione impiega per concludersi in media 15 giorni per il vino rosso e 20 per il bianco, Il sagrantino ha invece bisogno di ben 25 giorni e successivamente deve fare 37 mesi di affinamento, di cui 12 in barrique e 6 in bottiglia.

Un processo lungo ed un investimento importante i cui risultati si vedono solo nel lungo periodo. Alla produzione del Sagrantino Montefalco DOGC sono dedicati 19 ettari di vigna su un totale di circa 170 ettari totali posseduti dall’azienda.

Tanto per fare due conti: ogni singola barrique di rovere da 225 litri, la “barrique”, costa non meno di 700 euro ed alle Cimate ce ne sono decine e decine. Parte del vino contenuto viene assorbito dal legno e le botti devono essere costantemente controllate e se necessario rabboccate con vino della medesima annata.

La cantina può stoccare fino a 2.700 ettolitri, per una produzione che nel futuro potrà raggiungere ben 300.000 bottiglie. Per il 2014 è prevista una produzione di 120.000 bottiglie. mediamente, da 100 quintali di uva si ottengono 70 litri di vino, produzione he si abbatte a 25 litri in caso di vino passito.

 

Tradizione si, ma a braccetto con l’innovazione: alle Cimate i processi sono costantemente soggetti a controlli computerizzati che permettono di conoscere in tempo reale lo stato della produzione e di intervenire tempestivamente. Anche il processo di imbottigliamento è totalmente demandato alle macchine che possono produrre fino a 1600 bottiglie di vino al giorno.

Un’azienda moderna ed attenta al risparmio energetico ed alla sostenibilità ambientale: grazie a pannelli fotovoltaici integrati nel tetto la cantina “Le Cimate” è energeticamente autosufficiente.
La visita alla cantina non poteva terminare senza il wine-tasting di rito, accompagnato da assaggi di salumi e formaggi umbri, ospitato nella grande dependance.
Partiti da un Aragon Umbria Bianco IGP, fresco e fruttato, abbiamo proseguito con il Macchieto, Umbria Rosso IGP nato da uve Sagrantino e Cabernet Sauvignon raccolte in tempi diversi per approdare al Montefalco Rosso DOC (sangiovese, sagrantino, cabernet e merlot). Il vertice lo abbiamo toccato con il Montefalco Sagrantino DOCG, vinificato in purezza e con un assaggio di Meliade, il passito IGT da uve 100% Sagrantino: un vino esclusivo con sentori di amarena, cioccolato e caffè, la cui produzione è di sole 4.000 bottiglie l’anno.

Claudia Boccini

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