Menù di Natale della Toscana e del Lazio

Mnù di Natale a Bruges

Menù di Natale  (foto scattata a Bruges, ristorante Duc de Bourgogne)

La mia vigilia di Natale è sempre stata in bilico tra le tradizioni romane e quelle senesi, con mamma che si occupava della cena “di magro” della Vigilia (che a Roma è quasi più importante del pranzo del 25 dicembre) e nonna che seguiva il menù di Natale, rigorosamente di carne. Una cucina (piccola!) con la finestra dai vetri appannati invasa di pentole e ciotole, il rumore dei bicchieri e delle forchette, i piatti che si ammucchiano nel lavello, i fornelli che non bastano mentre l’aria di casa si impregna degli aromi dei cibi. Papà, nel frattempo, evitava scientificamente di star loro tra i piedi e, se non doveva lavorare, quatto quatto usciva di casa alla ricerca di un po’ di pace.

Ancora oggi me per non è menù di Vigilia senza la pasta con le vongole o il cavolfiore condito con acciughe e capperi e non è menù di Natale senza i crostini di fegatelli o i tortellini in brodo di cappone ed i dolci fatti arrivare appositamente da Siena.

 Il menù della Vigilia di mamma (Roma)

  • capitone e pesciolini marinati, sottaceti e sottolio
  • pasta con le vongole
  • pesce arrosto
  • fritto misto con mele, patate, filetti di baccalà, broccoli
  • insalata di puntarelle (*) condite con salsa all’acciuga
  • dolci vari

 Il menù di Natale di nonna Paolina (Siena) 

  • crostini assortiti, tra cui i crostini morbidi di fegatini (**)
  • tortellini in brodo
  • fettuccine con ragù di cacciagione
  • cacciagione o faraona ripiena
  • sformati di verdura di stagione
  • panforte, ricciarelli, cavallucci

 Sapori amati, che racchiudono sentimenti e ricordi. Cibo confortevole che fa bene al cuore e che fa tornare alla memoria momenti felici, attesi. E a cui ancora oggi io mi affido, per rendere più intenso il mio Natale.

 Scusatemi, ma per il momento vi devo lasciare… mi aspetta la cucina ed il mio menù di Natale!

(*) le puntarelle sono i croccanti germogli della cicoria catalogna (detta anche “asparago”) che vengono suddivisi in striscioline sottili lasciate a bagno nell’acqua gelida per qualche ora per far loro prendere il tipo aspetto arricciato. Si condiscono con un’ora di anticipo con una salsa a base di aglio, acciuga, aceto olio e sale.

 (**) per una decina di crostini:

ingredienti: 250 gr. di fegatini di pollo puliti e tagliati a piccoli pezzi, mezzo bicchiere di vino rosso, 1 cipolla, 1 carota ed una costa di sedano, 1 spicchio d’aglio intero, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 acciughe diliscate, 1 foglia di alloro, olio, sale e pepe, pane “sciocco” toscano e del brodo di carne

come fare: si prepara un battuto con gli ortaggi come se si dovesse fare il soffritto per il sugo, si aggiungono i fegatini, le acciughe a piccoli pezzi, il concentrato di pomodoro. Si fa rosolare e si sfuma con il vino portando poi a cottura. Una volta cotto l’intingolo, si toglie la foglia d’alloro e l’aglio. Si taglia quindi il pane toscano a fette, si fa tostare ben bene e quindi si tuffa velocemente nel brodo per poi disporle su un piatto di portata ricoperte i fegatini di pollo. E’ possibile frullare l’intingolo per ottenere un patè, sebbene la ricetta originale di nonna Paolina voglia i fegatini a pezzetti.

Claudia Boccini

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