Mangiare giapponese: la cucina Kaiseki

La cucina giapponese non è fatta solo di sushi, sashimi e tempura! La cultura del cibo in Giappone è molto sentita e nei ristoranti più raffinati – così come nei ryokan cittadini o nelle piccole locande di campagna – si riescono a vivere esperienze gastronomiche di livello elevato, dove il cibo è solo una parte di quella che è – a tutti gli effetti – un’esperienza multi-sensoriale, difficile da vivere in Occidente.

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Intanto, la cucina giapponese è una cucina fondamentalmente sana, che utilizza ingredienti freschi e di stagione e sempre molto curata: la qualità delle materie prime impiegate è generalmente eccellente, le cotture veloci preservano i nutrienti degli alimenti e la cura per la presentazione e le decorazioni che accompagnano le portate rendono anche una semplice omelette un piccolo capolavoro di estetica. Non ultimo, la cucina giapponese beneficia della piacevole maniacalità nipponica per la pulizia e per il rispetto delle regole.

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Con la cucina Kaiseki, ad esempio, spesso si raggiungono vette elevate di arte culinaria, in cui tutto, dalle stoviglie alle pietanze passando per la presentazione e l’offerta delle diverse portate, è un’esperienza che va oltre il semplice nutrirsi.

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Talmente scenografica da affascinare, la cucina Kaiseki origina dall’abitudine dei monaci di offrire un pasto a base vegetariana in occasione della cerimonia del thé ed è evoluta durante i secoli fino a diventare alta cucina. Un pasto Kaiseki non è economico – normalmente il pranzo è meno elaborato ed ha meno portate e quindi è un pochino meno costoso della cena, ma comunque mai al di sotto dei 5.000 yen a persona – circa 40 euro. Tuttavia va considerato come un piccolo investimento in sapori, emozioni, esperienze che qualsiasi occidentale si trovi in Giappone dovrebbe prevedere.

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Se vi faranno accomodare in una sala con il pavimento in stuoie (i cosiddetti tatami), ricordatevi di togliervi le scarpe, in ogni caso ponetevi in atteggiamento sereno e rilassato: il pasto non sarà brevissimo, perché tutte le pietanze sono preparate al momento, servite esattamente nell’attimo migliore per essere degustate e ciascuna è esaltata da presentazioni degne di un pittore che gioca con colori e forme. Artisti lo sono davvero, i cuochi della cucina Kaiseki: hanno competenze acquisite con l’esperienza, conoscenze che derivano dalla tradizione e padronanza sia degli ingredienti che delle tecniche di cottura.

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Le porzioni della cucina Kaiseki sono estremamente piccole (ma non più dei capolavori di alta cucina realizzati dagli chef stellati occidentali), in compenso le portate sono numerose ed ognuna è armonica con l’insieme. Non stupitevi se troverete decorazioni fatte di fiori, piccole foglie, bacche e semi. So già che vi sembrerà un delitto distruggere l’equilibrio creato per poter assaggiare il cibo ma anche questo è parte dell’esperienza: nulla è per sempre e la materia evolve per assumere forme e consistenze diverse.

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Un pasto di cucina Kaiseki (会席料理 kaiseki ryori, fonte wikipedia – mi scuso in anticipo se non è corretto) prevede, orientativamente, almeno 6-8 portate, che potranno includere una zuppa, del sashimi, verdure e vegetali in tempura, al vapore o in salamoia, tofu elaborato in diverse modalità, riso, spesso un tuorlo d’uovo, pesce grigliato e una pietanza dolce, in genere frutta o creme. Il tutto presentato con stoviglie una diversa dall’altra, tutte splendide.

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Nelle foto trovate le immagini del nostro pranzo Kaiseki a Nikko (gennaio 2014). Vi faccio anche notare le deliziose decorazioni a forma di animaletti (oh, i coniglietti!) create con la stoffa dei kimono, le sfere Temari, le decorazioni appese Tsurushi-bina e l’atmosfera, semplice ma raffinata, degli arredi del ryokan.

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Claudia Boccini

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