Torta al cioccolato alla Viennese o simil Sacher

A Vienna assaggiare uno spicchio di torta Sacher è quasi un dovere, un omaggio alla torta in assoluto più conosciuta in Europa. Se dici Sacher, anche se  non l’hai mai assaggiata e non sai nemmeno come è fatta, immediatamente per associazione pensi a Vienna. Una torta che è molto più di zucchero, farina, cioccolato: è un vero e proprio brand. Attorno alla Sacher gira un mondo fatto di hotel di lusso, caffetterie eleganti, perfino negozi dove trovare merchandising che talvolta scivola nel kitsch (il portachiavi con la fetta di Sacher in plastica? No, questo no, grazie!).

La tradizione la vuole servita al tavolo, accompagnata da un grande ciuffo di panna ed un’altrettanto grande tazza di caffè viennese (quindi non troppo ristretto), il complemento ideale alla sua consistenza piuttosto compatta. La “vera” Sacher è patrimonio esclusivo dell’Hotel Sacher, che ancora propone la ricetta segreta di Franz Sacher, giovane aiuto pasticcere di 16 anni che nel 1832 propose al principe Metternich – che aveva ospiti e voleva stupirli – la “mamma” di tutte le centinaia di migliaia di torte Sacher sfornate nei secoli a venire, che lo avrebbero reso immortale e sì, ricco (il figlio di Franz Sacher aprì il lussuoso hotel  in Philharmonikerstraße).

La “vera” Sacher Torte si assaggia o si acquista ancora oggi presso il negozio dell’Hotel Sacher oppure, assai più comodamente, tramite internet. Comprare una Sacher Torte è molto più che portare a casa un dolce famoso: è un pezzo di storia, un simbolo, un patrimonio collettivo. Certo, poi ci sono le mille e più imitazioni, ciascuna buona quasi come l’originale – a mio pare, talvolta anche di più – ma non è mai la “vera” Sacher.

La vera Sacher viene venduta in una confezione che è a sua volta un oggetto di culto: una scatola di legno di faggio con il marchio Sacher impresso a fuoco, in cui viene adagiata, ben confezionata e circondata da carta velina, la torta. La scatola è poi impacchettata, infiocchettata ed etichettata. Difficile non farsi cogliere da timore reverenziale quando, una volta a casa, bisogna aprirla ed affettarla!

Tra le ricette che più assomigliano all’originale dell’hotel Sacher, c’è quella utilizzata dalla pasticceria Dobos – un nome diventato famoso nel periodo dell’impero austro-ungarico –  che si differenzia per alcuni dettagli: la Sacher-Sacher ha il bollino di cioccolato che decora la glassa di forma rotonda, la Sacher-Dobos ha invece un triangolo; la confezione della Sacher originale privilegia il “rosso marsala” mentre la Sacher di Dobos è confezionata con carta rosso acceso. Che è poi quella che vedete nella foto, acquistata in aeroporto all’ultimo minuto prima di lasciare Vienna per rientrare a Roma (nonostante tutte le accortezze, la torta si è un po’ acciaccata in viaggio).

Ma come si può provare a replicare la Torta Sacher? Esiste una ricetta capace di riprodurre – almeno in parte – l’amalgama unico di sapori che caratterizza la torta austriaca a base di cioccolato e marmellata di albicocche? Nel ricettario di nonna Paolina c’era una ricetta definita “Torta di cioccolato alla viennese”: forse non sarà proprio la Sacher, ma come ingredienti gli assomiglia parecchio. Io ho provato a farla un po’ di tempo fa, ed era venuta buona: forse non così elegamentemente perfetta come la Sacher originale, ma insomma, quasi!

• 150 gr. farina
• 150 gr. zucchero semolato
• 100 gr. di zucchero a velo
• 150 + 50 gr. burro
• 150 gr. di confettura di albicocche
• 150 + 500 gr. cioccolato fondente (va bene il cioccolato da copertura)
• 6 uova
• un pizzico di sale

Monta 150 gr. di burro a crema con lo zucchero (lasciane da parte 5 cucchiai) nel frattempo sciogli a bagno maria 150 gr. di cioccolato fondente spezzettato. Aggiungi al composto di burro e zucchero i tuorli d’uovo, unisci il cioccolato fuso raffreddato e infine la farina. Monta a neve le chiare delle uova aggiungendo lo zucchero rimasto ed il sale. Mescola delicatamente e metti in una teglia inaderente oppure imburrata e infarinata di 26 cm. di circonferenza (la torta deve venire alta per poter essere divisa a metà). Cuoci per un’ora con forno statico a 180°. Sforna, fai raffreddare, taglia a metà in senso orizzontale e farcisci con la marmellata di albicocche, lasciandone un po’ che spennellerai su tutta la superficie della torta. A questo punto non ti resta che far fondere, sempre a bagno maria, il cioccolato restante con 50 gr. di burro, togliere dal fuoco e unire lo zucchro a velo che avrai fatto sciogliere in poca acqua per fare uno sciroppo denso. Mescola bene e ricopri con la glassa tutta la torta (aiutati con una spatola o con un coltello a lama larga).  Fai raffreddare ma non mettere subito in frigo, perché altrimenti la glassa cambia colore.

Forse poco adatta al periodo estivo, sarà calorica come poche altre, non sarà Sacher originale ma una semplice Torta al cioccolato alla Viennese ma in ogni caso, è buona!