A Vienna quant’è buona la Wiener Schnitzel da Plachutta

Premessa: questo non è un post  per vegetariani e nemmeno per chi è attento alla linea. Qui oggi si parla di Wiener Schnitzel e per favore no, non dite che è una cotoletta alla milanese (anche se ne è figlia) e nemmeno che è una fettina panata. A Vienna la Wiener Schnitzel è vanto ed orgoglio dei ristoranti tradizionali: più o meno dorata, più o meno saporita,  la Wiener Schnitzel va assolutamente assaggiata perché parte della storia della città. La leggenda vuole che sia stata importata a Vienna da Milano a metà dell’ ‘800 dal Maresciallo Radetzky – che apprezzava particolarmente la ricetta, facile negli ingredienti ma difficile da eseguire alla perfezione – e ben presto sia stata apprezzata anche sulle tavole imperiali per poi diventare uno dei capisaldi della cucina cittadina.

La Wiener Schnitzel classica è a base di carne di vitello, è dorata, di dimensioni ragguardevoli – una Wiener Schinitzel accompagnata da un contorno (in genere sono patate) – è più che sufficiente per soddisfare l’appetito più robusto – e molto appetitosa.

Noi l’abbiamo assaggiata in uno dei locali più noti della città, il ristorante Plachutta – Gasthaus zur Oper, specializzato appunto in mega cotolette e in cucina viennese. Intanto va detto che il locale è molto piacevole ed elegante: non vi aspettate una fumosa locanda perché qui l’equilibrio estetico si gioca sulla purezza delle linee moderne che enfatizzano alcuni particolari d’epoca e sul bianco puro, che pervade le pareti ed i tessuti delle tovaglie insieme al verde muschio ed all’uso abbondante del legno. Anche lo stile dei camerieri e del mâitre discende direttamente dalle buoni abitudini borghesi  e la clientela non è solo turistica sebbene la posizione, in una via laterale di fronte al teatro dell’Opera, lo sia: noi ci siamo andati a cena vestiti “alla come capita“, senza nemmeno ripassare in hotel dopo aver trascorso tutta una giornata in giro per la città, ma non sarebbe stato male avere un abbigliamento più consono (insomma: i nostri bermuda e scarpe da tennis erano un po’ troppo sportivi!).

Appena accomodati, sarete immediatamente incuriositi dal libro di ricette che trovate sul tavolo (è in vendita, se volete approfondire la vostra cultura culinaria austriaca è un buon investimento) e dal foglio con la ricetta della vera Wiener Schnitzel di Plachutta, che potrete portare via con voi per tentare di replicarne (difficile!) la bontà! Ovviamente da Plachutta – Gasthaus zur Oper non c’è solo Wiener Schnitzel, ugualmente famoso è il Tafelspitz, un succulento bollito misto, così come ricette della tradizione a base di carne e pesce rivisitate.

Ma noi volevamo assaggiare soprattutto la Wiener Schnitzel e quindi, dopo una zuppa (buonissima!) a base di funghi finferli, è stata lei la protagonista della nostra cena, accompagnata da un bel bicchiere di Ottakringer, la birra di Vienna che prende il nome dall’omonimo quartiere della città. Abbiamo terminato con un sorbetto di fragole e spumante (sekt, in tedesco) ed un dolcetto tipico viennese, il Topfen Marillen Knödell – palline di gelato alla crema ripiene di albicocche passate in una panatura dolce.

Volete provare a fare anche voi la Wiener Schnitzel secondo la ricetta di  Plachutta? Eccola!

• 600 gr. di fette di vitello, girello o fesa
• 2 uova
• 100 gr. di farina
• 150 gr. pane grattugiato
• olio vegetale (arachidi?) o burro chiarificato

1. battete le fettine di vitello, per renderle sottili, quindi salatele
2. sbattete le uova con una forchetta
3. infarinate le fette di carne da entrambi i lati
4. passatele nell’uovo battuto quindi
5. mettetele in un piatto piano con il pane grattugiato e fate in modo che si ricoprano ben bene su entrambi i lati
6. friggete la carne in olio bollente o burro chiarificato (quelle che abbiamo assaggiato erano con olio) finché non diventano dorate da entrambi i lati, all’incirca ci vogliono 4-5 minuti
7. scolatele su carta assorbente e servite bollenti con limone e insalata di patate (patate lesse condite con cipolla, olio, aceto, aneto o cerfoglio).

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