Ho scoperto la Pinsa romana!

Andare al cinema durante le feste di Natale è un vero rito: sacchetto di popcorn (che poi a me nemmeno piacciono chissà quanto, ma fa tanto” film in famiglia”) e poi, a seguire pizza. Anzi, dallo scorso sabato si mangia la Pinsa romana. Sì, avete letto bene, non  è la pizza con sue doppie zeta ma Pinsa, una focaccia che alla pizza assomiglia, quanto meno nell’aspetto, ma che è molto, molto più buona, saporita e digeribile!

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E’ già da qualche anno che qui a Roma le “pinserie” affiancano le storiche pizzerie, ma non avevo mai avuto occasione per assaggiare questa preparazione innovativa ed allo stesso tempo antica. La Pinsa (la “S” è importante, perché richiama il verbo latino pinsere, che significa allungare:  la forma della Pinsa è infatti ovale e non tonda come la pizza) è “romana de Roma”, non solo perché una ricetta simile – sia pure molto più rustica e che utilizzava farina di farro, orzo, miglio, legumi uniti al sale ed alle erbe aromatiche di campo – era già conosciuta da tempo tra i contadini che vivevano nell’Agro romano ma perché l’ideatore della Pinsa romana è Corrado Di Marco, che nella sua industria alle porte di Roma (si trova a Colleverde ed è un’industria specializzata nella produzione di farine per la panificazione e la produzione di prodotti lievitati) dopo lunghi ed attenti studi ha dato vita ad una miscela a base di farina di riso, farina di soia e di farina di frumento tipo O – la formula esatta è segreta, in ogni caso sono farine assolutamente NO OGM – e ad un particolare procedimento di lavorazione “a freddo” che fa uso di pasta madre essiccata e abbondante acqua, ugualmente fredda. Non ho la competenza per poter entrare nel dettaglio, ma vi basti sapere che l’impasto della Pinsa è molto morbido perché ha tra il 75 e l’80 per cento di idratazione, ovvero per ogni chilo di farina viene aggiunto il 75-80% di acqua, viene quindi lavorato con impastatrici a due velocità e lievita in frigo almeno 24 ore (la Pinsa che abbiano assaggiato noi, ben 72 ore) ed anche i forni sono stati adeguati per garantire il miglior risultato, ovvero una Pinsa romana leggera, quasi priva di grassi ed altamente digeribile. Talmente innovativa che Di Marco ne ha registrato il nome!

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Ma veniamo a noi ed al primo incontro con la Pinsa romana: come vi dicevo, come da tradizione sia siamo stati al cinema per il nostro “film di Natale” e vedere “Il Ponte delle Spie”, film di Spielberg che ci è piaciuto tanto ma proprio tanto (*). Un bel film ed alla fine, dopo qualche lacrimuccia d’ordinanza (io al cinema mi commuovo facilmente) davvero poca la voglia di rimettermi in cucina dopo due giorni passati a spignattare. Caso ha voluto che proprio accanto alla sala dove si proiettava il film – il multisala Jolly, altri cinema di Roma che proiettavano “Il Ponte delle spie” erano tutti al completo – c’è l’Hostaria Oste De Coste, osteria-pinseria specializzata in piatti romani ma con un occhio di riguardo ai prodotti di territorio toscani (e te pareva che non me cercavo qualcosa che “profuma” di casa!), un locale accogliente con pareti rivestite di mattonelle che ricordano moderni azulejos portoghesi e un’infilata di listoni di legno nei toni del beige e del grigio che rendono bene l’idea del rustico-chic, mentre all’ingresso una splendida affettatrice rossa Berkel è pronta a dare il meglio di sè con i salumi di cinta senese edil bancone centrale fa ampio uso di rame ed è la “sala di comando” della mescita di birre e bevande. All’Hosteria opera un giovane chef, Endriu De Coste, giovane ma con una collezione di esperienze di ristorazione romana tutto rispetto tra cui il Ristorante Enoteca Capranica, l’Hotel Hassler, il Roof Garden dell’Hotel Bernini Bristol, più volte citato da Gambero Rosso.  Insomma, un locale che è una vera sorpresa!

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Appena aperto il menù, la sezione Pinse ci ha incuriosito: tante e di tutti i gusti –  la scelta è davvero vasta  – e solo con un difficoltà abbiamo alla fine deciso per una Pinsa con radicchio, gorgonzola e mozzarella ed una Pinsa alla parmigiana (nel senso di parmigiana di melanzane): entrambe molto buone, saporite ma non salate, croccanti e morbide nello stesso tempo, di qualità elevata ed assolutamente non paragonabili a tante pizze indigeribili e mal lievitate che circolano su Roma! Il bordo della Pinsa romana è evidente, ma non quanto quello della pizza “alla napoletana” e, soprattutto, è croccante e friabile, non gommoso. Approvata anche da Francesco che, sebbene sia di origine salernitana, non ama le pizze “con il cornicione”.

Abbiamo accompagnato le due Pinse con un paio di birre tedesche Maizel’s Weisse (all’Hosteria c’è una buona scelta di birre, anche artigianali) e con una Pinsa dolce con crema di nocciola e mascarpone (la prossima volta, però, la provo solo con la crema di nocciola: il mascarpone mi è sembrato un po’ stucchevole, davvero “di troppo”. Ma questo è un giudizio “con il beneficio di inventario”, forse l’eccesso di dolci del Natale non ci ha fatto giustamente apprezzare). Costo totale per due, incluso un distillato alle erbe buono, 38€.

Hostaria-Pinseria Oste De Coste – Via Giano della Bella 2 – www.ostedecoste.com

 

(*) Il Ponte delle Spie è uno di quei filmoni storici in cui  gli americani sono maestri: si svolge a Berlino al tempo della Guerra Fredda e, sebbene abbia un inizio piuttosto lento, Tom Hanks riesce a tenere desta l’attenzione e la suspence. Nella seconda parte il ritmo diventa più veloce e la trama intrigante: un bel film che racconta un pezzo della storia recente. Non vi dico altro se non vi rovino la sorpresa! In ogni caso, un film da vedere).

Claudia Boccini

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