Gastronomia tipica della Valtellina: pizzoccheri e chischiöi

Se a Francesco è piaciuta parecchio la Tirano storica, con i suoi bei palazzi nobili, con le ampie piazze ed il lungo viale alberato, a me ha incuriosito la gastronomia tipica della Valtellina, che oltre a proporre la bresaola, stupendi formaggi e prodotti di latteria, privilegia l’utilizzo di un cereale povero difficile da trovare nel centro e nel sud Italia, il grano saraceno.

Che poi cereale non è, il grano saraceno (termine botanico Fagopyrum esculentum) in quanto si tratta di una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poligonace di grande produttività e di elevato valore biologico (è ricca di proteine, sali minerali) con un ciclo biologico che si completa in circa 120 giorni, originaria della zona del Mar Morto e arrivata in Europa nel Medioevo, dove ha trovatdo terreni fertili nei paesi di lingua germanica (Germania, Austria, Svizzera) e slavi. Una curiosità utile: il grano saraceno non ha glutine quindi è indicato anche per i celiaci.

La farina di grano saraceno è infatti alla base di tre ricette particolarmente gustose e molto rustiche, che abbiamo assaggiato nella cittadina valtellinese: eccellenti i pizzoccheri (presso l'”Antica Osteria dell’Angelo”, rigorosamente fatti in casa, della giusta consistenza e ben conditi); insolita la polenta taragna della Trattoria “da Gagin”, scura e compatta, servita con un bel trancio di formaggio di alpeggio ed una salsiccia aromatica e sempre “da Gagin” abbiamo assaggiato i chischiöi, frittelline ripiene di formaggio Casera servite con insalata (la tradizione vorrebbe che fosse cicorino, ma non sempre si trova).

I pizzoccheri, in particolare, sono il piatto più conosciuto anche al di fuori della Valtellina e per trovare la ricetta originaria viene in aiuto il sito dell’Accademia dei Pizzoccheri di Teglio, paese a 13 chilometri da Tirano, che qui vi riporto:

I Pizzoccheri – ingredienti (per 4 persone)

 

• 100 g di farina bianca mescolata con 400 g di farina di grano saraceno
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera dop e
• 150 g di formaggio grana grattugiato
• 200 g di verze tagliate a strisce (oppure fagiolini o coste, in base a quel che offre il mercato)
• 250 g di patate tagliate a cubetti
• uno spicchio di aglio
• sale, pepeImpastare con acqua la farina, lavorarla e con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri. Ricavarne delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. Nel frattempo cuocere le verze e le patate in acqua salata, dopo 5 minuti unite le “fettuccine” di grano saraceno e fate cuocere per una decina di minuti. Scolate una parte dei pizzoccheri insieme alle verdure, versateli in una grande ciotola riscaldata e spargete sopra formaggio grana grattugiato e formaggio casera a dadini e proseguire con gli strati fino a terminare gli ingredienti. Cuocere il burro con l’aglio fino a doratura e versarlo ben caldo sui pizzoccheri senza mescolare, servire ben caldi con pepe macinato fresco.

Se i pizzoccheri possono rappresentare un corposo primo piatto unico (tra farina, burro e formaggi non sono esattamente dietetici, ma sono così buoni da far dimenticare il computo delle calorie), i chischiöi sono a loro volta un pasto completo, soprattutto se – come da tradizione – vengono serviti con un abbondamete contorno di insalata o cicorino.

I chischiöi che abbiamo assaggiato a Tirano, a mio parere, erano più simili a degli sciatt, ovvero frittelline rotonde a base di farina di grano saraceno, fritte e farcite con un cuore di formaggio. L’ingrediente “segreto” dei chischiöi è un bicchierino di grappa (o acquavite) con cui – insieme all’acqua frizzante o alla birra – si diluisce la farina.

I Chischiöi/sciatt – ingredienti per 4 persone:

• 200 gr. di farina di grano saraceno mescolata con 250 gr. di farina bianca;
• 250 gr. di formaggio Casera tagliato a cubetti;
• 1 bicchiere piccolo di grappa valtellinese;
• un pizzico di lievito per pizze (oppure bicarbonato di soda o baking-soda)
• mezzo bicchiere di birra
• sale
• olio per friggere

Preparare  una pastella densa con la farina, la birra e la grappa aggiungendo acqua q.b. ed il formaggio Casera tagliato a cubetti. Una volta che l’impasto avrà riposato in frigo per una circa un’ora, far scaldare l’olio per la frittura e friggere una cucchiaiata di pastella alla volta avendo cura di prendere anche un cubetto di formaggio. La frittella è pronta quando è ben dorata. Servire con insalata (a noi hanno portato anche cetriolini sotto aceto, perfetti per alleggerire il sapore di fritto).

Un altro piatto – non so se tipico ma comunque insolito – che abbiamo assaggiato è il bue sul bastone, ovvero sottili fettine di carne magra di manzo. preventivamente marinata in aromi e spezie, che viene avvolta con cura attorno ad un bastone di legno e posta a cuocere sulla brace. Se siete curiosi di capire di cosa si tratta, basta guardare il video del post che ha scritto Francesco sulla gita a Tirano in Valtellina (si trova alla fine)

Indirizzi utili:

• Antica Osteria dell’Angelo, Via Don Luigi Albonico n. 2, Tirano (poco distante da Palazzo Salis)
• Trattoria Da Gagin, Piazza Cavour 7, Tirano (non ha sito web, per saperne di più vengono in aiuto le recensioni di Gagin su Tripadvisor)