La ricetta del Brick tunisino

Nel recente viaggio in Tunisia ho avuto l’opportunità di assaggiare il gustoso e saporito Brick tunisino per ben due volte, la prima nel corso della cena al ristorante Le Baroque di Tunisi, regno dello Chef Mounir El Arem e, quindi, durante il pranzo presso il ristorante Dar Zarrouk a Sidi Bou Said, in entrambi i casi servito come antipasto. Il Brik – che prende in nome dalla particolare sfoglia di pasta che avvolge il ripieno, preparata con farina, semola e sale miscelati con acqua e lavorati a lungo fino ad ottenere delle sottilissime sfoglie simili alla pasta fillo, a cui assomiglia pur avendo una consistenza leggermente diversa – è un piatto tipico del nord Africa, un passe-partout da farcire con quanto di  buono c’è in casa. La ricetta del Brick tunisino prevede un ripieno a base di tonno o formaggio, patate e l’immancabile uovo, che può essere sodo oppure sgusciato fresco direttamente al momento della farcitura. La cottura è tramite frittura ma mi è stato assicurato che qualcuno lo prepara anche al forno, sebbene il gusto sia ovviamente diverso.

Come in gran parte dei paesi arabi del Mediterraneo, anche in Tunisia l’antipasto ha un ruolo importante nella sequenza delle portate di un pasto ed in genere oltre al Brick vengono serviti contemporaneamente tanti piccoli assaggi: tonno con olive, insalata méchouia in varie versioni (con peperoni arrostiti, conditi con aglio, pomodori, spezie e olio extra vergine di oliva e quindi finemente triturati, accompagnata da tonno, olive o uova) oppure insalata di melanzane arrostite, tritate e aromatizzate, chakchuka a base di verdure stufate e uova (noi  l’abbiamo assaggiata in versione ricca con frutti di mare).

Su tutto, impera il sapore piacevolmente piccante dell’harissa, salsa rossa spalmabile preparata con peperoncini rossi freschi piccantissimi, aglio, olio, menta, carvi e coriandolo, tipica della cucina tunisina. L’harissa è venduta nei supermercati già pronta in barattoli (la trovate anche in Italia nei negozi di alimenti etnici) ed esalta, con il suo gusto piccante e leggermente affumicato, qualsiasi pietanza. Inoltre, entra come ingrediente in alcune ricette tipiche, perché la cucina tunisina è una cucina che ama i sapori forti e speziati (sembra, addirittura, che una moglie sia tanto capace quanto più sono piccanti i suoi piatti :) ) per cui se non amate questo gusto è bene avvertire in anticipo il cuoco.

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la ricetta del Brick tunisino (qui la versione del ristorante Dar Zarrouk di Sidi Bou Said)

Ma torniamo alla ricetta del Brick tunisino. Per prepararne una decina (uno a testa come antipasto, due se lo usate come pietanza), calcolate:

  • 10 fogli di pasta brick (se non la trovate usate la pasta fillo, ma raddoppiate le quantità perché è più sottile e dovrete usarne due sovrapposti);
  • 1/2 kg di patate, lessate, sbucciate e schiacciate grossolanamente
  • 360 gr. di tonno sott’olio
  • da 5 a 10 uova (poi vi spiego la differenza)
  • 10 cucchiai di formaggio grattugiato (va bene un formaggio tipo Edam, no il parmigiano o il pecorino, hanno il gusto troppo accentuato)
  • prezzemolo tritato
  • olio per friggere (o carta forno se si opta per la cottura in forno)
  • sale e pepe

Per prima cosa, mescolate le patate con il formaggio ed il prezzemolo e aggiungete sale e pepe. Mettetene un paio di cucchiai su un foglio di pasta brick,  creando un incavo, più o meno al centro, dove disporrete un po’ di tonno e un uovo intero sgusciato (oppure mezzo uovo sodo, dipende se volete un brick più o meno ricco). Inumidite con olio o burro i bordi della pasta brick, quindi ripiegatela su se stessa creando un triangolo e quindi ripiegate ancora una volta, schiacciando i bordi per sigillarlo.

A questo punto, due le possibilità: friggete un Brick alla volta in una padella con abbondante olio finché non diventa dorato, fate sgocciolare su carta da cucina e servite ancora caldi con uno spicchio di limone (e un po’ di harissa a parte) oppure fate cuocere in forno, disponendo i triangoli ripieni sulla carta forno (sono cotti in 10-15 minuti).

Per saperne di più, invece, sul nostro viaggio in Tunisia:

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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