Giappone a tavola con il pregiato manzo Wagyu

Per conoscere bene il Giappone, la sua cultura, la sua storia millenaria, i suoi usi e le sue tradizioni – diversi da quelli occidentali ma forse, proprio per questo, grandemente apprezzati – bisogna partire dalle cose più semplici, più genuine e più gustose. Ovvero, il Giappone si conosce anche e soprattutto a tavola, dimenticando eventuali remore e falsi miti (il Giappone non è solo sushi ed udon!) e disponendo l’animo e il palato alla scoperta consapevole. Chi già è stato in Giappone conosce di certo, per averla assaggiata oppure vista in vendita in qualche vetrina o nei mercati, la prestigiosa carne di manzo Wagyu, talvolta erroneamente identificata anche come manzo di Kobe (che è solo una delle tante zone del Giappone dove viene prodotta). Una carne delicatissima, dal sapore eccellente e dal caratteristico colore rosa marezzato, in cui non vi è netta separazione – come avviene per la carne allevata in altri parti del Mondo – tra fibre muscolari e parte grassa, una vera eccellenza della produzione alimentare nipponica.

Ed è proprio la pregiata carne di manzo Wagyu ad essere la protagonista di una promozione assolutamente speciale che vede coinvolti il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone (MAFF), la filiera alimentare giapponese ed i più famosi ristoranti di Milano, Firenze e Roma che, fino al 23 giugno 2016, faranno conoscere la carne importata dal Giappone attraverso piatti offerti ad un costo assolutamente vantaggioso e creati dagli chef per assecondare il gusto italiano.

I ristoranti coinvolti sono in totale 16: a Milano proporranno il Wagyu gli chef dei ristoranti Saddler, 10 Corso Como, Tokuyoshi, Essenza, Meat Yazawa, Berton; a Firenze si potrà gustare il Wagyu da Cucina Torcicoda, Ora d’Aria, Il Palagio (ristorante del Four Seasons Firenze), Gurdulu e Konnubio mentre a Roma la carne giapponese verrà proposta in menù da Bistro64, Plancha, Baccano, Retrobottega e Queen Makeda Gran Pub.

Ed è proprio al Queen Makeda Gran Pub di Roma, ristorante-pub in via di San Saba n. 11, aperto alla sperimentazione ed alla cucina fusion e specializzato in birre artigianali – ben 40 etichette continuamente aggiornate –  che abbiamo avuto il piacere di assaggiare nuovamente il Wagyu, il pregiato manzo giapponese lavorato con grande maestria dallo chef Marco Infante. Se la prima volta che abbiamo degustato questa carne delicata e tenerissima era in versione suryyaki (d’altronde, eravamo a Tokyo), lo chef Infante ha dato prova della sua maestrìa con la raffinata Tagliata di wagyu al sesamo, cucinata a bassa temperatura e servita su melanzane marinate in salsa di soya e dadolata di pesto al prezzemolo e  panna cotta al miso e con un più vivace ma non scontato Hamburger di wagyu con maionese all’alga nori e pomodoro camone. I piatti proposti hanno esaltato le caratteristiche uniche della carne giapponese: consistenza compatta ma allo stesso tempo morbida e scioglievole, gusto pronunciato, aroma gradevole.

Tra un servizio e l’altro, siamo riusciti a parlare brevemente con lo chef Infante,  che ci ha confermato la bontà sia dell’iniziativa promozionale che della materia prima, facile da lavorare e adatta a preparazioni di alto livello che mixano i sapori di Oriente ed Occidente. Inoltre, ci ha confermato il grande apprezzamento dei clienti del Queen Makeda nei confronti del manzo Wagyu.

In Giappone la destinazione alimentare dei bovini è relativamente recente in quanto fino all’era Meiji (iniziata nel 1868) erano impiegati solo nel lavoro nei campi e come animali da trasporto mentre l’utilizzo alimentare era proibito. Con l’apertura culturale ma soprattutto a seguito dell’introduzione di trattori e macchine agricole, che rendevano inutile l’uso dei manzi nei campi, la carne bovina divenne popolare e vennero addirittura aperti numerosissimi ristoranti specializzati in gyunabe, zuppa di manzo, o in sukiyaki.

L’allevamento del manzo Wagyu rasenta la passione: tutti i buoi Wagyu hanno un nome proprio di battesimo, vengono allevati con estrema cura, spazzolati due volte al giorno, coperti con “giacchetti” di pelle in caso di freddo e nutriti con erba, paglia di riso e riso insilato integrale. Esistono diverse razze di buoi Wagyu, la più diffusa è la varietà nera. Ad ogni animale è associata un numero di registrazione a 10 cifre, univoco, da cui si può risalire alla genealogia (fino alla 3^ generazione), il luogo di nascita e allevamento, i percorsi sanitari e tutte le informazioni utili per una tracciatura completa. Nella “carta d’identità” dell’animale, viene addirittura riportata l’impronta del naso, che è unica tanto quanto le impronte digitali per gli uomini! Il Giappone esporta la carne di wagyu in 19 Paesi o regioni e per tutelare il vero Wagyu nel 2007 è stato creato il “marchio unico wagyu”, garanzia di autenticità e tutela della materia prima di origine giapponese, nonché certificazione di alta qualità.

Come viene tipicamente cucinato il manzo Wagyu in Giappone?

• Sukiyaki: carne cotta con sale, salsa di soia e zucchero ed aggiunta di uovo sbattuto;
• Shabu-shabu: carne tagliata sottile cotta velocemente nell’acqua bollente, arricchita di verdure (in pratica, la carne viene velocemente lessata ed alla fine della cottura l’acqua si è trasformata in brodo);
• Seiro-Mushi carne e verdure cotte al vapore
• Bistecca Yakiniku, talmente tenera che è possibile mangiarla usando i chopstick;
• Tataki, una cottura equivalente al nostro roast-beef, ovvero cotto all’esterno ma rosato all’interno
• Hamburger

Una piccola divagazione filosofica: in Giappone il nostro “Buon appetito“, ovvero l’augurio che ci si scambia prima di iniziare un pasto, si esprime con la parola Itadakimasu, sebbene in realtà la parola abbia un significato assai più complesso e profondo. La traduzione è, all’incirca, “ricevo con profonda gratitudine questo cibo“, concetto in cui si include il ringraziamento non solo per il cibo ricevuto, ma anche per il lavoro degli uomini che hanno coltivato i terreni, per chi ha preparato il pasto, per le divinità che hanno permesso buoni raccolti ed anche omaggio profondo ai vegetali ed agli animali che con il loro sacrificio ci consentono di nutrirci.

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Due parole due sul Queen Makeda Grand Pub: ambiente piacevolissimo, con uso di elementi di arredo vintage ed un fenomenale banco kaiten nella sala di ingresso, utilizzato in modo non convenzionale per presentare i finger food dell’aperitivo (10€ con una birra) o, la domenica, i dolci del brunch. Il quartiere dove si trova il locale, l’elegante e residenziale zona di San Saba, non distante dal Palazzo della FAO, garantisce possibilità di parcheggio (gratuito dopo le 19.00). La carta del menù spazia tra la cucina italiana, asiatica, europea ed americana. Ampissima selezione di birre artigianali draft nazionali ed estere. Costi adeguati.