Puglia Deliziosa

Scorro sullo schermo del PC le foto scattate del viaggio in Puglia: si trasformano in fotogrammi di un film la cui sostanza è fatta di paesaggi infiniti, di città bianche e orgogliose ma anche di sapori antichi, di aromi che parlano di cucine dove è ancora ben salda la passione per la tradizione. Una Puglia deliziosa, in cui l’agricoltura è ancora un’arte praticata con cura e sapienza, in cui i filari delle viti si susseguono compatti su pianure e colline, alfa e omega di vini capaci di stordire ma anche di elevare lo spirito verso spazi siderali; i campi assolati offrono rifugio e saporito nutrimento a mandrie di bovini che producono latte prelibato,  campi di grano paiono senza fine e trovano argine solo negli oliveti e nel mare. In Puglia è ancora semplice incontrare sapori buoni e schietti, trovare i sapori che nascono dalla passione e dall’amore per la terra.

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Farina, vino, olio, gli stessi latticini, sono alimenti basilari della dieta mediterranea, un insieme quasi evangelico che diventa eccellenza in terra di Puglia: il profumato pane di Altamura è conosciuto ben oltre i confini regionali, da monumentali olivi secolari si trae il denso, saporito olio pugliese, i vini Primitivo, Salice, Nero di Troìa sono stati della mente prima ancora che etichette e denominazioni, da sorseggiare con lentezza (e con  cautela, aggiungo, perché il vino pugliese vive di sole e nel sole ed i suoi valori alcolici raggiungono facilmente altezze elevate). Molte sono le produzioni di tipo artigianale, tante le piccole imprese familiari i cui prodotti sono destinati al consumo locale, difficili da trovare al di fuori della Regione, che giustificano le scorte imponenti da riportare a casa, souvenir golosi destinati a sparire un boccone dopo l’altro, un sorso dopo l’altro.

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Non è mai facile traghettare sapori antichi (ma ancor più i saperi) da una generazione all’altra, da una produzione di tipo artigianale-familiare ad una industriale e diffusa: eppure l’amore per la propria terra, l’orgoglio delle origini, la tutela dei sapori antichi, riesce a far sì che anche una azienda grande e in crescita riesca a mantenere costante la qualità, con il plus della garanzia di un processo di filiera controllato in ogni minimo dettaglio. Non è un caso che il titolo di questo post è Puglia deliziosa: a Noci abbiamo avuto la possibilità di visitare gli stabilimenti della Deliziosa, una delle più grandi aziende produttrici di latticini della Regione, evoluzione coraggiosa di una imprenditorialità familiare, che oggi dà lavoro ad oltre 140 addetti e consegna in tutta la Puglia con puntate frequenti anche in regioni del Nord Italia.

La Deliziosa di Noci ha scelto di utilizzare  materia prima rigorosamente a chilometro zero o, comunque, pugliese: il latte utilizzato, che dopo la lavorazione assumerà la forma di pregiati prodotti caseari tradizionali oppure innovativi, proviene da una fitta rete di piccoli e selezionati allevatori locali che giornalmente consegnano il prodotto della mungitura ai  camion dell’azienda.

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Senza far passare troppo tempo dal momento della mungitura, il latte crudo verrà velocemente avviato verso i pastorizzatori e quindi entrerà nel ciclo delle moderne linee di produzione – collocate in un ambiente  lindo e igienicamente iper-controllato, con temperature stabilizzate – dove lavorano addetti esperti affiancati da tanti giovani operai che con gesti antichi  mozzano la pasta filata, riempiono di sfilacci e panna le burrate, annodano caci cavalli per la stagionatura. Una catena di montaggio in cui viene prodotta vera bontà.

La Deliziosa nasce nel 1992 da un’idea di Giovanni D’Ambruoso, discendente da una famiglia di allevatori, che ha scelto di salvaguardare le tipicità regionali ed i metodi della tradizionale produzione casearia, scegliendo di utilizzare esclusivamente latte pugliese freschissimo raccolto subito dopo la mungitura e di continuare ad utilizzare il metodo antico di preparazione manuale delle cagliate, proprio come una volta.

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Entrare nello stabilimento di Deliziosa, nell’immediata periferia di Noci, significa entrare in un mondo candido, dove il latte assume la forma solida e rassicurante di nodini, scamorze, trecce, burrate, fiordilatte. Come non restare sorpresi dalle sperimentazioni a base di burrata e tartufo o burrata ed amarene? E quanti sapori nella crema di burrata Dorè, riconoscibile per la sua tipica scatola nera? Facile perdersi davanti ad un profumato Caciocavallo Silano DOP, anche nella versione stagionata in grotta! Una parte della produzione lattiero casearia dell’azienda Deliziosa è dedicata agli intolleranti al lattosio (mozzarelle e scamorze, sia nature che affumicate) ed alla produzione di latticini biologici.

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Claudia Boccini

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