Cosa si mangia a Francoforte

Scommetto che se vi chiedo a cosa pensate se vi dico Francoforte, come prima risposta mi dite “Banca Centrale Europea” e quindi, a seguire, istituzioni finanziarie, grattacieli ed aeroporto internazionale. Si, tutto giusto, ma c’è un aspetto di Francoforte che troppo spesso viene dimenticato: è una città dalla consolidata tradizione gastronomica, in cui sia lo street-food che l‘haute cusine raggiungono livelli di qualità elevata. Ma cosa si mangia a Francoforte di caratteristico o particolare?

Tanto per cominciare, uno dei würstel più noti prende il nome della città tedesca: il Frankfurter è forse il würstel in assoluto più conosciuto (e mangiato) ed è quello che, inserito all’interno di panini morbidi, si trasforma in un più americano Hot Dog. Il Frankfurter è un insaccato ricavato dalla carne di maiale ed il gusto è reso particolare dalla leggera affumicatura della carne. Qualche curiosità:  i Frankfurter  hanno un disciplinare di produzione che risale al 1860 – sebbene salsicciotti così vengano prodotti a Francoforte fin dal Medioevo – e possono fregiarsi del nome Frankfurter Würstchen solo quelli che sono prodotti nel territorio di Francoforte sul Meno. Piccolo dettaglio: i würstel non si servono arrostiti ma solo scaldati in acqua bollente – l’uso vuole per circa 8 minuti – ed accompagnati con pane e cren (salsa di rafano) o senape.

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La salsa verde – Copyright Frankfurt Green Sauce © Tourismus+Congress GmbH Frankfurt, Holger Ullmann

Un’altra specialità di Francoforte è il tradizionale formaggio Handkäse, un formaggio di latte crudo ad alto contenuto proteico e limitato apporto di grassi con aroma particolarmente intenso, prodotto in forme rotonde o quadrate, comunque di piccole dimensioni.  Viene servito come spuntino con il pane, condito con olio e aceto ed un contorno di cipolle (talvolta con l’aggiunta di semi di cumino) e le forme sono realizzate, come dice il nome stesso del formaggio, “a mano”.

Partecipare ai tanti festival che si svolgono in città, durante la primavera e l’estate, è una buona occasione per visitare Francoforte e spendere qualche ora per assaggiare le sue specialità culinarie. Uno dei più singolari è forse il festival della salsa verde, il  Grüne Soße Festival, che si svolge in maggio al Roßmarkt, nel centro della città. Quella che era la salsa preferita di Goethe e che viene usualmente utilizzata per dare gusto alle patate lesse ed alla carne, ha infatti l’onore di vedere i migliori chef della città sfidarsi con le proprie segretissime ricette di salsa davanti ad una giuria che dovrà decidere a quale assegnare il titolo annuale di “migliore salsa verde della città”.

La ricetta della salsa verde di Francoforte è diversa da quella che siamo abituati a seguire in Italia per preparare l’omonima salsa che accompagnare la carne lessata: nella ricetta di Francoforte entrano sette erbe aromatiche pressoché obbligatorie (crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosa, erba cipollina, borragine e cerfoglio) a cui talvolta si aggiungono altre erbe, come l’aneto o il levistico, che vengono finemente triturate ed a cui si aggiungono uova sode schiacciate, cipolle affettate finemente, sale e pepe ed una base cremosa per amalgamare, come yogurt, formaggio morbido come lo stracchino o il quark ma anche panna acida, che finalmente si inizia a trovare nei supermercati anche qui da noi. Da marzo 2016, c’è perfino una norma europea che prevede che la salsa verde di Francoforte debba essere preparata rigorosamente a mano e con ingredienti della zona di Francoforte o al più dell’Assia, la Regione in cui si trova la città.

Oltre alla birra (a Francoforte si serve per lo più la Frankfurter, ma è degna di nota la Bier-Hannes, di un piccolo birrificio) la bevanda che va per la maggiore a Francoforte è il sidro di mele, l’Apfelwein, che tra l’altro è una delle mie bevande preferite e che ordino ogni volta che posso, perché amo il sapore fruttato e gradevolmente alcolico di questa bevanda e gli aromi che sprigiona mi fanno sempre immaginare distese di meleti in fiore!

A Francoforte il sidro ha un suo rituale: viene servito nel Bembel, una caratteristica brocca di terracotta dal coloregrigio-blu e quindi viene versato nei  piccoli Gerippte, i tipici bicchieri decorati.  Così come nel resto della Germania ci sono i Biergartern,  giardini – o, più spesso – cortili e locali dove si bene birra, così a Francoforte ci sono gli Apfelweingärten dove bere sidro. In città ne troverete molti ma per una maggiore scelta basta spostarsi nella zona dell’Alt-Sachsenhausen, dove i Garten sono davvero tanti. Come accade a Vienna negli Heurigen per il vino (ma anche nei Castelli romani, da cui il nome di “fraschette” affibbiato alle osterie), all’arrivo del vino novello – ops! del sidro novello! – e quindi in novembre-dicembre viene messa una ghirlanda di sempreverdi o comunque un ramo verde.

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Il festival del sidro di mele Copyright Apple Wine Festival © Tourismus+Congress GmbH Frankfurt, Holger Ullmann

Altra alternativa per assaggiare il meglio della produzione di sidro, è partecipare al festival dedicato al sidro, l‘ Apfelweinfestival di Hauptwach (nel 2016 ci sarà dal 12 al 21 agosto) per assaggiare tanti tipi di vino di mele. Come il vino e la birra, influenzano il gusto e l’aroma del sidro mille variabili e quindi non ci sarà mai un Apfelwein uguale all’altro, ma tutti avranno un piacevole ed equilibrato gusto acidulo ed una gradazione alcolica non esagerata, tra i 5 ed i 7 gradi.

Francoforte ritrova il suo abito di città moderna ed aperta alle contaminazioni nei mercati agricoli urbani, che accanto a prodotti freschi ed a km. zero propongono spezie e specialità internazionali, nonché chioschi e banchi di street-food per spuntini e pranzi da gustare al momento. Uno dei mercati più noti si tiene tutti i sabati è il Markt im Hof,  nell’effervescente quartiere di Brückenviertel, dove si trovano anche studi d’arte, boutique alla moda e bistrot. Qui si possono acquistare i prodotti che allevatori, coltivatori, fornai, produttori di marmellate o birrai di micro-birrifici locali producono con cura e passione. Non manca la possibilità di assaggiare le cucine del mondo ed accanto a piatti francesi, esperienze gastronomiche africane o asiatiche. Un’altra zona multietnica e gastronomicamente interessante di Francoforte è il quartiere Frankfurter Bahnhofsviertel, in Münchener Straße nei pressi della stazione ferroviaria.

Se invece volete provare un’esperienza di tutt’altro genere ed investire nell’eccellenza, non vi resta che provare uno dei tanti ristoranti di Francoforte citati dalla Guida Michelin e premiati con più forchette.

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Il distretto multiculturale della Stazione Copyright Frankfurt station district © Tourismus+Congress GmbH Frankfurt, Holger Ullmann

Claudia Boccini

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