Lungo la via del whisky scozzese

Ciao a tutti da Francesco! Ma forse, visto l’argomento del post, dovrei dirvi Haidh! Si, perché oggi vi parlo di Scozia, di una visita alla specialissima distilleria Dalwhinnie, di malti  e tra una chiacchiera e l’altra vi racconto come orzo, acqua e lievito danno vita all’ Uisge Beatha, l’acqua della vita, quello che noi, che non siamo immortali e non viviamo nelle aspre Highlands scozzesi, chiamiamo più banalmente whisky! Il whisky scozzese è molto più di un liquore: è la storia e l’essenza stessa della Scozia, perché in un bicchierino tipico da degustazione sono concentrati gli aromi dei Glen (le colline) e quindi dell’erica, della torba, delle conifere. E poiché di distillerie più o meno grandi in Scozia ce ne sono davvero tante (trovate un elenco corposo più avanti) e ciascuna produce un whisky diverso dall’altro, nel viaggio in Scozia non ci siamo limitati ad una visita ma abbiamo partecipato a più tour guidati. Che poi, alla fine, forse  basterebbe una sola visita alle distillerie, perché i processi di produzione sono simili, ma tanti, tanti assaggi!

La prima distilleria che abbiamo visitato si trova lungo la A9, strada che da Edimburgo porta ad Inverness. Ed è una distilleria unica perché Dalwhinnie è la distilleria delle Highlands più elevata in termini di altitudine, frequentemente immersa nella neve e spazzata dal vento che scende dai monti Grampian. Per la produzione dei suoi pregiati Single Highland Malt Scotch Whisky, la distilleria si avvale di una fornitura illimitata di acqua fresca di sorgente, costantemente monitorata per garantire elevate qualità organolettiche.

Abbiamo visto da lontano gli edifici bianchi sormontati dai caratteristici camini mentre percorrevamo la strada e la decisione di deviare dal percorso è stata immediata. Il tempo di pagare 10£ a testa ed eravamo già dietro alla guida – no, non indossava il kilt ma una bella cravatta tartan nei colori della società – che ha spiegato, in un velocissimo e strettissimo inglese-scozzese (aiuto!), tutti i diversi passaggi che portano ingredienti basici come acqua e orzo a trasformarsi in pregiatissimi distillati. Va detta una cosa: quello che più rimane impresso della visita non sono tanto i giganteschi tini in cui fermentano i cereali o gli alambicchi giganti di rame, ma il profumo, intenso ed unico di cereali, alcool e miele che si spande ovunque nell’aria!

Come mai non ci sono foto mie che ritraggono l’interno della distilleria?  Vietato fotografare, fare riprese, persino avere il cellulare acceso: una distilleria è più simile ad un luogo sacro dove accadono miracoli che non ad una fabbrica. A proposito: prima di diventare whisky, pronto a farci compagnia nei freddi mesi invernali, un chicco d’orzo deve passare per una serie di processi ben codificati, gli stessi che alcuni secoli fa i monaci seguivano nelle loro abbazie, spesso isolate per mesi dalla neve o dalle tempeste. Come la birra, infatti, anche il whisky sembra avere origine nel chiuso dei chiostri, e forse è per questo che il processo produttivo, con i suoi tempi e riti, ha un che di liturgico.

Questi i diversi momenti della distillazione del whisky Dalwhinnie, in ogni caso comuni a tutti i single malt:

• maltaggio
• macerazione
• fermentazione
• distillazione
• passaggio in alambicco
• distillatore per spirito
• maturazione

Fondamentale è la scelta dell’orzo, che deve essere di primissima qualità; il cereale viene inserito all’interno del mashtun, un enorme vaso  di macerazione, ricoperto di acqua fresca di sorgente e fatto germinare. Durante la germinazione l’orzo si trasforma in malto, ricco di enzimi che aiutano ad scindere l’amido in zuccheri più semplici, facili da far fermentare. Dopo un paio di giorni la germinazione viene interrotta e i chicchi di orzo germinati fatti essiccare all’interno di un forno alimentato a torba: è qui che il whisky scozzese assume il caratteristico aroma più o meno intenso e affumicato che lo contraddistingue.

Una volta essiccato, l’orzo trasformato in malto passa al trituratore, che lo riduce in minuti pezzetti, per poi essere posto nel vaso di miscelazione e coperto con acqua bollente. Il liquido che si ottiene è definito wort ed è zuccherato e non alcolico. Successivamente, il wort viene raffreddato e posto nei vasi di fermentazione con l’aggiunta di yeast, il lievito per avviare il processo di fermentazione, che dura dai 2 ai 3 giorni. Impressionante vedere il liquido in fase fermentativa, è tutto un ribollire di schiuma dalle grandi bolle translucide!

Per un processo chimico con la fermentazione lo zucchero si trasforma in alcool ed il prodotto ottenuto è chiamato wash. L’alcool comincia a farsi sentire e il wash ha in genere una gradazione che oscilla tra gli 8 ed i 9°.

E’ solo con la distillazione che si innalzaz il grado alcolico del wisky: il wash viene distillato per ben due volte all’interno di giganteschi alambicchi in rame: il primo passaggio in distillatore produce un liquido poco alcolico, il low wines, sottoposto poi ad una seconda distillazione. In genere si usa il distillatore “Spirit Still” e nella seconda distillazione viene conservato solo il cuore (la parte di mezzo dello spirito) con un tasso alcolico pari a al 65%. Pare che la forma degli alambicchi, detti Por Stills, influisca  sulle qualità di ogni wisky di malto prodotto.

Lo spirito distillato, nel colore simile ad acqua, viene versato in botti di rovere e lasciato riposare a lungo, minimo per tre anni come previsto dal disciplinare scozzese: al termine dell’invecchiamento il whisky avrà assunto un colore più o meno ambrato per via del legno della botte e il suo gusto sarà più morbido ed intenso. L’invecchiamento minimo del whisky, come da disciplinare, è di 3 anni, ma ci sono dei whisky (carissimi), che invecchiano per decine di anni. Una curiosità sulle botti: quelle utilizzate per l’invecchiamento del whisky sono in genere di seconda mano e in precedenza contenevano sherry o bourbon; gli aromi di questi ultimi passano al whisky, migliorandolo.

Ma parliamo della distilleria e del whisky Dalwhinnie. Situata nelle Highland  in un altopiano circondato da montagne selvagge, in estate ricoperte di eriche in fiore, si riconosce da lontano per gli edifici bianchi ed i tetti scuri. Una caratteristica della distilleria è che propone la degustazione abbinata di whisky e cioccolato, un accostamento che a me è piaciuto moltissimo. Ah! Il whisky scozzese che abbiamo riportato a casa lo abbiamo preso proprio alla distilleria Dalwhinnie!

Un’altra delle distillerie che abbiamo visitato è la conosciuta Oban, nell’omonima cittadina. Molto nota per la qualità del prodotto, dal gusto particolarissimo, si trova  in pieno centro cittadino, proprio davanti al porto, ed è sicuramente più turistica. Anche qui il tour dura circa 40 minuti ed è seguito da una mini degustazione di distillato (un microscopico bicchierino). A mio parere, forse un po’ troppo turistica.

In Scozia ci sono cinque zone specializzate nella produzione di whisky, ed ognuno ha un proprio specifico gusto, non ne trovate uno uguale all’altro: alcuni sono dolci e fruttati, altri con sentori di erba, altri ancora paiono leggermente salati (è il caso dell’Oban, ad esempio) o con gli immancabili aromi di torba affumicata. Non serve molto per comprendere la varietà dei distillati: basta scorrere, anche velocemente, l’elenco delle zone e delle relative distillerie che producono il whisky scozzese, e di sicuro qualcuna l’avrò dimenticata:

• il Campbeltown è la più piccola regione della Scozia dove si produce whisky ed ha solo 3 distillerie:

1. Glen Scotia Distillery
2. Glengyle/Kilkerran Distillery
3. Springbank Distillery

• le Lowlands è una regione produttiva facilmente accessibile e qui ci sono 13 distillerie, alcune aperte al pubblico:

1. Ailsa Bay Distillery
2. Annandale Distillery
3. Auchentoshan Distillery
4. Bladnoch Distillery
5. Cameronbridge Distillery
6. Daftmill Distillery
7. Eden Mill Distillery
8. Girvan Distillery
9. Glenkinchie Distillery
10. Kingbarns Distillery
11. North British Distillery
12. Starlaw Distillery
13. Strathclyde Distillery

• nella piccola isola di Islay (si trova nella Scozia occidentale) sono ancora attive ben 8 distillerie, che producono  alcuni tra i più conosciuti whisky:

1. Ardbeg Distillery
2. Bowmore Distillery
3. Kilchoman Distillery
4. Bunnahabhain Distillery
5. Caol Ila Distillery
6. Bruichladdich Distillery
7. Lagavulin Distillery
8. Laphroaig Distillery

• le Highlands – che vanno dalle Orcadi a nord all’Isola di Arran a sud e dalle Ebridi esterne ad Aberdeen, sono la più grande area di produzione di whisky dell’intera Scozia.

1. Aberfeldy Distillery
2. Abhainn Dearg Distillery
3. Arbikie Distillery
4. Ardmore Distillery
5. Ardnamurchan Distillery
6. Balblair Distillery
7. Ben Nevis Distillery
8. Blair Athol Distillery
9. Clynelish Distillery
10. Dalmore Distillery
11. Dalwhinnie Distillery 
12. Deanston Distillery
13. Edradour Distillery
14. Fettercairn Distillery
15. Glencadam Distillery
16. GlenDronach Distillery
17. Glen Garioch Distillery
18. Glenglassaugh Distillery
19. Glengoyne Distillery
20. Glenmorangie Distillery
21. Glen Ord Distillery
22. Glenturret Distillery
23. Highland Park Distillery
24. Invergordon Distillery
25. Isle of Arran Distillery
26. Isle of Harris Distillery
27. Isle of Jura Distillery
28. Loch Lomond Distillery
29. Macduff Distillery
30. Oban Distillery
31. Pulteney Distillery
32. Royal Brackla Distillery
33. Royal Lochnagar Distillery
34. Scapa Distillery
35. Strathearn Distillery
36. Talisker Distillery
37. Teaninich Distillery
38. Tobermory Distillery
39. Tomatin Distillery
40. Tullibardine Distillery
41. Wolfburn Distillery

• nella zona dello Speyside, ad est di Inverness,  si trovano alcuni dei più bei panorami della Scozia ed oltre la metà di tutte le distillerie di whisky della Scozia (sono ben 50):

1. Aberlour Distillery
2. Allt-a-bhainne Distillery
3. Auchroisk Distillery
4. Aultmore Distillery
5. Ballindalloch Distillery
6. Balmenach Distillery
7. Balvenie Distillery
8. BenRiach Distillery
9. Benrinnes Distillery
10. Benromach Distillery
11. Braeval (Braes of Glenlivet) Distillery
12. Cardhu Distillery
13. Cragganmore Distillery
14. Craigellachie Distillery
15. Dailuaine Distillery
16. Dallas Dhu Historic Distillery
17. Dufftown Distillery
18. Glenallachie Distillery
19. Glenburgie Distillery
20. Glendullan Distillery
21. Glen Elgin Distillery
22. Glenfarclas Distillery
23. Glenfiddich Distillery
24. Glen Grant Distillery
25. Glen Keith Distillery
26. Glenlossie Distillery
27. The Glenlivet Distillery
28. Glen Moray Distillery
29. Glen Spey Distillery
30. Glentauchers Distillery
31. Glenrothes Distillery
32. Inchgower Distillery
33. Kininvie Distillery
34. Knockando Distillery
35. Knockdhu Distillery
36. Linkwood Distillery
37. Longmorn Distillery
38. Macallan Distillery
39. Mannochmore Distillery
40. Miltonduff Distillery
41. Mortlach Distillery
42. Roseisle Distillery
43. Speyburn Distillery
44. Speyside Distillery
45. Strathisla Distillery
46. Strathmill Distillery
47. Tamdhu Distillery
48. Tamnavulin Distillery
49. Tomintoul Distillery
50. Tormore Distillery

Slàinte Mhath! Alla vostra salute!