Lungo la via del whisky scozzese

Ciao a tutti da Francesco! Ma forse, visto l’argomento del post, dovrei dirvi Haidh! Si, perché oggi vi parlo di Scozia, di una visita alla specialissima distilleria Dalwhinnie, di malti  e tra una chiacchiera e l’altra vi racconto come orzo, acqua e lievito danno vita all’ Uisge Beatha, l’acqua della vita, quello che noi, che non siamo immortali e non viviamo nelle aspre Highlands scozzesi, chiamiamo più banalmente whisky! Il whisky scozzese è molto più di un liquore: è la storia e l’essenza stessa della Scozia, perché in un bicchierino tipico da degustazione sono concentrati gli aromi dei Glen (le colline) e quindi dell’erica, della torba, delle conifere. E poiché di distillerie più o meno grandi in Scozia ce ne sono davvero tante (trovate un elenco corposo più avanti) e ciascuna produce un whisky diverso dall’altro, nel viaggio in Scozia non ci siamo limitati ad una visita ma abbiamo partecipato a più tour guidati. Che poi, alla fine, forse  basterebbe una sola visita alle distillerie, perché i processi di produzione sono simili, ma tanti, tanti assaggi!

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La prima distilleria che abbiamo visitato si trova lungo la A9, strada che da Edimburgo porta ad Inverness. Ed è una distilleria unica perché Dalwhinnie è la distilleria delle Highlands più elevata in termini di altitudine, frequentemente immersa nella neve e spazzata dal vento che scende dai monti Grampian. Per la produzione dei suoi pregiati Single Highland Malt Scotch Whisky, la distilleria si avvale di una fornitura illimitata di acqua fresca di sorgente, costantemente monitorata per garantire elevate qualità organolettiche.

Abbiamo visto da lontano gli edifici bianchi sormontati dai caratteristici camini mentre percorrevamo la strada e la decisione di deviare dal percorso è stata immediata. Il tempo di pagare 10£ a testa ed eravamo già dietro alla guida – no, non indossava il kilt ma una bella cravatta tartan nei colori della società – che ha spiegato, in un velocissimo e strettissimo inglese-scozzese (aiuto!), tutti i diversi passaggi che portano ingredienti basici come acqua e orzo a trasformarsi in pregiatissimi distillati. Va detta una cosa: quello che più rimane impresso della visita non sono tanto i giganteschi tini in cui fermentano i cereali o gli alambicchi giganti di rame, ma il profumo, intenso ed unico di cereali, alcool e miele che si spande ovunque nell’aria!

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Come mai non ci sono foto mie che ritraggono l’interno della distilleria?  Vietato fotografare, fare riprese, persino avere il cellulare acceso: una distilleria è più simile ad un luogo sacro dove accadono miracoli che non ad una fabbrica. A proposito: prima di diventare whisky, pronto a farci compagnia nei freddi mesi invernali, un chicco d’orzo deve passare per una serie di processi ben codificati, gli stessi che alcuni secoli fa i monaci seguivano nelle loro abbazie, spesso isolate per mesi dalla neve o dalle tempeste. Come la birra, infatti, anche il whisky sembra avere origine nel chiuso dei chiostri, e forse è per questo che il processo produttivo, con i suoi tempi e riti, ha un che di liturgico.

Questi i diversi momenti della distillazione del whisky Dalwhinnie, in ogni caso comuni a tutti i single malt:

  • maltaggio
  • macerazione
  • fermentazione
  • distillazione
  • passaggio in alambicco
  • distillatore per spirito
  • maturazione

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Fondamentale è la scelta dell’orzo, che deve essere di primissima qualità; il cereale viene inserito all’interno del mashtun, un enorme vaso  di macerazione, ricoperto di acqua fresca di sorgente e fatto germinare. Durante la germinazione l’orzo si trasforma in malto, ricco di enzimi che aiutano ad scindere l’amido in zuccheri più semplici, facili da far fermentare. Dopo un paio di giorni la germinazione viene interrotta e i chicchi di orzo germinati fatti essiccare all’interno di un forno alimentato a torba: è qui che il whisky scozzese assume il caratteristico aroma più o meno intenso e affumicato che lo contraddistingue.

Una volta essiccato, l’orzo trasformato in malto passa al trituratore, che lo riduce in minuti pezzetti, per poi essere posto nel vaso di miscelazione e coperto con acqua bollente. Il liquido che si ottiene è definito wort ed è zuccherato e non alcolico. Successivamente, il wort viene raffreddato e posto nei vasi di fermentazione con l’aggiunta di yeast, il lievito per avviare il processo di fermentazione, che dura dai 2 ai 3 giorni. Impressionante vedere il liquido in fase fermentativa, è tutto un ribollire di schiuma dalle grandi bolle translucide!

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Per un processo chimico con la fermentazione lo zucchero si trasforma in alcool ed il prodotto ottenuto è chiamato wash. L’alcool comincia a farsi sentire e il wash ha in genere una gradazione che oscilla tra gli 8 ed i 9°.

E’ solo con la distillazione che si innalzaz il grado alcolico del wisky: il wash viene distillato per ben due volte all’interno di giganteschi alambicchi in rame: il primo passaggio in distillatore produce un liquido poco alcolico, il low wines, sottoposto poi ad una seconda distillazione. In genere si usa il distillatore “Spirit Still” e nella seconda distillazione viene conservato solo il cuore (la parte di mezzo dello spirito) con un tasso alcolico pari a al 65%. Pare che la forma degli alambicchi, detti Por Stills, influisca  sulle qualità di ogni wisky di malto prodotto.

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Lo spirito distillato, nel colore simile ad acqua, viene versato in botti di rovere e lasciato riposare a lungo, minimo per tre anni come previsto dal disciplinare scozzese: al termine dell’invecchiamento il whisky avrà assunto un colore più o meno ambrato per via del legno della botte e il suo gusto sarà più morbido ed intenso. L’invecchiamento minimo del whisky, come da disciplinare, è di 3 anni, ma ci sono dei whisky (carissimi), che invecchiano per decine di anni. Una curiosità sulle botti: quelle utilizzate per l’invecchiamento del whisky sono in genere di seconda mano e in precedenza contenevano sherry o bourbon; gli aromi di questi ultimi passano al whisky, migliorandolo.

Ma parliamo della distilleria e del whisky Dalwhinnie. Situata nelle Highland  in un altopiano circondato da montagne selvagge, in estate ricoperte di eriche in fiore, si riconosce da lontano per gli edifici bianchi ed i tetti scuri. Una caratteristica della distilleria è che propone la degustazione abbinata di whisky e cioccolato, un accostamento che a me è piaciuto moltissimo. Ah! Il whisky scozzese che abbiamo riportato a casa lo abbiamo preso proprio alla distilleria Dalwhinnie!

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Un’altra delle distillerie che abbiamo visitato è la conosciuta Oban, nell’omonima cittadina. Molto nota per la qualità del prodotto, dal gusto particolarissimo, si trova  in pieno centro cittadino, proprio davanti al porto, ed è sicuramente più turistica. Anche qui il tour dura circa 40 minuti ed è seguito da una mini degustazione di distillato (un microscopico bicchierino). A mio parere, forse un po’ troppo turistica.

In Scozia ci sono cinque zone specializzate nella produzione di whisky, ed ognuno ha un proprio specifico gusto, non ne trovate uno uguale all’altro: alcuni sono dolci e fruttati, altri con sentori di erba, altri ancora paiono leggermente salati (è il caso dell’Oban, ad esempio) o con gli immancabili aromi di torba affumicata. Non serve molto per comprendere la varietà dei distillati: basta scorrere, anche velocemente, l’elenco delle zone e delle relative distillerie che producono il whisky scozzese, e di sicuro qualcuna l’avrò dimenticata:

  • il Campbeltown è la più piccola regione della Scozia dove si produce whisky ed ha solo 3 distillerie:
  1. Glen Scotia Distillery
  2. Glengyle/Kilkerran Distillery
  3. Springbank Distillery
  • le Lowlands è una regione produttiva facilmente accessibile e qui ci sono 13 distillerie, alcune aperte al pubblico:
  1. Ailsa Bay Distillery
  2. Annandale Distillery
  3. Auchentoshan Distillery
  4. Bladnoch Distillery
  5. Cameronbridge Distillery
  6. Daftmill Distillery
  7. Eden Mill Distillery
  8. Girvan Distillery
  9. Glenkinchie Distillery
  10. Kingbarns Distillery
  11. North British Distillery
  12. Starlaw Distillery
  13. Strathclyde Distillery
  • nella piccola isola di Islay (si trova nella Scozia occidentale) sono ancora attive ben 8 distillerie, che producono  alcuni tra i più conosciuti whisky:
  1. Ardbeg Distillery
  2. Bowmore Distillery
  3. Kilchoman Distillery
  4. Bunnahabhain Distillery
  5. Caol Ila Distillery
  6. Bruichladdich Distillery
  7. Lagavulin Distillery
  8. Laphroaig Distillery
  • le Highlands – che vanno dalle Orcadi a nord all’Isola di Arran a sud e dalle Ebridi esterne ad Aberdeen, sono la più grande area di produzione di whisky dell’intera Scozia.
  1. Aberfeldy Distillery
  2. Abhainn Dearg Distillery
  3. Arbikie Distillery
  4. Ardmore Distillery
  5. Ardnamurchan Distillery
  6. Balblair Distillery
  7. Ben Nevis Distillery
  8. Blair Athol Distillery
  9. Clynelish Distillery
  10. Dalmore Distillery
  11. Dalwhinnie Distillery 
  12. Deanston Distillery
  13. Edradour Distillery
  14. Fettercairn Distillery
  15. Glencadam Distillery
  16. GlenDronach Distillery
  17. Glen Garioch Distillery
  18. Glenglassaugh Distillery
  19. Glengoyne Distillery
  20. Glenmorangie Distillery
  21. Glen Ord Distillery
  22. Glenturret Distillery
  23. Highland Park Distillery
  24. Invergordon Distillery
  25. Isle of Arran Distillery
  26. Isle of Harris Distillery
  27. Isle of Jura Distillery
  28. Loch Lomond Distillery
  29. Macduff Distillery
  30. Oban Distillery
  31. Pulteney Distillery
  32. Royal Brackla Distillery
  33. Royal Lochnagar Distillery
  34. Scapa Distillery
  35. Strathearn Distillery
  36. Talisker Distillery
  37. Teaninich Distillery
  38. Tobermory Distillery
  39. Tomatin Distillery
  40. Tullibardine Distillery
  41. Wolfburn Distillery
  • nella zona dello Speyside, ad est di Inverness,  si trovano alcuni dei più bei panorami della Scozia ed oltre la metà di tutte le distillerie di whisky della Scozia (sono ben 50):
  1. Aberlour Distillery
  2. Allt-a-bhainne Distillery
  3. Auchroisk Distillery
  4. Aultmore Distillery
  5. Ballindalloch Distillery
  6. Balmenach Distillery
  7. Balvenie Distillery
  8. BenRiach Distillery
  9. Benrinnes Distillery
  10. Benromach Distillery
  11. Braeval (Braes of Glenlivet) Distillery
  12. Cardhu Distillery
  13. Cragganmore Distillery
  14. Craigellachie Distillery
  15. Dailuaine Distillery
  16. Dallas Dhu Historic Distillery
  17. Dufftown Distillery
  18. Glenallachie Distillery
  19. Glenburgie Distillery
  20. Glendullan Distillery
  21. Glen Elgin Distillery
  22. Glenfarclas Distillery
  23. Glenfiddich Distillery
  24. Glen Grant Distillery
  25. Glen Keith Distillery
  26. Glenlossie Distillery
  27. The Glenlivet Distillery
  28. Glen Moray Distillery
  29. Glen Spey Distillery
  30. Glentauchers Distillery
  31. Glenrothes Distillery
  32. Inchgower Distillery
  33. Kininvie Distillery
  34. Knockando Distillery
  35. Knockdhu Distillery
  36. Linkwood Distillery
  37. Longmorn Distillery
  38. Macallan Distillery
  39. Mannochmore Distillery
  40. Miltonduff Distillery
  41. Mortlach Distillery
  42. Roseisle Distillery
  43. Speyburn Distillery
  44. Speyside Distillery
  45. Strathisla Distillery
  46. Strathmill Distillery
  47. Tamdhu Distillery
  48. Tamnavulin Distillery
  49. Tomintoul Distillery
  50. Tormore Distillery

Slàinte Mhath! Alla vostra salute!

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

2 Commenti

  1. Avatar
    Giovy luglio 26, 2016

    Aggiungo al tuo elenco la Balblair Distillery, nelle Highlands (sul Dornoch Firth). Immortalata anche da Ken Loach in un suo film magnifico, che racconta (anche) la passione per il whisky: la Parte degli Angeli.

    Reply
    • Avatar
      Claudia Boccini luglio 26, 2016

      Ce ne sono talmente tante, spesso a produzione limitatissima, che ci vorrebbe almeno un anno per provarle tutte (oppure, un mese ed una “ciucca” micidiale!)

      Reply

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