La ricetta dei Tirtlen sudtirolesi

La ricetta dei tirtlen è talmente facile che mi vergogno quasi di scriverla qui sul blog, eppure in Alto Adige – Sud Tirolo i tirtlen sono un classico della cucina tradizionale, portati in tavola nelle occasioni di festa: questi ravioli tondi fritti, ripieni di verdure o saporiti formaggi di malga sono buoni appena fatti ma anche il giorno successivo, quando perdono in parte la loro croccantezza ed il ripieno trasferisce il suo sapore al guscio.

Ci sono tante versioni della ricetta dei tirtlen quanti sono i paesi dell’Alto Adige-Sud Tirolo, comun denominatore per tutti l’uso della farina di segale e il grasso di cottura: oggi si usa olio, una volta, nemmeno troppo tempo fa,  quando in montagna non c’erano troppe strade di collegamento e fondamentalmente si contava solo sull’auto produzione (e l’olio era un bene troppo costoso) si usava lo strutto ricavato dai maiali allevati nei masi.

Il Tirtlen è fondamentalmente una pasta ripiena da farcire con composti a base di erbette, di ricotta, di formaggio morbido ma anche con crauti conditi con il cumino (il gusto è piacevolmente acidulo), di patate lesse con formaggio oppure con un impasto dolce a base di ricotta, zucchero (o miele)  e semi di papavero. Solo che anziché lessarla, viene fritta.

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I tirtlen nella zona della Val Pusteria dove siamo stati a fine settembre, tra Bressanone e Brunico, si trasformano in tirschtlan ed appartengono a quella ampia serie di ricette semplici e buonissime, tramandate di generazione in generazione che caratterizzano il Sudtirolo. I tirtlen sanno di casa, di cucine allegramente imbiancate di farina, di tavole apparecchiate e di bicchieri colmi di buon vino, di estati profumate di fieno e di inverni illuminati da una coltre di neve candida.

In genere i tirtlen non si trovano facilmente nei menù dei ristoranti (sono soprattutto una ricetta familiare), al più si trovano nelle sagre paesane e in qualche malga, ma lhotel Valserhof (la nostra “cuccia dorata” dove ci siamo riposati per qualche giorno dopo un periodo abbastanza impegnativo, come raccontavo nel post precedente sulla validità di una vacanza autunnale in montagna) ce li ha proposti nel corso della grandiosa serata con ricette a tema tirolese, assieme alle altrettanto tradizionali frittelle di mele con cannella da mangiare accompagnate da composta di albicocche. Tra l’altro, la foto che illustra il post è stata scattata proprio nel corso della serata tipica ed anche la ricetta dei tirtlen che vi propongo è tratta dal “foglio notizie del buongiorno” che ogni mattina trovavo sul tavolo della colazione: la ricetta è quindi sudtirolese al 100%, provata e sperimentata.

Non vi resta che recuperare gli ingredienti: sono tutti nella dispensa di casa ma potrebbe essere complicato trovare la farina di segale, nel caso provate nei nei negozi che vendono prodotti biologici oppure ordinatela direttamente sul sito di e-commerce della Rieper, azienda storica di Vandoies in Val Pusteria (Sud Tirolo), dove c’è un moderno mulino industriale specializzato in farine di qualità che lavora con la stessa cura da oltre 100 anni.

Ed ecco la ricetta dei Tirtlen:

per l’impasto:

  • 200 gr. di farina di segale
  • 200 gr. di farina di frumento
  • 1 cucchiaio di olio
  • latte intero fresco q.b.
  • 1 pizzico di sale

per il ripieno:

  • 200 gr. di spinaci lessati, ripassati con olio, aglio e sale e ridotti in purea oppure
  • 200 gr. di formaggio di malga ridotto a cubetti piccoli oppure
  • 200 gr. di patate lessate e schiacciate, mescolate con poco formaggio grattugiato, sale e pepe oppure
  • 180 gr. di ricotta di mucca mescolata con 3 cucchiai di semi di papavero ed un cucchiaio di miele

Mescolare le due farine, aggiungere il sale e l’olio e poco alla volta il latte, in modo da preparare un impasto non troppo duro, che verrà fatto riposare per una mezz’ora in frigo, avvolto nella pellicola trasparente. Formare con l’impasto un “salame” e tagliarlo a fette di un centimetro di spessore, che verranno spianate in forma circolare con l’aiuto del mattarello.

Su ogni cerchio disporre un paio di cucchiaini di ripieno, coprire con un secondo disco di sfoglia e chiudere bene i bordi aiutandosi con la pressione delle dita (o con i rebbi di una forchetta).

Friggere il tirtlan nell’olio ben caldo, meglio se usate lo strutto perché i tirtlan diventano più croccanti e meno unti. Nel caso dei tirtlan dolci, serviteli accompagnati da miele.

Se provate a fare i tirtlen seguendo la ricetta, fatemelo sapere: sono curiosa di sapere se vi sono piaciuti e in quale versione li avete fatti!

Claudia Boccini

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