La ricetta dei Gyoza giapponesi versione vegetariana

Confermo che in Giappone non si mangia solo sushi e che è possibile assaggiare piatti capaci di creare delle vere e proprie dipendenze: mi riferisco in particolare ai ravioli Gyoza, una delle scoperte più golose di questo terzo viaggio in Giappone (e ancora mi chiedo come sia stato possibile che prima non li abbia mai assaggiati!): nei tre giorni che siamo stati a Tokyo, non c’è stato giorno che non ne abbiamo ordinato almeno una porzione e altrettanto abbiamo fatto in una tavola calda di Beppu, sebbene in questo caso il gusto non fosse esattamente identico perché con ripieno a base di verdure e carne di maiale. Ovviamente, sono subito entrata in fibrillazione per cercare di carpire la ricetta dei Gyoza giapponesi: mica facile, ma in qualche modo sono riuscita a risalire a ingredienti e modalità di cottura, sbirciando con curiosità dentro la cucina della piccola rivendita dove appunto li abbiamo assaggiati più e più volte.

A Tokyo il nostro distributore di Gyoza preferito si trovava infatti in una stradina di Shibuya, in direzione Nishishimbashi, poco distante dalla piazzetta della stazione ferroviaria e quasi davanti ad una caotica, rumorosissima ed estremamente alienante sala da Pachinko, il gioco d’azzardo giapponese capace di far finire sul lastrico i giocatori compulsivi: in una macchina simile ad un flipper vengono caricate migliaia di palline di acciaio, che scendendo determinano casualmente (?) la vincita o la perdita. L’indirizzo – recuperato tramite Google Maps, dovrebbe essere questo: Giappone, 〒105-0004 東京都港区Shinbashi, 2 Chome−15, 新橋2-15-13 エレガンス新橋ビル 1F. Semmai fate un bel copia incolla su Google Maps per capire dove si trova :) .

(foto da Google Map)

(foto da Google Map)

Ma torniamo ai succulenti ravioli assaggiati, che a differenza della ricetta dei Gyoza base – che prevede un ripieno a base di verdure e carne – erano ripieni esclusivamente di verdure e riso e quindi adatti anche per vegetariani: grazie alla particolare cottura erano morbidi e croccanti allo stesso tempo, con un ripieno leggermente piccante e a loro favore il locale di Shibuya li offriva anche un costo assolutamente competitivo (12 Gyoza + 1 zuppa + pollo fritto meno di 800 Yen (circa 7€)!

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Simili nel concetti ai ravioli cinesi – che però vengono cotti esclusivamente a vapore, la ricetta dei Gyoza giapponesi prevede una doppia cottura: una volta preparati, sono infatti messi inizialmente a cuocere in una padella con poca acqua, ben coperti con un coperchio in modo da realizzare una sorta di cottura a vapore: una volta che l’acqua si è asciugata, e poco prima della fine cottura, viene aggiunto dell’olio vegetale per completare la cottura e dare croccantezza. Il nome corretto è Yaky Gyoza, ovvero Gyoza cotti in padella ed arrostiti.

Difficile raccontare a parole il sapore ed il gusto, ma immaginate di assaggiare un involucro di pasta sottile che avvolgeun ripieno a base di verdure: di sicuro entrano nella ricetta dei Gyoza il cavolo cinese, aglio, cipolla, carote – tutto finemente sminuzzato – ed un po’ di riso. La caratteristica dei Gyoza è di essere chiusi “a fisarmonica”, in pratica l’involucro di pasta dovrebbe essere chiuso piegando la pasta su un lato, anche se quelli mangiati a Shibuia, che vedete qui sopra in foto, erano in versione semplificata. Come vi dicevo, per me i Gyoza danno dipendenza ed in una sera sono stata capace di mangiarne ben 12 da sola (in pratica ho cenato solo con questi gustosissimi ravioloni), accompagnati da una birra Kirin e  da una scodella di zuppa. E, lo ammetto, non ho nemmeno avuto sensi di colpa o bruciori di stomaco!

Per provare a farli di nuovo una volta a casa e avere le dosi degli ingredienti, mi sono  in parte basata sulla ricetta dei Gyoza pubblicata sul blog di La Fujimama, che ne spiega la preparazione in modo piuttosto semplice ma l’ho rivista proprio basandomi sull’esperienza diretta nella bettola di Shibuya: la condivido con voi molto volentieri. Provate a realizzare anche voi la ricetta dei Gyoza: un modo diverso per mangiare verdura e… portare un po’ di Giappone a tavola!

La ricetta dei Gyoza giapponesi in versione vegetariana

 Per la pasta dei Gyoza:

  • 300 gr. di farina
  • un pizzico di sale
  • 100 ml. di acqua calda

con l’aiuto di una forchetta mescolate farina, acqua e sale (l’impasto deve essere sodo e liscio, quindi versate l’acqua pian piano o aggiungetene altra se occorre) e fatelo riposare in frigo ben coperto almeno per 1 ora. Preparate con la pasta un rotolo da affettare in rondelle sottili che dovrete successivamente spianare con il matterello dando una forma rotonda: i bordi esterni dovranno essere molto sottili. Man mano che li preparate, impilate i dischi di pasta uno sull’altro su un piattino, avendo cura di mettere un po’ di farina tra una fetta e l’altra. Avvolgete  i cerchi di pasta realizzati con pellicola trasparente e mettere in frigo fino al momento dell’uso.

Per il ripieno dei Gyoza:

Affettate e sminuzzate in modo sottile:

  • un cavolo cinese fresco
  • una cipolla
  • un cipollotto fresco oppure porri
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cubetto di zenzero fresco
  • 1 carota

il tutto da da ripassare in padella con un po’ di olio di semi e salsa di soia.

Aggiungete all’impasto

  • 2 etti di riso lesso (versione vegetariana) oppure se li volete in versione tradizionale sostituite il riso con carne suina macinata sottile e ripassata in padella
  • pochissimo zucchero

Una volta amalgamati tutti gli ingredienti, far riposare l’impasto per un’ora quindi iniziate a preparare i Gyoza:

  1. prendete uno dei dischi di pasta preparati;
  2. mettete un cucchiaio di ripieno al centro del disco di pasta;
  3. chiudere a metà creando delle piccole pieghe (ma se non ci riuscite, limitatevi a ripiegare per bene il cerchio sigillando i bordi bagnandoli con pochissima acqua);
  4. fate scaldare una padella, adagiatevi i Gyoza e versateci almeno due dita di acqua e fate cuocere ben coperti fino a quando l’acqua non è evaporata;
  5. a questo punto aggiungete 2-3 cucchiai di olio di semi nella padella e fateli cuocere per bene fino a quando il fondo del raviolo non diventa croccante.

I Gyoza si mangiano così, nature, oppure intingendoli – con l’aiuto delle bacchette – dentro salsa di soia semplice o resa piccante con l’aggiunta di peperoncino. Sono buoni anche tuffati velocemente nella zuppa o nel brodo.

Sebbene per i Giapponesi siano più un piatto di contorno, una decina di Gyoza riescono a saziare così tanto che spesso non vi è bisogno di mangiare null’altro.

E il video, in basso, è per tutti i Giappo-maniaci e gli appassionati di Gyoza!

Claudia Boccini

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