Il risotto all’Amarone è un classico di Verona

Quali sono i piatti che entrano di diritto nel menù di un ristorante a Verona? Un classico è il risotto all’Amarone, che utilizza il pregiato vino per cuocere il prelibato riso vialone, coltivato nella provincia di Verona, seguito dal carrello dei bolliti con la salsa pearà (le pere non c’entrano nulla, è una salsa a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo, formaggio, olio ed abbondante pepe macinato, che conferisce il tipico sapore); ancora protagonisti la carne di cavallo con la pastissada, i bigoli (pasta lunga simile a spaghetti di grande formato), baccalà e polenta. Diversi i formaggi che vengono prodotti in zona ma tra tutti si eleva il Monte Veronese, insignito del marchio DOP, che può essere più o meno stagionato e viene prodotto utilizzando il latte degli allevamenti della Lessinia, zona di altopiani e di alpeggi con una storia antica e (è anche terra dei Cimbri, popolo arrivato nelle valli italiche dal Tirolo e dalla Bavaria) al confine con la provincia di Trento.

Nel breve soggiorno a Verona abbiamo provato alcune pietanze tradizionali o comunque tipiche della zona in vecchie osterie, ristorantini e – solo nel mio caso – all’evento Seo&Love dove il catering era supportato da una brigata di giovani ragazzi e dallo sponsor Redoro, accompagnandole con ottimi vini. A dir la verità, tutto buono ma in un caso mi sono tirata indietro (cosa che invece non ha fatto Francesco): quando all’Osteria Monte Baldo di Verona mi hanno proposto di assaggiare gli sfilacci di cavallo, proprio no, non ce l’ho fatta. A me i cavalli piacciono da morire, ma vivi e vegeti! Comunque va detto che a Verona si mangia molto bene ed altrettanto in provincia: perfino nella turistica Peschiera siamo riusciti a trovare un ristorante dove il menù prevedeva pietanze curate e un’ottima cantina.

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Cosa mi è piaciuto assaggiare più di ogni altra cosa? Di sicuro, il risotto all’Amarone con il gelato di formaggio Monte Veronese assaggiato al Seo & Love, davvero ottimo e con un curioso contrasto tra l’amarognolo del vino che è alla base della cottura del riso e la compattezza del gelato, destinato a sciogliersi lentamente nel riso donando cremosità e bilanciandone il sapore. E poiché sono una gran curiosa non mi sono fatta scappare l’occasione per chiedere ad alcuni addetti alla cucina che seguivano la ristorazione dell’evento la ricetta – a grandi linee, non credo che mi abbiano detti proprio tutti i segreti! – per realizzare a casa il risotto all’Amarone.

La ricetta del risotto all’Amarone? Eccola:

  • 320 gr. di riso
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla bionda
  • brodo di carne
  • mezzo litro di vino Amarone della Valpolicella (*)
  • sale
  • pepe
  • burro

Procedete come per un normale risotto: affettate finemente la cipolla, fatela cuocere lentamente nell’olio extravergine di oliva, aggiungete il riso e fatelo ‘tostare’ per qualche minuto, salate ed aggiungete, poco alla volta, il vino Amarone e fate cuocere. Di tanto in tanto aggiungete anche un mestolo di brodo per aiutare la cottura. A fine cottura mantecate con un paio di cucchiai di burro e formaggio Monte Veronese grattugiato. C’è chi nel risotto all’Amarone aggiunge anche il midollo di bue, ma secondo me se ne può fare tranquillamente a meno.

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risotto all’Amarone

Da quanto ascoltato, se volete preparare anche il gelato al Monte Veronese da servire insieme al risotto all’Amarone avrete bisogno di una gelatiera semi professionale in cui versare  una bechamelle liquida a base di latte, burro, Monte Veronese e panna, da far congelare e mantecare. In alternativa, potete provare a porre il liquido in un contenitore basso in freezer finché non surgela, quindi frullare per ricavarne una sorta di sorbetto e mettere nuovamente in freezer fino al momento di servire. In questo ultimo caso, il composto gelato tende a sciogliersi molto velocemente una volta messo a contatto con il risotto all’Amarone caldo, per cui portatelo a tavola su un letto di ghiaccio, già suddiviso in porzioni.

(*) l’Amarone è un vino molto particolare – e particolarmente costoso – che nasce dai vitigni Corvina e Rondinella e segue un disciplinare complesso: una volta raccolti i grappoli vengono posti su stuoie e fatti appassire per diversi mesi, in modo da concentrare la parte zuccherina. Vengono poi pigiati e fatti fermentare in botti di legno, passaggio che esalta la portata alcolica del vino ed elimina ogni traccia zuccherina: l’Amarone raggiunge facilmente i 16°. Un vino importante, da meditazione, con aromi di bosco e spezie e con il caratteristico retro gusto amaro che si ritrova anche nel risotto all’Amarone.

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  Locali di Verona e dintorni dove abbiamo pranzato e/o cenato e che segnaliamo:

  • Osteria Caffè Monte Baldo – Via Rosa, 12 – 37121 Verona –  Telefono: 0039 045 803 0579, specializzato in cucina del territorio e sostanziosi aperitivi. Ci abbiamo cenato la sera che siamo arrivati a Verona. Atmosfera da vecchia osteria, ambiente vissuto, tanti ragazzi per l’aperitivo. I tavoli sono piccoli e può capitare di sedersi accanto a pittori alle prese con le loro opere o accanto ad anziani avventori tutti presi a raccontarsi fatti davanti ad un calice di buon vino.
  • Pizzeria Risotteria “Da Mario”, in Via Santa Maria  in Chiavica 5, 37121 Verona, quasi davanti alle Arche Scaligere. Ci siamo stati a cena la seconda sera a Verona, sia io che Francesco eravamo piuttosto stanchi dopo una giornata trascorsa chi ad ascoltare relatori e chi a macinare chilometri per visitare Verona e quindi cercavamo un ristorante che fosse vicino all’hotel dove alloggiavamo, il Mazzanti.  “da mario” ospita anche gruppi turistici quindi all’inizio ero perplessa ma alla fine il rapporto qualità-prezzo è onesto. E’ specializzato in pizze e risotti per cui abbiamo ordinato un antipasto misto (molto sostanzioso), risotto all’Amarone su sfoglia di grana e una pizza.
  • L’Osteria – Via F. Cavallotti, 7, 37019 – Peschiera del Garda (VR) – Telefono: 0039 045 7550545. Qui ci siano stati talmente bene che ci siamo tornati a pranzo, a cena ed ancora a pranzo. Prezzi medi a persona 30€ vini esclusi
Claudia Boccini

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