La ricetta dei Sarmale: la Romania a tavola!

Oggi condivido con voi la ricetta dei Sarmale, un piatto rumeno che ho assaggiato a Bucarest e che, nonostante i lunghi tempi necessari tra preparazione e cottura, è davvero buono e gustoso. Perché in Romania si mangia bene. L’ho già accennato nel post con tutte le informazioni utili per chi vuole programmare un viaggio a Bucarest, e lo confermo nuovamente: nei supermercati e nei mercati della città (se vi capita, visitate quello di Piazza Amzei, che ospita coltivatori diretti, piccoli produttori e artigiani, molto carino!) si vendono prodotti ed ingredienti saporiti che, assemblati con la sapienza della tradizione, danno vita ad una cucina gustosa.

Ottime le verdure, buona e tenera la carne, fresco il pesce, sia di lago e di fiume che di mare. Già immagino la domanda: come, in Romania c’è anche il mare? Ebbene sì, parte del territorio rumeno affaccia sul Mar Nero, la località più famosa è Costanza e per chi ama la natura e le esperienze green mi dicono che sia particolarmente affascinante la zona del delta del Danubio, inserito in una riserva naturalistica di tutto rispetto.

Ma torniamo all’argomento del post, la ricetta dei Sarmale, la buona cucina rumena e la gastronomia tipica che è possibile assaggiare a Bucarest: nella Capitale ci sono tantissimi ristoranti, dal piccolo locale di quartiere al rinomato (ma secondo me piuttosto turistico) Caru cu Beri fino ai ristoranti di alta gamma. Nel mezzo, un’infinità di ristorantini dove soddisfare l’appetito senza troppi sensi di colpa per il portafoglio (ma vi avviso, non vi mancheranno quelli per la linea, perché le porzioni sono sempre piuttosto abbondanti!).

Noi a Bucarest abbiamo provato più ristoranti: alcuni vicino all’hotel dove alloggiavamo (siamo tornati per due volte di fila al Nautilus, ristorante specializzato in pesce in Piazza Amzei, abbiamo provato la cucina di La Mama, trattoria-birreria caratteristica in Strada Nicolae Golescu, quasi dietro l’Ateneo Rumeno e quella della Taverna Covaci in Lipscani mentre l’ultimo giorno a Bucarest ci siamo fermati a pranzo in un locale di ispirazione francese che sforma pane, dolci stupendi e propone alcuni piatti fusion, Le Grenier Pain, sempre in zona Lipscani. Mai speso più di 22€ a testa (per un pasto più che completo e con bevande), ve l’ho già detto, vero?

C’è un piatto rumeno che mi è piaciuto più di tutti, una ricetta capace di amalgamare sapori e storie? Le “Sarmale” di sicuro mi hanno conquistato, sono involtini di verza in salamoia ripieni di carne, riso e spezie cotti a lungo nel tegame di coccio. Ricordano molto i dolmas greci ed infatti come nel piatto ellenico talvolta la verza viene sostituita con le foglie di vite. Il ripieno varia: normalmente è con la carne ed il riso ma in determinati periodi dell’anno, come durante la Quaresima ortodossa in cui la carne è rigorosamente bandita dalla tavola, le Sarmale sono farcite solo con riso e verza a striscioline.

La ricetta dei Sarmale è allo stesso tempo semplice e complessa, perché tanti sono i passaggi che bisogna fare per ottenere degli involtini compatti, saporiti e non stracotti. Insomma, la classica ricetta che richiede pazienza ed abilità culinarie. A proposito: la ricetta dei Sarmale che leggete (e di cui spero di non essermi persa nulla mentre mi veniva dettata) mi è stata suggerita da una bella signora rumena che nel viaggio di andata in aereo era seduta accanto a me. Non conosco il suo nome, ma so che lavora a Roma da 13 anni in una famiglia – sì, è proprio una delle forti e tenaci donne rumene che lasciano la Romania per trasformarsi in preziosissime Tate delle nostre case, svolgendo lavori che noi non abbiamo più tempo o voglia per fare e che ci aiutano nella nostra quotidianità complicata assicurando qualità di vita ai nostri figli ed ai nostri vecchi, sacrificando affetti cari, figli e mariti che lasciano in Patria - che stava tornando dalla sua famiglia per un breve periodo di vacanza prima di riprendere il lavoro. Mi ha raccontato della sua terra, della sua casa e della sua storia, con gli occhi lucidi di emozione e la voglia evidente di ritrovare dopo mesi gli affetti cari. Nel tempo del volo abbiamo avuto modo di scambiare tante chiacchiere – la miglior medicina in caso di turbolenze aeree – e quando le ho chiesto cosa avrei potuti mangiare di davvero caratteristico a Bucarest, non ha avuto esitazione: la ciorba de perisoare e le sarmale: la prima l’ho assaggiata da Caru cu Bere (è una zuppa, mi è piaciuta perché faceva freddo ed un piatto caldo e liquido era l’ideale per trovare calore e conforto) mentre i Sarmale, davvero buoni, li abbiamo assaggiati da La Mama, ristorante caratteristico frequentato soprattutto da avventori locali.

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La ricetta dei Sarmale (per circa 12 persone):

Per prima cosa, procuratevi gli ingredienti necessari, nulla di così complicato:

  • 1 cavolo verza grande, meglio se ha foglie ampie
  • 1 kg di macinato di carne, di cui 700 gr, di maiale e 300 gr. di manzo;
  • 200 gr. di riso;
  • 100 gr. di pancetta affumicata
  • 2 cipolle affettate sottilmente;
  • 1 carota
  • prezzemolo tritato q.b.
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 3 pomodori rossi
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 uova
  • olio (nella ricetta originaria c’era lo strutto), sale, pepe
  • aceto di vino q.b.

Come preparare le Sarmale:

  1. la prima cosa da fare è preparare la verza: lavate le singole foglie, se molto grandi dividetele in due e scottatele in acqua e pochissimo aceto. Tenete da parte le foglie più piccole, che non potete utilizzare per avvolgere il ripieno, perché vi serviranno;
  2. scolatele quando sono tenere, mettetele su un canovaccio ad asciugare;
  3. ripassate il riso crudo con olio, concentrato di pomodoro, cipolla e carota, come fosse un soffritto;
  4. preparate il ripieno: in una ciotola mettete insieme la carne, il prezzemolo, il riso con le verdure, le uova leggermente sbattute, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene;
  5. con un po’ di attenzione, mettete un cucchiaio o due di ripieno su una foglia di verza lessa, avvolgete i lembi in modo da creare un involtino ben chiuso da tutti lati. Continuate così fino ad esaurire tutto l’impasto;
  6. in un tegame grande (preferibile uno di coccio, altrimenti va bene di ghisa o comunque una pentola che può anche andare in forno, a me viene in mente anche il pyrex) mettete un po’ di olio, disponete i Sarmale, aggiungete la verza cruda avanzata ed unite i pomodori da sugo a pezzi e la pancetta affumicata. Aggiungete il vino e coprite con acqua, mettete il coperchio e fate cuocere per circa un’ora a fuoco basso;
  7. spostate la pentola nel forno a 180° per far asciugare il liquido di cottura (potrebbero essere necessari da 30 a 60 minuti);
  8. in Romania le Sarmale vengono servite con polenta (che è buonissima!), talvolta accompagnate da panna acida (la smantana che si trova ovunque nei supermercati di Bucarest ma che si comincia a trovare anche in Italia in qualche nostro supermercato) e spesso con un peperoncino semi piccante.

Poftă bună (buon appetito)!

Claudia Boccini

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