Ricetta di pesce di lago con Chef Francesco

Ciao a tutti da Francesco! E’ tanto che non ci sentiamo, vero? Occhio, che io non sto mica a mettere i bigodini ai conigli di peluche, eh, io sono sempre in azione e in movimento anche se non scrivo post sul blog di Claudia! E quando scrivo, scrivo per cose utili! Come oggi, in cui dopo la recente esperienza milanese in cui mi sono diviso tra eventi strepitosi, conferenze sugli influencer (finalmente ho capito cosa sono!), assistenza logistica agli amici travel blogger di AITB che avevano una postazione alla Fiera del turismo BIT e… super corsi di cucina e laboratori di degustazione, non solo scrivo ma vi passo pure una ricetta di pesce di lago, il coregone con carciofi, latte di mandorle e alloro proposta dallo chef Matteo Maenza, che ho personalmente cucinato (e pure mangiato!).

Infatti a Milano, dal 31 marzo al 2 aprile, si è svolta presso l’Unicredit Pavillon la quinta edizione di “Cibo a Regola d’Arte“, quest’anno dedicata a “Le parole del gusto“, un super appuntamento per tutti gli amanti della cucina (ed in generale appassionati del tema food) organizzato dal Corriere della Sera in collaborazione con sponsor di alto livello come la Regione Lombardia, Ferrarelle, Nespresso, Alce Nero, Pam-Panorama ed i Formaggi della Svizzera solo per citarne alcuni. Nelle tre giornate si è focalizzata l’attenzione sul linguaggio che viene usato per definire e descrivere il cibo e tutto ciò che gli ruota attorno, un argomento che non è più relegato nelle cucine ma che è stato sdoganato fino a farlo diventare una vera e propria cultura filosofica oltre che oggetto di innumerevoli trasmissioni televisive. Alla manifestazione c’era la possibilità di assistere a convegni con chef famosi, tra cui Andrea Berton, Enrico Bartolini, Ernst Knam, Luca Abbruzzino, Davide Oldani, Alessandro Borghese, assaggiare le creazioni di cuochi e pasticceri e soprattutto iscriversi (a costi davvero minimi) a laboratori di cucina. In particolare, noi abbiamo ascoltato Aldo Cazzullo, giornalista del Corriere della Sera, che intervistava Antonino Cannavacciuolo, il cuocone che seguo anche in tv con le sue ‘Cucine da incubo’, un omone grande grande ma con il cuore ancor più grande, anzi, per dirla a parole mie, con un piezz ‘e core granne accussì.

Con Claudia abbiamo scelto di partecipare a tre laboratori tematici, di tre generi completamente differenti: una beer experience con degustazione di birre del Birrificio Angelo Poretti (più che ottime, ma fare la degustazione alle 13.00 senza aver mangiato nulla ‘mi ha steso’!), un corso di arte della tavola a cura della lifestyle blogger toscana Irene Berni e in ultimo il corso di cucina detox curato, appunto, dallo Chef Matteo Maenza (*) del Ristorante La Grande Limonaia  Lefay Resort & SPA di Gargnano (Brescia), che ha proposto una ricetta di pesce di lago in versione leggera e detox.

Lo Chef Maenza ha saputo subito catturare l’attenzione degli allievi (eravamo circa in 25): il tempo di indossare il grembiule nero d’ordinanza e ci ha immediatamente messi all’opera davanti alle postazioni di cucina allestite nella Greenhouse (l’ultimo piano dell’Unicredit Pavillon), ciascuna accessoriata con piastra ad induzione Kenwood, padelle, coltelli, contenitori,  mestoli e tutti gli ingredienti necessari per preparare la ricetta di pesce di lago, creando un piatto salutare, non eccessivamente elaborato (come ci ha detto lo chef Maenza, in una ricetta è bene che non ci siano troppi ingredienti in modo da riuscire ad esaltare le caratteristiche di ciascuno), insolito negli accostamenti e – fatemelo dire, perché me lo son pappato tutto – davvero buono! Ah, dimenticavo:  in questo corso, lo chef sono stato io e Claudia si è limitata a fare l’aiutante di cucina (si, insomma, quella che mette a posto i mestoli e rigoverna 🙂 !

Ed ecco come preparare il coregone con carciofi, latte di mandorle e alloro, una ricetta di pesce di lago facile e buona.

Ingredienti necessari:

• 1 kg. di filetti di coregone (pesce di lago conosciuto anche come ‘lavarello’, appartiene alla famiglia dei salmoni ed ha le carni saporite e rosate) con la pelle;
• 200 gr. di mandorle
• circa 10 foglie di alloro
• 3-4 peperoni cruschi pugliesi
• olio extra vergine di oliva
• sale
• pepe
• zucchero (per la marinatura e per il latte di mandorle)
• 4 carciofi lavati e puliti
• per cuocere i carciofi ed il pesce lo chef Maenza ci ha fatto utilizzare il burro di cacao (sono quelle scalie chiare che vedete nella vaschetta di alluminio in foto), ma è abbastanza costoso e non facile da trovare e secondo me la ricetta non perde se al suo posto si usa dell’ottimo olio extra vergine di oliva.

Come fare

• Per prima cosa, ho dovuto sciogliere il burro di cacao a fuoco lento per trasformarlo in olio (se voi usate l’olio d’oliva non avete da fare nulla!), quindi ho tagliato in 4 spicchi i carciofi e li ho fatti cuocere nel burro di cacao finché non sono diventati dorati;
• Nel frattempo ho tagliato il pesce a filetti (che in precedenza erano stati fatti marinare per un paio di ore con un po’ di zucchero e sale);
• Ho tolto gli spicchi di carciofo e li ho messi da parte in caldo;
• Ho fatto rosolare i filetti di coregone (dalla parte della pelle) quindi con attenzione ho girato i filetti per un paio di minuti per completare la cotture (la pelle del pesce deve restare compatta e croccante)

• mentre i nostri carciofi e il pesce coregone cuocevano, lo chef Maenza ha preparato il latte di mandorle mettendo 200 gr. di mandorle pelate e 400 gr. di acqua in un potente frullatore e frullando fino ad ottenere un liquido opalescente che ha poi filtrato. La proporzione è sempre 1 di mandorle,  2 di acqua quindi potete diminuire o aumentare quanto volete e quel che resta della polpa, una volta fatto il latte, potete usarlo per cucinare biscotti o torte.
• anche l’olio all’alloro,  è stato preparato con un metodo simile: frullando velocemente una decina di foglie di alloro con 200 gr. di olio extra vergine di olive.

•  non resta che preparare e impiattare: velate il piatto da portata con il latte di mandorle, disponete il pesce ed il carciofi,  aromatizzate con l’olio all’alloro e sbriciolate sul coregone i peperoni cruschi. A me erano avanzate anche un paio di foglie di alloro che ho messo come guarnizione.
• Alla fine, ho assaggiato con vero piacere il coregone con carciofi, latte di mandorle e alloro. Anzi, a dir la verità, sono stato buono perché  ho fatto fare un assaggino anche a Claudia!

Una ricetta di pesce di lago sostanzialmente semplice, leggera e di grande gusto, che di sicuro riproporrò anche a casa!

(*) Chi è Matteo Maenza: è nato nel 1984 in Puglia (ed ecco l’uso dei peperoni cruschi, ad esempio, un prodotto tipico della sua Regione) ed è l’Executive Chef del ristorante La Grande Limonaia del Lefay Resort sul lago di Garda, tra i più famosi eco-resort italiani. Nel suo menù i piatti rispettano la stagionalità degli ingredienti, utilizzano materie prime del territorio ed esaltano le virtù salutari dei diversi prodotti.

E, per questa volta, da Chef Francesco è tutto!