La cucina degli Alti Pirenei al ristorante Le Viscos

Non puoi andare in Francia senza incontrare la cucina francese. Che non è solo quella gourmet a cui ci ha abituato la Guida Michelin con le sue segnalazioni stellate o quella dei grandi Chef che proseguono, innovando, la via tracciata da Escoffier, Bocuse, Ducasse. Perché la cucina francese la incontri nei Marché cittadini, sui banchi dei coltivatori diretti che vendono i loro prodotti biologici nei piccoli mercati locali, nelle boulangerie e charcuterie di paese e, sia chiaro, la cucina francese non è solo la cucina parigina, raffinata e talvolta addomesticata, o almeno non solo. E’ anche cucina di territorio, semmai ingentilita e resa meno rustica. La cucina degli Alti Pirenei ne è un esempio con il grande uso di legumi, di verdure, di carni locali e di volatili (grande l’uso dell’oca di cui  – proprio come il maiale – si utilizza ogni parte) ma anche di funghi, castagne e tartufi per non parlare dei gustosissimi formaggi: è davvero difficile scegliere tra un assaggio di Barousse o di tome des Pyrénées!

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E il viaggio in Occitania è stato anche un percorso nei sapori della cucina degli Alti Pirenei, per cui una parte del programma organizzato dai locali Enti del turismo (*) è stato appositamente dedicato a far conoscere le eccellenze del territorio e a farci intraprendere un viaggio di scoperta nei sapori e nel gusto della Regione, accompagnato da degustazioni di piatti e di vini dal grande carattere. Dal Marché Les Halles di Lourdes, regno dei formaggi e degli insaccati di rara bontà al grande mercato del sabato di Bagnères-de-Bigorre che dilaga quasi come un fiume in piena nelle piccole vie e nelle piazze della cittadina pirenaica, è una festa di profumi, di colori e di gusti appetitosi, di assaggi galeotti che invitano ad acquisti ghiotti. Ed altrettanto golosi sono i menù proposti dai ristoranti di qualità o dalle piccole locande montane. In Francia – e negli Alti Pirenei, si mangia davvero molto bene.

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La cucina in Francia è una missione diffusa ancor prima di essere una passione e non esistono luoghi più o meno privilegiati per praticarla: può così accadere che un rinomato ristorante si trovi a Saint-Savin, minuscolo paesino della Valle d’Argelès con meno di 400 abitanti stabili, dove non ci si arriva certo per caso, e che lo chef Jean-Pierre Saint-Martin prosegua l’oramai centenaria attività di ristorazione della famiglia insieme al figlio Alexis, ugualmente cuoco,  ed alla figlia Maria nel raffinato ristorante Le Viscos proponendo proprio la cucina degli Alti Pirenei ma rivista, rivisitata ed innovata.

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Sono oramai alla settima generazione di cuochi, i Saint-Martin, e l’hotel restaurant Le Viscos è una vera istituzione locale, forse più della romanica chiesa parrocchiale con torre a lanterna ottogonale, un tempo Abbazia benedettina di Saint-Savin-en-Lavedan o della piccola cappella di Notre Dame de Piétat, che isolata e struggente su una collina verde domina la Valle del Gave de Pau e le montagne di Hautacam.

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L’hotel restaurant Le Viscos è quasi sulla piazza del tipico villaggio di Saint-Savin, che è allo stresso tempo il centro amministrativo e sociale del borgo – qui ci sono l’ufficio postale, l’ufficio delle informazioni turistiche, un bar, alcune panchine e poco più –  e in questo paesino da fiaba la mondanità di Cauterets o le migliaia di pellegrini di Lourdes sono un mondo distante, sebbene siano rispettivamente solo a 13 e a 12 km. di distanza: il silenzio, la tranquillità, il relax, l’aria fresca che spira dai monti sono il grande tesoro di Saint-Savin oltre, ovviamente, al ristorante Le Viscos ed alla sua cucina degli Alti Pirenei.

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Lo chef Jean-Pierre Saint-Martin ci ha accolti con una selezione di ricette della cucina degli Alti Pirenei rivisitate, che utilizzano prodotti locali di grandissima qualità – come il foie gras, il maiale ‘Noir de Bigorre’, le cipolle di Trebons, i tartufi  – in un ambiente di semplice e curata eleganza. La degustazione, introdotta personalmente dallo Chef,  è cominciata con un amouse bouche invitante, il tomate farçie au houmous, un pomodorino ripieno di hummus di ceci e spezie orientali, esteticamente perfetto: un bocconcino gradevolissimo al palato che è anche il manifesto della scelta dello Chef, ovvero di giocare con le contaminazioni culinarie attingendo a piene mani anche da altre cucine del mondo.

La porta successiva è un tributo alla cucina delle feste, con i tranci di Foie Gras Roti et son Muesli (pregiati tranci di fegato grasso velocemente scottati sulla piastra per ammorbidirli ed esaltare il gusto, accompagnati dall’insolita consistenza del muesli croccante), solo il preambolo al piatto forte della cena, il Mignon de Porc Gascon et macaronis a la truffe, filetto di carne di maiale della Guascogna accompagnato da un piccolo esercito di pasta ‘mezze maniche’ cotta perfettamente al dente e farcita di paté di  tartufo degli Alti Pirenei.

Prima del dessert, ancora una portata che mette insieme cucina francese, prodotti del territorio e suggestioni internazionali: un avant dessert intrigante, in cui il gelato a profumo di violetta si trasforma in un milk shake ghiacciato che anticipa il dessert vero e proprio, una coppa di Fraises Melba (Fragole Melba, con panna e gelato). In un ristorante di classe come Le Viscos, il caffé è accompagnato da un piccolo vassoio di  friandises con madeleines e tartufi al cioccolato, piccola pasticceria deliziosa per chiudere in dolcezza la cena. 

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Informazioni utili:

  • Hotel Restaurant Le Viscos – 1 rue Lamarque – 65400 Saint-Savin France (tel. +0033.05.62970228)
  • Chiuso il lunedì, la domenica apre solo a pranzo. Orari: pranzo 12.30 – 13.50 (sabato 14.00); cena 19.30-20.50 (venerdì e sabato fino alle 21.00).
  • Menù degustazione: 32€, 45€, 50€, 84€.
  • L’hotel ristorante è ospitato in un edificio centenario dove sono state ricavate anche le  raffinate camere per gli ospiti dell’hotel.

(*) si ringraziano:

  • Ente del Turismo francese in Italia – www.france.fr
  • Turismo città di Lourdes www.lourdes-infotourisme.com
  • Turismo Alti Pirenei: www.pyrenees-trip.it
  •  Regione Occitania:  www.tourisme-occitanie.com
Claudia Boccini

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