Gastronomia e prodotti tipici degli Alti Pirenei

Oramai è una certezza: a paesaggi belli corrisponde sempre un’ottima gastronomia. E ne ho avuto l’ulteriore conferma nel viaggio in Francia tra Lourdes e gli Alti Pirenei, dove ho avuto modo di  scoprire e assaggiare i prodotti tipici degli Alti Pirenei, di altissima qualità e capaci di inebriare i sensi del gusto e dell’olfatto: la conformazione del territorio degli Alti Pirenei – montagne imponenti, gole percorse da corsi d’acqua impetuosi e vallate verdi che ospitano piccole fattorie a gestione familiare – ha dato origine ad alcune produzioni locali  di eccellenza, ed alcune sono esclusive della zona tanto da meritare il riconoscimento di denominazione di origine protetta (AOP) o di indicazione geografica protetta (IGT). Sebbene la cucina tradizionale degli Alti Pirenei, come in genere accade con tutte le cucine di montagna, sia generalmente schietta e preveda di ricette sostanziose e nutrienti, non mancano comunque ristoratori che preferiscono proporre piatti che esaltano la produzione territoriale rielaborandola in chiave gourmet, come ho avuto modo di provare personalmente al Le Viscos, storico ristorante di Saint-Savin.

Molto importanti nell’economia del territorio sono i mercati locali, punto di aggregazione e di vendita dei prodotti tipici degli Alti Pirenei e delle produzioni locali, visitarne qualcuno è come sfogliare un grande libro di ricette inspirante, capace di solleticare il palato e lo spirito. Uno dei mercati da visitare è senz’altro il Marché Les Halles di Lourdes (si trova nella zona alta della cittadina, non troppo distante dallo Chasse-Fort, la Rocca della città): in stile liberty, con alte tettoie e pilastri in ferro, all’interno ospita i banchi che vendono formaggi odorosi e saporiti, insaccati insoliti, carni tenere, pesci che paiono appena usciti dal mare  – l’Atlantico è a meno di 200 km., il Mediterraneo a poco più di 300 ma soprattutto in zona ci sono tanti corsi d’acqua che permettono l’allevamento di trote e pesci di acqua dolce ed è famosa la trota dei Pirenei allevata nelle fredde acque del Gave du Gavarnie – oltre a verdure e vini mentre all’esterno, sotto una tettoia che riprende le linee dell’edificio principale, trovano posto i fiorai, le merci varie e gli ambulanti. A proposito di formaggi: se ne avete occasione, assaggiate il Fromage de Barousse (detto anche Tomme de Barousse) a pasta pressata e non cotta, prodotto da latte di vacca e di pecora e stagionato per un mese-un mese e mezzo, con sentori di erbe di montagna.

Un altro mercato rinomato per la possibilità di acquistare prodotti tipici degli Alti Pirenei si tiene il sabato nel borgo di Bagnères-de-Bigorre, a 21 km. di distanza da Lourdes, che invade le strade attorno al locale Marché Les Halles con i banchi dei contadini –  molti quelli che hanno hanno sposato i metodi di coltivazione biologica – e dei produttori a km. zero, un vero tripudio di charcuterie artigianale, di pane a lievitazione naturale, biscotti casalinghi, piante aromatiche, erbe per tisane, dolcetti. Consentitemi una digressione: lungo la strada che da Lourdes porta fino a Bagnères-de-Bigorre si incontrano fattorie, campi coltivati, vallate verdi e soleggiate in cui le mucche sembrano particolarmente felici di pascolare. Vivere a Bagnères-de-Bigorre deve essere davvero molto piacevole: piccole strade attraversano il vivace centro storico e sfociano su piazze ampie, su cui si affacciano abitazioni con le facciate a graticcio o dipinte nei caratteristici colori pastello, spesso ingentilite da rampicanti. Si viene a Bagnéres-de-Bigorre per il suo clima, per l’aria pulita ma anche per ‘passare le acque’ alle sue terme o per apprezzarne la sua offerta commerciale: numerosi i piccoli negozi a gestione familiare, le mercerie di una volta, i panifici, i piccoli empori dove acquistare oggetti per la casa o abbigliamento ‘da montagna’. Ci si siede ai tavolini del bar per bere un caffè o un bicchiere di vino, per leggere il giornale o un buon libro (dietro al mercato c’è una libreria fornita) ma soprattutto per rilassarsi.

Ed è proprio al mercato del sabato di Bagnères-de-Bigorre, tra  massaie che vanno a fare la spesa ed anziane signore che scelgono con attenta cura le verdure ai variopinti banchi del mercato, che ho visto all’azione un produttore di gâteau à la broche, un curioso dolce cotto ‘ a fuoco vivo’ attorno ad uno spiedo: per preparare questo dolce – generalmente servito in occasioni di feste familiari o ricorrenze importanti come il Natale, ci vuole davvero tanta pazienza ed abilità (e questo giustifica il costo non economico) perché  davanti alle braci viene posto un cono di legno lungo fino a 60 cm. rivestito di carta oleata e posto su uno spiedo che deve essere fatto girare non troppo velocemente ne’ lentamente in quanto sul cono stesso viene fatto colare, poco alla volta, l’impasto di farina, burro, uova, latte e zucchero che viene fatto cuocere al fuoco diretto delle braci. Normalmente si mangia tagliato a piccoli pezzetti, anche accompagnato da crema.

Un altro dei prodotti tipici degli Alti Pirenei è l’oca: un tempo bene prezioso e fonte di sostentamento delle famiglie contadine – a quanto pare, come del maiale anche dell’oca si utilizza tutto, carne, piume e grasso – ancora oggi la sua carne è molto utilizzata e viene venduta al mercato e nelle macellerie. Viene anche utilizzata per preparare una delle ricette più tipiche della zona, la rustica Garbure, una zuppa contadina che una volta veniva cotta al fuoco del camino ed in cui gli ingredienti prevedevano sempre fagioli, cavolo, cotenne, grasso d’oca e/o lardo e le erbe aromatiche e le verdure dell’orto, diverse di volta in volta in base alla stagione a cui si aggiungeva pane raffermo. Insomma, una pietanza per stomaci robusti (e molto affamati) ma infinitamente buona e confortante! Oggi la zuppa tradizionale viene arricchita con bocconcini di carne d’oca o d’anatra, è meno grassa di un tempo e assaggiare la Garbure è una squisita sorpresa (e se non volete perdere tempo a prepararla, potete acquistarla pronta in barattolo, solo da riscaldare, al mercato di Bagnères-de-Bigorre oppure fermarvi allo stesso Auberge montano sulla strada tutte curve, una delle tappe più complicate del Tour de France, che porta fino alla stazione sciistica di Hautacam dove l’ho assaggiata io – Auberge Arioutou, Route de Hautacan, 65400 Beaucens, Francia, tel.+33.562971132 ).

Gli Alti Pirenei sono poi famosi per i loro allevamenti di nicchia: alcune razze ovine e suine autoctone, oggi vanto degli allevatori e richiestissime dal mercato, hanno addirittura rischiato di scomparire perché a lungo tempo ritenuti economicamente meno valide o meno produttive di altre razze introdotte da altre zone della Francia. E’ il caso dei due prodotti simbolo del territorio, il porc noir de Bigorre, un maiale di razza antica tipico dei Pirenei centrali, una volta presente in tutte le fattorie degli alti Pirenei ma che dopo la II^ guerra mondiale ha seriamente rischiato di scomparire perché la sua carne era reputata troppo grassa e la sua crescita troppo lenta ed antieconomica. Nel 1981 erano rimasti solo 30 esemplari da riproduzione di porc noir de Bigorre e è stato solo grazie ad un gruppo di appassionati che ne è stato ripreso l’allevamento. La carne è particolarmente saporita – il porc de Bigorre vive allo stato libero e si nutre di ghiande, bacche, castagne ed erbe del sottobosco ed il prosciutto che se ne ricava è molto apprezzato nonostante il costo non indifferente (circa 40€ al chilo). Ugualmente a rischio di estinzione era il mouton Barèges-Gavarnie, una razza rustica di montoni che pascola esclusivamente nella zona compresa tra il Pic du Midi ed il Circo di Gavarnie, che in estate viene portato in transumanza in montagna per farlo nutrire di erbe ricche di aromi (nel 2008 la carne di mouton Barèges-Gavarnie ha ottenuto la denominazione d’origine protetta (AOP). Una curiosità: dei 17 allevatori, ben il 60% ha meno di 40 anni ed ha scelto la pastorizia come professione.

Nelle valli assolate degli Alti Pirenei, che regalano panorami spettacolari e attorno a piccoli villaggi di poche casette di pietra con i tetti d’ardesia vengono coltivati i fagioli bianchi di Tarbes (haricot Tarbais):  a quanto pare il seme originario fu importato dall’America latina nel XVIII° secolo ma è in questa regione che hanno sviluppato le loro migliori qualità. Due le specie di fagioli che vengono coltivate: la Alaric e la Lapujole, con qualità eccezionali sia di gusto che nutritive, hanno la particolarità di essere ancora raccolti a mano. E’ un tipo di fagiolo con una produzione ridotta (all’incirca 200 tonnellate/anno),  che letteralmente fonde in bocca in quanto la buccia è sottilissima: per chi conosce i fagioli toscani, il gusto in parte ricorda quello degli zolfini, sebbene gli haricots Tarbais siano ancora più delicati. Sono anche uno degli ingredienti di base della garbure, ottimi in insalata  oppure trasformati in crema fredda di haricot Tarbais, come appunto propone Enrico del blog Le Franc buveur, appassionato di Francia e di buona cucina nonché uno dei partecipanti al tour organizzato da Atout France in collaborazione con l’Ufficio del turismo di Lourdes, degli Alti Pirenei e dell’Occitania.

Ancora, impossibile non citare tra i prodotti tipici degli Alti Pirenei la dolce cipolla di Trébons: sono cipolle bianche dalla forma allungata e dal sapore dolce e zuccherino, di qualità nettamente superiore. Quasi incredibile pensare che nel 1992 era coltivata soltanto da 2 produttori locali ed oggi è uno dei prodotti più apprezzati e la produzione è ancora oggi insufficiente per soddisfare la domanda. Per preservare le qualità del bulbo, non appena raccolta viene immediatamente pulita e preparata per la vendita oppure trasformata in composte e confetture. Talmente buona, dolce ed insolita per essere una cipolla, che ho acquistato molto volentieri alcuni vasetti di confettura di Oignions de Trebons, insieme ad altre marmellate tra cui la curiosa a base di peperoncino di Espelette – presso la fabbrica artigianale Le Petits Fruits di Guillaume & Lesgards a Campan (paesello che si incontra lungo la strada che da Bagnères de Bigorre porta fino al Pic du Midi).

Ancora due tipicità degli Alti Pirenei (e perdonatemi se a questo punto vi ho fatto venir fame!):

• se andate a Cauterets assaggiate le caramelle Berlingots – e à la Reine Margot è una delle fabbriche storiche che producono in modo totalmente artigianale questi bonbon a base di zucchero, sciroppo di glucosio e aromi naturali, solo attenzione a conservarli in un luogo fresco e asciutto altrimenti tendono ad appiccicarsi l’uno con l’altro;
• fate in modo di trovate l’occasione per gustare un calice di vino Madiran, uno tra i vini migliori di Francia che  viene prodotto da un vitigno antico già conosciuto in epoca gallo-romana (sebbene la coltivazione vera e propria del vitigno inizia solo nell’anno 1030, con la fondazione del Monastero di Madiran). Insignito della denominazione di origine controllata AOC già nel 1948, è  un vino rosso intenso, generosissimo di aromi fruttati in cui si individuano i sentori di ciliegie, more e ribes. Un vino poderoso e pregiato, in grado di accompagnare degnamente la cucina ed i prodotti tipici degli Alti Pirenei.

Per ulteriori informazioni:

• sulla Francia in generale: Ente del Turismo francese in Italia – www.france.fr
• sugli Alti Pirenei: www.pyrenees-trip.it
• sulla Regione Occitania:  www.tourisme-occitanie.com
• sulla città di Lourdes:  www.lourdes-infotourisme.com

(in collaborazione con AtoutFrance)