Assaggiare i pintxos, gastronomia basca in miniatura

Un turista sceglie di visitare Bilbao fondamentalmente per due motivi  specifici: gli edifici opera di architetti di fama internazionale che hanno cambiato l’aspetto della città a partire dal 1997 e l’altissima qualità della sua offerta gastronomica, una vera e propria forma cultura ufficiale che esalta la qualità dei prodotti del territorio e trova linfa vitale nella capacità e nella fantasia degli Chef baschi. In realtà le ragioni che fanno privilegiare la città basca come meta turistica rispetto ad altre destinazioni sono molte di più, come vi farò scoprire nei prossimi post, ma queste due superano di gran lunga tutte le altre, se non altro per la loro notorietà: inutile dire che da quando l’architetto canadese Frank O. Gehry ha progettato il Museo Guggenheim (inaugurato nel 1997) Bilbao è diventata il simbolo concreto di come una città possa rinnovarsi e promuovere se stessa scommettendo su una diversa concezione del territorio che viene ‘segnato’ da opere di grande impatto visivo ed in cui l’architettura classica e moderna riescono a convivere – in un curioso e riuscito mix – con interventi più recenti realizzati da architetti contemporanei. E’ poi altrettanto vero che i Paesi Baschi si sono affermati nel panorama culinario come vivaio di Chef rinomati e stellati: solo a Bilbao città, senza contare i dintorni, ci sono 5 ristoranti (*) insigniti di 1 stella Michelin ma per avere un’idea del saper fare dei cuochi baschi è sufficiente assaggiare i Pintxos.

iPiccy-collage Basque county food

La qualità e la fantasia nella ristorazione a Bilbao non sono infatti appannaggio unico di pochi eletti: girando per le vie della città – non importa se siete nella zona di Abando, del Casco Viejo, di Deusto, di  Begoña,o di Uribarri – ci si accorge subito che il mangiare bene è un’abitudine condivisa collettivamente. Non c’è bar, localino, panaderia che fin dalla mattina non metta in bella mostra vassoi con piramidi di Pintxos, le locande e le tavole calde spesso propongano economici e incredibilmente curati Menù del dìa, i negozi di specialità, il mercato La Ribera e perfino i supermercati sono una gioia per gli occhi (ed il portafoglio) dei gourmet. In un bar-ristorante del Casco Veijo siamo riusciti inaspettatamente a pranzare molto bene (piatto di entrata, piatto forte con contorno, dolce, acqua, vino) con presentazione curata, ambiente simpatico e buona qualità del prodotto con la somma irrisoria di 10,90€ a testa.

Nella nostra breve esperienza a Bilbao non ci siamo fatti mancare nulla (nemmeno un paio di chili portati a casa come souvenir di troppo nonostante le lunghe camminate da una parte all’altra della città): abbiamo provato ristoranti e locande ma anche bar di quartiere e locali tradizionali, in questi ultimi casi costruendo il nostro pasto scegliendo di assaggiare i Pintxos più appetitosi esposti. Una gioia per gli occhi, che diventa velocemente anche una festa (decisamente economica) per il palato. I costi da sostenere per assaggiare i Pintxos variano: si può partire da 1 € fino ad arrivare a 4-5€ per quelli preparati con prodotti più pregiati come il paté o con il crudo di pesce; in linea generale nei piccoli bar di quartiere la sera dopo le 20.00 i prezzi si abbassano ed è possibile trovare offerte “10 pintxos a 7€“. In genere, 4-6 pezzi sono sufficienti per fare cena e con una birra alla spina o un bicchiere di sidro (assolutamente da provare) difficilmente spenderete più di 10-15€ a persona (spesso molto, molto meno).

A proposito di assaggiare i Pintxos di Bilbao; non fate l’errore di chiamarli tapas, anche perché queste ultime sono proprio un’altra cosa. I Pintxos, infatti, sono ardite costruzioni gastronomiche che trovano le loro fondamenta in una fettina di pane, talvolta tostata altre no, tenute insieme da uno stecco di legno (il pintxos, appunto). Assaggiarle in un solo morso è cosa complicata e impossibile ed ecco perché  vengono sempre servite su un piattino, spesso accompagnato da coltello e forchetta.

Non c’è un orario per assaggiare i Pintxos:  si mangiano a tutte le ore, dalla mattina (spesso al posto di un croissant) alla sera tardi, e per capiure quale Pintxos fa per voi non avrete scelta: dovrete assaggiarne più di uno! I più belli ed esteticamente curati  (ma non necessariamente i più buoni in assoluti, perché ottimi Pinxtos si trovano a Bilbao un po’ ovunque) li ho trovati al Mercato La Ribeira, nella zona più antica della città costeggiata dal fiume Nervion, dove chiese gotiche e palazzi medievali fanno intuire che la bellezza di Bilbao era preesistente al Guggenheim ed a tutte le altre costruzioni architettonicamente innovative che lo hanno seguito.

Assaggiare un Pintxos aiuta a comprendere quanta fantasia sia necessaria per la ‘costruzione’ di un assaggino: sarà facile trovare riuniti sopra una fettina di pane tutti i sapori dei Paesi Baschi come il jamón (prosciutto) di montagna pronto a sposare la marinara crema di baccalà con marmellata di peperoncini rossi; le alici fritte si uniscono alla ratatouille di verdure fresche dell’orto; la crema di sgombro accompagna cipolle arrostite e patè di olive nere, mentre i mini hamburger di carne ostentano opulenti guarnizioni di funghi porcini e salsa bechamel,  quasi una sfida al Pintxos a base di pezzetti di polpo su crema di formaggio e patate arrosto. Anche il più semplice bocadillo (paninetto) oltre al jamon prevede la presenza di aggiunte che risvegliano l’appetito. A me, ad esempio, si è aperto un mondo quando l’ho assaggiato con la tradizionale aggiunta di crema di pomodori freschi!

Ribera Pintxos

Forse ciò che ci ha colpito di più è la ‘normalità‘ – per noi poi non così comune – con cui uomini e donne, giovani ed anziani, coppie e singoli di sera (ma anche di giorno perché, come detto prima, per gli spuntini non c’è orario) si fermano al bar e assaggiano uno o più Pinxtos, insieme ad un calice di txakoli (vino locale), ad una birra o, se disponibile, ad un bicchiere di sidro di mele. Un piccolo premio da pochi euro per iniziare la giornata o per concluderla, sfogliando un giornale o scambiando due chiacchiere con gli altri avventori.

Comunque, Bilbao – e il Paese Basco in generale – non va bene per gli inappetenti: la città gode di una posizione che beneficia dei prodotti del mare e della montagna per cui arrivano nelle cucine sia il pesce fresco dell’Atlantico che i prodotti paesani dei Pirenei, sempre freschissimi e di grande sapore. Anche i dolci non scherzano: uno dei più comuni è la Carolina, una meringa piramidale glassata di cioccolato bianco e fondente montata su una tartelletta di pasta frolla, insomma una vera bomba di zucchero! L’unica soluzione per contenere i picchi glicemici è camminare, tanto ma proprio tanto. E in un prossimo post vi consiglio un itinerario facile e bellissimo, un lungo percorso in pianura che costeggia il mare ed è nello stesso tempo un ripasso di architettura basca di inizio ‘900.

(*) Per quanto riguarda i ristoranti segnalati dalla Guida Michelin 2017 con una stella, nella città di Bilbao troviamo:

  • Mina – Muelle Marzana, 48003 Bilbao (cucina creativa, costo per un menù tra 60 e 100 €);
  • Zortziko – Alameda de Mazarredo 17, 48001 Bilbao (cucina moderna, costo per un menù tra 60 e 100 €);
  • Nerua – av. de Abandoibarra 2, 48009 Bilbao (cucina creativa, costo per un menù tra 75 e 175€). E’ all’interno del Museo Guggenheim;
  • Etxanobe – av. de Abandoibarra 4-3°, 48011 Bilbao  (cucina moderna, costo per un menù tra 50 e 90€). E‘ all’interno del palazzo Euskalduna;
  • Zarate  – Licenciado Poza 65, 48013 Bilbao (cucina tradizionale, costo per un menù tra 45 e 80€).

Visti i costi, elevati sì ma anche simili a quelli di un buon ristorante italiano, non è poi così improponibile pensare di prenotare in un ristorante stellato per una cena da ricordare.

Per informazioni generali sulla città di Bilbao: Bilbao Turismo

Claudia Boccini

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