Dove assaggiare a Palermo la cucina della tradizione

Difficile suggerire dove assaggiare a Palermo la cucina della tradizione, per sua natura Palermo è una città dove la cucina appartiene al mondo e le stratificazioni di dominazioni arabe, normanne, francesi, spagnole nonché la presenza di mercanti inglesi interessati alla produzione vinicola dell’isola hanno dato vita ad una cucina di territorio che si è dotata di una specificità fatta di mille apporti diversi, che cambiano da quartiere a quartiere e che non necessariamente trovano la migliore esecuzione nei locali alla moda o comunque più rinomati. I sapori della cucina palermitana spaziano dal dolce estremo, quasi stucchevole, delle cassate e dei dolci dei monasteri, al gusto asprigno e rinfrescante dell’agrodolce, vengono esaltati dalla morbidezza dell’uva passa e dal profumo di resina dei pinoli, mentre gli agrumi e le spezie si ritrovano in numerose ricette. Boccone dopo boccone, assaggio dopo assaggio, inizia così il viaggio nella storia di Palermo, in cui incontrare storie e terre lontane.

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In ogni caso, per rispondere alla domanda dove assaggiare a Palermo la cucina della tradizione, il consiglio è di puntare su una delle tante trattorie popolari e ‘povere‘ della città che si trovano nei quartieri meno centrali e molto vitali, che propongono nei loro menù – che quando ci sono non sono altro che fogli scritti a mano ma assai più spesso un elenco infinito recitato a voce  – le ottime crocché di latte e patate, la caponata, la buonissima zucca in agrodolce,  la pasta con sarde e finocchietto, la pasta con la glassa, quella con le anciove (acciughe), le polpette di sarde, gli involtini ripieni di pinoli e uvetta o le sarde allinguate.

A ben vedere, sono tutti piatti che oggi definiremmo a km. zero, che traggono gli ingredienti dal mare, dagli orti cittadini o da quanto il mercato propone stagionalmente. Mentre molte delle ricette locali le conoscevo già, quanto meno per sentito dire (immagino che più o meno tutti sappiano – o almeno lo immaginino – che a Palermo si mangia una delle caponate di melanzane più buone d’Italia) non conoscevo assolutamente la ricetta della pasta con le anciove, che per me è stata una vera folgorazione tanto da averne chiesto la ricetta (la trovi in fondo a questo post), che viene servita a tavola con il pangrattato anziché il parmigiano ne’ tanto meno la pasta con la glassa (è quella che vedi in foto), una sorta di sugo di spezzatino di patate e piselli, ristretto e gustosissimo.

Per quanto ci riguarda, abbiamo avuto la possibilità di provare alcune delle ricette più popolari proprio in quei locali che ancora oggi i palermitani doc frequentano, quindi non ristorantini sofisticati ma vere e proprie taverne strette e anguste, con pochi tavoli, in cui è altamente probabile che verrete invitati a condividere il pasto con altri avventori.

La vucciria e i mercati di Palermo

Uno di questi storici locali – la prima apertura risale al 1904 – è la Trattoria Il Bersagliere nella zona dell’Albergheria, non distante dal mercato di Ballarò (in basso trovate tutti i riferimenti utili) – in cui abbiamo pranzato insieme agli amici dell’Associazione Italiana Travel Blogger nel corso dell’incontro-scoperta con la città di Palermo organizzato da Visit Palermo e complice una mattina fredda e piovosa abbiamo adeguatamente apprezzato le abbondanti porzioni di pasta con l’anciova e di pasta con la glassa, precedute da antipasti a base di verdure saporite. Non molto distante dal Politeama ed ugualmente specializzata in cucina della tradizione, ma con un ambiente più curato, è la Trattoria Altri Tempi,  dove abbiamo cenato – ma dovrei dire ‘abbiamo spizzicato‘, perché dopo il pranzo alla Trattoria il Bersagliere era  quasi impossibile mangiare altro, con antipasti semplici e saporiti (buonissimi i pomodori secchi conditi con capperi, olive e formaggio stagionato così come la zucca in agrodolce e la caponata).

Per continuare sul filo della cucina della tradizione, la domenica abbiamo invece provato la cucina dell’Osteria Lo Bianco, uno degli indirizzi storici della città fondato nel 1931 e che dal 2009 è stato rilevato da una coppia di giovani imprenditori che hanno dato nuovo slancio al piccolo locale sito a poca distanza dal porto di Palermo, mantenendone lo stile rustico, i costi bassi e le porzioni abbondanti. Qui abbiamo ordinato un antipasto misto con panelle (*) croccanti e non unte, crocchette di latte, parmigiana di melanzane, caponatina ed olive seguito da zucca in agrodolce e da un (abbondante) piatto di spaghetti con spada e melanzane come primo. Al secondo di pesce (sarde e spatola fritte alla palermitana) abbiamo fatto seguire un assaggio di cassata al forno.

In comune, tutti e tre i locali dove è possibile assaggiare a Palermo la cucina della tradizione, hanno le porzioni abbondanti e il conto scarno: mettete in conto, al massimo, 25€ a persona per un antipasto, primo, secondo e contorno.

Come promesso, ecco la ricetta della pasta con le anciove: come vedrete, la ricetta è semplice e con pochi ingredienti,m quel che fa davvero la differenza è la capacità del cuoco e i tempo lunghi di cottura.

Per 4 persone:

  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine
  • circa 100 gr. di acciughe sotto sale lavate e diliscate
  • passata di pomodoro 1 barattolo (la ricetta originale vorrebbe l’estratto di pomodoro, ma so che non a tutti piace)
  • 2 cucchiai di uva passa fatta rinvenire in acqua
  • 1 cucchiaio di pinoli tostati
  • 50 gr. di pangrattato
  • pasta tipo fettuccine ricce (dette anche reginelle)
  • pochissimo sale, pepe, un puntina di zucchero
  1. Mettere abbondante olio in una padella, schiacciare i due spicchi d’aglio incamiciati e aggiungere le acciughe tagliate a pezzettini. Far cuocere a fuoco lento e con un cucchiaio schiacciare le acciughe fino a farle diventare crema. Togliere l’aglio.
  2. Aggiungere il pomodoro, l’uva passa, mezzo cucchiaino di zucchero e verificare il sale: normalmente non dovrebbe esserci bisogno di ulteriori aggiunte oltre a quello ‘portato’ dalle acciughe. Far cuocere circa 30 minuti, finché il sugo non restringe. Unire a fine cottura i pinoli tostati.
  3. Preparare il pangrattato per accompagnare: tostatelo in una padella e solo alla fine aggiungete un goccio d’olio e mescolate bene completando la cottura per un paio di minuti.
  4. Lessare la pasta al dente e condire con il sugo, spolverizzando con il pangrattato proprio come fosse formaggio.

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Dove assaggiare a Palermo la cucina della tradizione: gli indirizzi utili

  • Il Bersagliere  – Via S. Nicolò all’AlbergheriaPalermo (non distante dal mercato di Ballarò) – chiuso domenica e festivi (non ho trovato il sito web, forse proprio non esiste :) )
  • Trattoria Altri Tempi - Via Sammartino, 90141 Palermo (a 400 mt. dal Politeama) – chiuso di domenica da luglio a settembre . Verificare sul sito le ferie estive.
  • Osteria Lo Bianco – Via Emerico Amari 104 Palermo (poco distante dal Teatro Politeama e dal Porto), aperta sempre pranzo e cena.

Claudia Boccini

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