Mattonella con la crema al burro: quanti dolci ricordi d’infanzia!

Se può esserci qualcosa che riesce a farmi commuovere fino a farmi venire i lucciconi agli occhi è ritrovare – a distanza di tempo, di situazioni e di luogo, i sapori dei dolci della mia infanzia. Ricette fatte di ingredienti semplici (farina, zucchero, uova, burro, talvolta cacao o marmellata) e alla portata di tutti, lavorati però con tanto amore e affetto da nonna Paolina, che a loro volta replicava i gesti visti fare dalla sua mamma: un ricettario tramandato spesso per via orale, che metteva insieme i gusti schietti delle buone cose. Sono sapori (e ricette) un tempo comuni, che pian piano che passa il tempo sono sostituiti da altri, non necessariamente migliori ma di sicuro più innovativi e di moda. Quando ero piccola io il tiramisù, ad esempio, non era un dolce così invadente come è oggi ed al suo posto venivano preparate in casa golose zuppe inglesi con farcitura di liquore di alchemes – una bottiglia c’era in tutte le dispense – e abbondante crema d’uovo preparata mescolando uova, farina, latte e zucchero e cotta con infinita pazienza mescolando continuamente, altro che Bimby e Cooking Machine! Al posto dei macarons colorati si preparavano candide e leggere meringhe ripiene di mandorle tostate, al posto dei cheese cake di importazione americana si preparavano crostate di ricotta e confettura di visciole. Tutti sapori che tendiamo a dimenticare o comunque a mettere in secondo piano ed è davvero curioso che uno di questi dolci super classici e facili che faceva nonna Paolina, la mattonella con la crema di burro, l’abbia ritrovato in un agriturismo appena fuori dal casello autostradale di Orte, in un menù che ovviamente prevedeva anche l’immancabile tiramisù e l’abusata panna cotta. Tra l’altro, va detto che ci siamo fermati all’Agriturismo del Gelsomino proprio per puro caso, per quello che doveva essere uno spuntino (*) prima di rientrare velocemente a Roma il 31 dicembre 2017 dove avremmo trascorso un capodanno tranquillissimo a casa. Insomma, quando è stato proposto per dessert la mattonella con la crema al burro, quasi un reperto di archeologia gastronomica, non ho resistito ad assaggiarla di nuovo e ne ho chiesto una porzione (equamente divisa a metà con Francesco perché la porzione più che di una mattonella aveva le dimensioni di un mattone vero!). Molto buona e, lo ammetto, capace di scatenare in me la nostalgia più terribile, come solo un dolce ritrovato è capace di fare.

La mattonella con la crema di burro per ingredienti e tecnica di preparazione si può considerare l’antesignana del tiramisù e prima ancora che una nota azienda veneta utilizzasse il dolce al mascarpone come cavallo di Troia per promuovere i propri savoiardi in tutta Italia, era il classico dolce della festa in famiglia, semplice da preparare – quasi quanto il salame di cioccolato, altro cavallo di battaglia di nonna Paolina – e con il pregio di non prevedere l’uso dei fornelli (tranne che per preparare il caffè) e di poter essere preparato il giorno prima. La mattonella con la crema al burro è un dolce montato, sia perché la crema al burro per essere buona e soffice ha bisogno di una adeguata lavorazione sia perché è un dolce a strati, che vengono tenuti in forma  proprio grazie alla crema e trova la sua massima esaltazione accompagnato da una tazzina di caffè o da un bicchierino di liquore dolce.

Fondamentale è la qualità degli ingredienti che vengono utilizzati per preparare la mattonella con la crema al burro: le uova devono essere freschissime e certificate perché verranno usate a crudo, il burro di ottima qualità (deve essere burro di panna, se possibile) e la consistenza dei biscotti – che costituiscono l’ossatura del dolce – ottimale: trattandosi di un dolce antico, dovremo scegliere i classici biscotti secchi da inzuppo, proprio quelli  che erano la delizia delle colazioni di chi era bimbo negli anni del boom economico del XX° secolo: sì quindi ai classici biscotti marie purché siano di forma rettangolare o quadrata e sono quasi perfetti per questa ricetta i tradizionali Oro Saiwa, che reggono bene l’inzuppo senza diventare subito una pappa informe. Ovviamente non è un dolce dietetico (i dolci antichi erano dolci veri!) ed è assolutamente una bomba di grassi, di colesterolo e di zuccheri, ma una volta tanto si può fare soprattutto se ci si limita ad assaggiare un piccolo trancio, un mattoncino.

dolce mattonella come una volta

Proviamo a fare insieme la mattonella con la crema di burro?

Ingredienti:

  • 250 gr. di biscotti secchi tipo marie quadrati o rettangolari
  • 200 gr. di zucchero semolato passato velocemente al mixer per renderlo meno granuloso
  • 250 gr. di burro di panna o comunque di ottima qualità, a temperatura ambiente (importante!)
  • 2 tuorli d’uovo
  • mezzo bicchierino di liquore dolce (nonna usava per tutti i suoi dolci la Strega o il liquore Orange della Stock, che credo non sia più in produzione da decenni :) )
  • un paio di tazzine di caffè
  • una tazzina di acqua
  • cioccolato da copertura da grattugiare
  • una teglia rettangolare di alluminio usa e getta da 6 porzioni
  • una base rettangolare o quadrata in plastica che entri nella teglia di alluminio
  • uno sbattitore elettrico o, se volete fare come ai vecchi tempi, una frusta a mano.

Per preparare la mattonella con la crema di burro:

  1. per prima cosa dovete preparare la crema: prendete il burro, tagliatelo a dadini e mettetelo in una ciotola con lo zucchero (tenetene da parte un paio di cucchiaini) e montate finché non diventa spumoso e soffice. Con lo sbattitore ci vorranno pochi minuti, a mano molto di più. Aggiungete, uno alla volta, i tuorli d’uovo (non aggiungete il secondo tuorlo finché il primo non è stato ben incorporato) e una volta che la crema è montata ben bene mettetela subito in frigorifero, ben coperta con una pellicola, in attesa di utilizzarla;
  2. preparate la bagna: versate in un piatto largo il caffè, l’acqua, il liquore e i due cucchiaini di zucchero. Mescolate.
  3. preparate la teglia: posizionate la base rettangolare di plastica (va bene un vecchio vassoio di pasticceria) sul fondo della teglia di alluminio usa e getta (quest’ultima serve per montare e far riposare in frigo il dolce , poi verrà eliminata);
  4. versate un lievissimi strato di crema sulla base, bagnate molto velocemente un biscotto nella bagna e posizionatelo sulla crema. Continuate così fino a riempire tutta la base, tenendo leggermente separati i biscotti;
  5. spalmate un generoso strato di crema al burro sui biscotti, quindi ricominciate: uno strato di biscotti, uno di crema, e così via. Cercate di fare almeno 3-4 strati di biscotti e terminate con la crema;
  6. grattugiate il cioccolato da copertura a grosse scaglie e tenetelo da parte;
  7. coprite la mattonella con la crema al burro con la pellicola e mettete in frigo, anche fino a 24 ore prima di servirla;
  8. prima di portarla in tavola, eliminate la teglia di alluminio (basta passare un coltello bagnato attorno all mattonella ed allargare pian piano gli angoli del contenitore usa e getta) e decorate con una abbondante dose di scaglie di cioccolato. Volendo, in fase di preparazione, parte delle scaglie si possono mettere anche tra uno strato e l’altro di crema).

La mattonella alla crema di burro è uno dei miei dolci ‘della memoria‘. Avete anche voi ricette di dolci alle quasi siete particolarmente legati e che ad ogni boccone scatenano dolcissimi ricordi d’infanzia?

(*) all’Agriturismo del Gelsomino quello che doveva essere un semplice spuntino si è tramutato in un vero e proprio pre-cenone di Capodanno: oltre ad un antipasto super assortito (ma davvero grande, eh!, capace di saziare me e Francesco fin quasi a dire non ne posso più! ), abbiamo preso due primi piatti (fettuccine fatte in casa con sugo bianco di vitello e tartufo e pasta di farro di produzione propria con rucola, pomodorini e speck) e per dolce la mattonella alla crema di burro edun tiramisù alla crema di pistacchio. A favore di questo agriturismo la posizione strategica (è a pochissimi chilometri dal casello autostradale di Orte) e la qualità dei prodotti, quasi tutti a km. zero o addirittura di produzione propria. Da segnalare anche il vino di produzione, il Litigium ed il Diluvium.

L’agriturismo del Gelsomino è in Vocabolo Annunziata 5, Orte (tel. 0761-402688). Purtroppo non hanno un sito internet ma solo la pagina Facebook.

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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