Nella città ideale per assaggiare il pregiato Pecorino di Pienza

Ve lo già detto che Pienza è bellissima? Che forse non c’è altro borgo in Toscana dove la perfezione delle architetture e del paesaggio raggiunge livelli sublimi e che percorrere le sue viuzze dai nomi poetici – via del Bacio, via dell’Amore, via della Fortuna – è quanto di più romantico una coppia innamorata possa desiderare, ancor più se il premio è rappresentato da una sosta sul Belvedere che affaccia, quasi fosse un palco dell’Opera, sulle languide colline della Val d’Orcia? Pienza è l’invenzione di una mente eletta, l’umanista e letterato Enea Silvio Piccolomini, diventato Papa con il nome di Pio II, che affidandosi alla capacità dell’architetto Bernardo Rossellino, volle trasformare il suo paese di nascita, Corsignano, nel modello della città ideale in cui l’uomo avrebbe potuto vivere e coltivare le arti. E per me, che da sempre trascorro almeno una parte delle mie vacanze in quel di Buonconvento (meno di 30 km. da Pienza) è la gita classica di un pomeriggio. Lo ammetto: non mi stanco mai di visitare Pienza, avrò visto mille volte il suo centro storico pieno di botteghine dove assaggiare il pregiato Pecorino di Pienza, percorro con l’aria un po’ svagata le strade che si diramano dal Corso Rossellino per poi ritrovarmi nella piazza Pio II, racchiusa tra il Palazzo Piccolomini, il Comune ed il Palazzo Vescovile – restando ogni volta senza fiato per la perfetta bellezza dell’insieme. E non conto nemmeno più le volte che sono entrata, in contemplazione silenziosa, all’interno del Duomo dalle semplici e suggestive linee gotiche dedicato a Santa Maria Assunta che, tra l’altro, è la mia patrona perché – ora ve lo confido – il mio nome di battesimo completo è Claudia Mariassunta!

Ma oltre ad ammirare la città di Pienza, che dal 2004 è entrata a far parte del patrimonio dell’Unesco, il motivo che mi spinge a tornare regolarmente nel borgo toscano è proprio il pregiato Pecorino di Pienza, che non manco mai di acquistare (e se si è fortunati qualche volta si trova in offerta anche nei supermercati della zona delle Crete Senesi, a costo inferiore rispetto a quello che viene praticato dai negozi un po’ ‘turistici’ del centro di Pienza): un prodotto che ha scalzato nella notorietà collettiva e turistica perfino lo stesso particolare impianto urbanistico della città, un prodotto alimentare che si identifica con la città tanto quanto il vino Brunello è legato a Montalcino o l’acqua termale a Chianciano, altri luoghi toscani famosi che si trovano a così breve distanza da Pienza tanto da poter ipotizzare un itinerario del fine settimana che li comprenda tutti e tre.

Assaggiare il Pecorino di Pienza è sempre un’esperienza gustosa, e la sua qualità una certezza: sebbene ad oggi non abbia ancora lo specifico riconoscimento della denominazione di origine protetta (DOP) ma rientri più generalmente nel disciplinare della DOP del Pecorino toscano – che abbraccia genericamente i formaggi pecorini prodotti a Arezzo, Firenze, Grosseto, Siena, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia, Pisa e pure alcune zone di Viterbo e Terni (fonte: Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali), il sapore dell’impasto è ben individuato e riconoscibile, perché le pecore che producono il latte destinato ai caseifici pascolano semi libere e mangiano erbe ed essenze – tra cui santoreggia, timo serpillo, elicriso, assenzio, barbabecco e mentastro – che nascono spontanee sui terreni tufacei attorno a Pienza e che donano il tipico profumo erbaceo ed aromatico al formaggio.

Anche la produzione del Pecorino di Pienza, che ancora oggi continua ad essere artigianale, recupera gesti e conoscenze che sono stati tramandati nel corso di millenni e che hanno acquisito una nuova sapienza pastorale intorno agli anni ’50-’70 del secolo scorso, quando numerose famiglie di pastori sardi, portando con sé le proprie greggi, hanno riportato vita e competenze rurali in un territorio che si andava desolatamente spopolando. Sì, fateci caso, tante etichette poste sulle forme di formaggio Pecorino di Pienza riportano nomi indubitabilmente di origine sarda: Cugusi, Bussu, Mulas, Putzulu. E credo che i pientini non finiranno mai di esser grati a pastori per aver riportato a nuova vita una produzione che altrimenti avrebbe seriamente rischiato di sparire.

Passeggiare lungo le vie di Pienza vi farà scoprire che non c’è un unico Pecorino di Pienza, ma tante versioni: la base è sempre la stessa, latte munto da pecore che pascolano liberamente sulle colline attorno al borgo toscano, lavorato con caglio vegetale e sale. Quel che cambia – e che modifica il sapore il gusto – è la stagionatura. Immaginando di fare una degustazione verticale di pecorini, bisognerebbe per prima cosa assaggiare il Pecorino di Pienza fresco , a breve stagionatura (30 giorni) e dalla buccia chiara, che conserva il sapore e la morbidezza del latte: un formaggio che accompagna affettati, farcisce panini e che si esprime bene anche cotto (al forno o alla brace). A seguire, assaggiare il Pecorino di Pienza semi stagionato (2 mesi di stagionatura), riconoscibilissimo per la scorza rossa (viene spalmato con bucce di pomodoro) capace ancora di sciogliersi in bozza ma che già mostra il carattere saporito del sui fratello maggiore, il Pecorino di Pienza stagionato (dai 2 mesi ai 4 mesi di stagionatura, più è lunga la stagionatura più il formaggio è pregiato). In questo caso la buccia è nera (la forma viene massaggiata  con i fondi dell’olio di oliva e cenere per evitare che il formaggio asciughi troppo durante la stagionatura e quindi posta a stagionare su tavole di legno) ed il sapore intenso. Il modo migliore per degustare questo ‘re dei formaggi pecorini’ è staccare con uno scalpello da parmigiano reggiano (il tipico coltellino a goccia) delle ‘molliche’ irregolari di formaggio e accompagnarlo con un grappolo d’uva, pane nero e qualche noce oltre ovviamente ad un bicchiere di buon vino rosso, che di certo in zona non manca! Se vi piace, potete assaggiare il Pecorino di Pienza anche con composte o miele (ma a mio parere queste aggiunte tendono ad uniformare il sapore e un po’ massacrano il gusto unico del formaggio). Esiste anche un Pecorino di Pienza riserva, con un invecchiamento particolarmente prolungato (minimo 18 mesi) dal sapore assolutamente intenso e particolare. Le forme non sono mai troppo gradi, orientativamente tra 1 kg. (fresco) e 3-4 kg. (stagionato).

A questi grandi classici, negli ultimi anni si sono aggiunte variazioni con accostamenti interessanti per cui è possibile assaggiare Pecorino di Pienza stagionato nelle foglie di noce, nelle vinacce, nella cenere, nelle fosse di tufo oppure arricchito con pepe, tartufo, peperoncino. Buoni tutti, anzi di più, ma io continuo a preferire il semi stagionato, il migliore per equilibrio di sapore e aroma (ed infatti è difficile che torni a Roma da Buonconvento senza una piccola scorta di cacio di Pienza!).

Quanto può costare un chilo di Pecorino di Pienza? Dipende. Dal produttore, dalla stagione, dal grado di stagionatura, da l’azienda è rinomata. Si parte da circa 15 euro al chilo per il Pecorino di Pienza fresco fino ad arrivare a 30 euro ed oltre per lo stagionato gran riserva. Non esattamente un formaggio economico, questo no, ma un gran formaggio lo è di certo e un souvenir irrinunciabile per chi va in gita a Pienza. E se avete voglia di uno spuntino che esalti il sapore del Pecorino di Pienza, sarà sufficiente prendere una fetta non troppo sottile di pane toscano (senza sale) su cui disporre una fetta di pecorino fresco, qualche fettina di pera, un paio di gherigli di noce e un cucchiaino di miele. Dieci minuti in forno, non di più, ed è pronto da assaggiare.

Pienza ruota attorno al Pecorino tanto da avergli dedicato una fiera (generalmente si tiene nella prima settimana di settembre), in cui i banchi dei produttori invadono le strade del borgo, si organizzano degustazioni ed abbinamenti con i vini della zona, si gioca al Cacio al Fuso. Possibile che non abbiate mai sentito nominare questo gioco agreste che pare risalire al Rinascimento? Come quasi tutti i borghi del senese (e anche qui, Palio docet), Pienza è divisa in contrade che si sfidano in una ‘singolar tenzone‘ che ricorda alla lontana il lancio delle freccette dove i dardi, in questo caso, sono forme di Pecorino di Pienza! Un fuso (sì, proprio quello che una volta si usava per filare la lana) viene infilzato al centro della Piazza principale di Pienza e tutto attorno vengono tracciati alcuni cerchi concentrici. L’obiettivo del gioco è riuscire ad avvicinarsi il più possibile al fuso con i caci che vengono lanciati. A seconda in quale anello si fermano, viene attribuito un punteggio, tanto maggiore quando si è più vicini al fuso. Certo, tra lanciare e assaggiare il Pecorino di Pienza… io preferisco la seconda opzione!