Le abitudini alimentari giapponesi che incuriosiscono gli occidentali

 Le abitudini alimentari giapponesi non finiscono mai di stupirmi (e di incuriosirmi): questa volta siamo andati davvero oltre il sushi. Come già scrivevo in un post sempre valido, chi ha detto che in Giappone si mangia solo sushi, le preparazioni a base di pesce crudo freschissimo (sushi, sashimi) fanno parte della cultura alimentare giapponese, ma altrettanto ne fanno parte le saporite zuppe (ramen e soba) in cui pasta assai simile a spaghetti nuota in un brodo ricco di carne, alghe, verdure, uova. Possono essere i noodles che si trovano nei ramen (ingrediente principale: farina di grano), gli udon (ugualmente a base di grano, ma più lisci e simili a ‘pici’ toscani), la soba (spaghetti di color marroncino perché viene usata la farina di grano saraceno), somen (componente principale è la farina di frumento). Anzi, nella zona di Nagano la soba – da mangiare rigorosamente tiepida, inzuppata in una salsa di soia e spezie che alla fine viene allungata con l’acqua di cottura della pasta per trasformarla in zuppa) è davvero un piatto prelibato, diffusissimo in tutti i ristoranti e le izakaye tradizionali.

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E poi oltre il pesce – ingrediente principale nelle zone costiere – grande spazio viene dato alle pietanze a base di carne: fritta, arrostita sulla piastra, lessata con la tecnica dello shabu-shabu. Ma anche cruda, a mo’ di sashimi. Carne di manzo tenerissimo (il mitico Wagyu), tanto maiale ma perfino (aiuto!) carne di cavallo. Da mangiare rigorosamente cruda nel basashi (lo ha provato Francesco, io mi sono rifiutata: i cavalli mi piacciono vivi e al galoppo!). Quel che noi occidentali spesso dimentichiamo è che il cibo in Giappone ha un grandissimo valore simbolico, ogni alimento può essere ricondotto ad un avvenimento, ad un auspicio, ad un gesto di omaggio nei confronti delle divinità e del fato. Esemplari, ad esempio, sono le abitudini alimentari giapponesi in occasione del Capodanno.

Il Capodanno Giapponese si festeggia il 1° gennaio di ogni anno solo dal 1873, in seguito all’apertura alle usanze occidentali avvenuta nel periodo Meiji, mentre in precedenza seguiva le date del capodanno cinese, da cui derivano molte delle usanze religiose e abitudini alimentari giapponesi. In Giappone ogni azione, abitudine, evento o cibo trae spesso origine da tradizioni ancestrali, spesso mutuate dal buddismo cinese. Ad esempio, nella tradizione religiosa giapponese, ogni attività per prepararsi alla festa di fine anno deve terminare necessariamente entro il 30 dicembre, in modo che la notte del  31 dicembre di possa attendere il nuovo anno nei vari templi. Tra le abitudini alimentari giapponesi legate a questa notte speciale compare la toshi-koshi-soba, ovvero lunghi e sottili spaghetti che simboleggiano una lunga esistenza e la continua felicità: più sono lunghi gli spaghetti, più forte sarà l’augurio di lunga vita! Nulla è casuale o privo di significato recondito nemmeno in questo caso: i kanji, i caratteri giapponesi che identificano il nome, includono il significato di anno (toshi) e di avvento (koshi).

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E’ poi tradizione che si inizi il primo giorno dell’anno bevendo del tè con un prugna umeboshi (dal piacevole gusto agrodolce) e si porti in tavola l’osechi-ryori, un insieme di pietanze riservate generalmente ai giorni di festa e che simboleggia l’abbondanza e la buona salute dell’intera famiglia. Un tempo era usuale mangiare l’osechi-ryori anche durante altre feste tradizionali giapponesi (Jochi-no-sekku o Festival delle pesche; Tango-no-sekku o Giorno dei ragazzi; Tanabata o festival delle stelle) tuttavia poiché la festa del nuovo anno è la più importante di tutte, oggi con osechi-ryori si intendono i cibi riservati al Capodanno, che hanno la particolarità di poter essere conservate per più giorni (i festeggiamenti tradizionali del Nuovo anno durano sette giorni), questo perché veniva considerato sgradito alle divinità l’accensione di fuochi e fornelli.

L’osechi-ryori è in realtà un insieme di diverse pietanze, che vengono generalmente conservate in speciali contenitori laccati chiamati jubako: l’esterno è nero mentre l’interno è rosso. Un tradizionale jubako per l’osechi-ryori è suddiviso in 4 sezioni, ciascuna corrispondente ad una pietanza:

  • Ichino-ju (primo livello): antipasti dal sapore dolce;
  • Nino-ju (secondo livello): un assortimento di pietanze alla griglia;
  • Sanno-ju: una scelta di alimenti cotti al vapore;
  • Yono-ju : assaggi di verdure sotto aceto

Una curiosità: poiché in Giappone (ma anche in Cina) il numero 4 (shi) è un numero sfortunato perché si pronuncia come la parole ‘morte’, per indicare la quarta scatola si utilizza in genere il carattere yo.

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Le abitudini alimentari giapponesi tengono assai conto della tradizione: per cui, quando si prepara lo jubako, bisogna aver cura di riempire ogni spazio e gli ingredienti devono essere sempre in numero di 3, 5 o 7. Possono far parte delle pietanze dell’osechi-ryori porzioni di alghe, fettinedi kamaboko (un mix di surimi e pesce che viene fatto cuocere fino ad avere una consistenza gommosa; spesso è aggiunto a fettine nei ramen), patate dolci o castagne, uova di pesce (che simboleggiano la fertilità) e pesce (orata soprattutto, perché il nome giapponese tai ricorda l’aggettivo felice medetai), gamberi, ravanelli daikon.

Altro piatto tradizionale legato ai festeggiamenti per la fine dell’anno ed al Capodanno è l’Ozoni, una sorta di zuppa che viene preparata utilizzando l’acqua sorgiva raccolta alla fonte il primo dell’anno – tutto ciò che è legato al numero uno ha sempre un valore importante nei riti del Capodanno giapponese – in cui vengono fatti cuocere gli alimenti utilizzati quali offerte votive nei riti di fine anno, tra cui riso glutinoso mochi, radici di daikon, carote, riso ed altri cibi.  Le abitudini alimentari giapponesi considerano l’Ozoni pietanza essenziale per i festeggiamenti del Nuovo anno, e vi sono tante versioni quante sono le famiglie. La zuppa viene arricchita da brodo saporito: può essere brodo chiaro nel Kanto, Chugoku e Kyushu, un brodo a base di miso chiaro nel Kansai oppure un brodo a base di fagioli rossi nel Tohoku, Chugoku e in parte del Kyushu.

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Le abitudini alimentari giapponesi prevedono sempre la presenza di verdure e cereali fermentati, che apportano all’organismo preziosi probiotici e fermenti ed hanno potere antiossidante. Oltre alle già citate prugne umeboshi, altro alimento fermentato di uso comune è il miso, che viene realizzato con soia, quantità variabili di cereali (grano, riso, orzo) e sale marino integrale  e viene utilizzato come componente fondamentale di zuppe. Anzi: il miso è così apprezzato per le sue qualità benefiche e antibatteriche che spesso viene utilizzato come ‘cibo medicina’ in caso di infreddature e difese immunitarie basse.

Meno consueta, tra le abitudini alimentari giapponesi, l’uso della frutta: per una questione di produzione e di costi esorbitanti. A parte le banane (due, 98 yen, circa 89 centesimi di euro), generalmente ha un costo elevato e oggettivamente il sapore non sempre è all’altezza del costo: io ho comprato 5 simil-mandarini pagandoli 380 yen, ovvero quasi 3 euro ed un piccolo melone insapore 480 yen, 3,60 euro. In genere, la frutta viene servita in piccole quantità: due spicchi di mela sono già una porzione normale.

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Claudia Boccini

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