La ricetta dei cantucci quaresimali alle mandorle di Nonna Paolina

Tempo di Pasqua ma ancor più tempo di Quaresima e secondo la tradizione cristiana i quaranta giorni che precedono la Pasqua sono dedicati alla penitenza ed all’astinenza ed anche in fatto di alimentazione è di rigore la parsimonia. Nei quaranta giorni che precedono la Domenica di Pasqua bisognerebbe mangiare poca carne e tenersi quanto più possibile alla larga dai derivati animali, come burro, latte e uova.  In questo nostro tempo laico e alquanto miscredente coloro che seguono alla lettera le prescrizioni alimentari sono la minoranza mentre sono molti di più quelli che limitano l’astinenza al solo Venerdì Santo. Nei tempi passati era invece un obbligo da rispettare (quasi) alla lettera per cui nel periodo di Quaresima alcune pietanze venivano eliminate dal desco oppure modificate in versione quaresimale. Valeva per le minestre, per il companatico e pure per i dolci, che in quaresima dovevamo rinunciare all’apporto fondamentale di burro e uova. Ho trovata una di queste ricette dolci  ‘di magro’ nel quaderno delle ricette di nonna Paolina ed è una versione di cantucci adatti al periodo pre-pasquale. I cantucci quaresimali alle mandorle lasciano da parte il burro e le uova – solo i tuorli, in realtà – ma si arricchiscono di mandorle, sotto forma di frutti, farina e marzapane (saranno anche adatti alla quaresima, ma sono un bel po’ ricchi in termini di calorie!).

I cantucci quaresimali alle mandorle nascono dalla tradizione custodita nelle cucine conventuali ed utilizzano ingredienti normalmente presenti nelle dispense delle monache – farina, zucchero, uova, mandorle – e sono biscotti poveri di grassi animali. La produzione di biscotti tipici per il periodo di quaresima è una caratteristica costante in diverse regioni d’Italia, e generalmente anche gli ingredienti sono molto simili sebbene vi siano alcune variazioni in termini di spezie e aromi, più o meno accentuati. A voi la ricetta dei cantucci quaresimali alle mandorle secondo la ricetta di nonna Paolina (a cui credo l’avesse data una sua cugina monaca):

(ingredienti per più di un chilogrammo di cantucci quaresimali alle mandorle)

  • 200 gr. di mandorle sbucciate e leggermente tostate;
  • 300 gr. di farina di mandorle;
  • 250 gr. di farina tipo O;
  • 250 gr. di zucchero semolato;
  • 3 albumi d’uovo;
  • 100 gr. di marzapane tagliato a dadini;
  • a piacere, aromi come scorza grattugiata di limone o di arancia, cannella, un cucchiaino di liquore d’anice;
  • carta forno

(come preparare i cantucci quaresimali alle mandorle):

  1. mescolate le due farine, lo zucchero egli eventuali aromi
  2. montate a neve ferma e lucida gli albumi
  3. aggiungete pian piano farina e zucchero agli albumi, mescolando delicatamente;
  4. unite le mandorle sgusciate e tostate e il marzapane tagliato a dadini
  5. date all’impasto la forma di uno o più filoncini lunghi e stretti (l’impasto può essere un po’ appiccicoso, semmai lasciate un po’ di farina di mandorle per infarinarvi le mani) e mettete su una teglia ricoperta di carta forno;
  6. fate cuocere in forno statico per 10 minuti a 180-200 gradi, quindi  togliete la teglia e affettate i filoncini a fette di 1 cm. e mezzo. Rimettete in forno per altri 20 minuti a 140° (o, comunque, a temperatura adatta per far asciugare i biscotti quaresimali e renderli friabili;
  7. sfornate e fate freddare bene prima di riporre i cantucci quaresimali alle mandorle in scatole di vetro o metallo

(in realtà i cantucci quaresimali alle mandorle sono buoni tutto l’anno, non solo per la quaresima!)

cantucci quaresimali

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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