Sù Tiramisù, il tiramisù con la cialda croccante brevettata

Di luoghi dove assaggiare un buon tiramisù a Roma ce ne sono diversi – forse uno dei più famosi e più ‘longevi’ è la pasticceria Pompi, anche se a mio parere da qualche tempo ha fatto scelte piuttosto commerciali e non è più il prodotto esclusivo venduto solo nei bar-pasticceria dell’azienda, da raggiungere con gli amici per concludere in dolcezza le serate dopo una immancabile, lunga fila per acquistarlo. Vuoi per la sua (presunta) facilità nel prepararlo vuoi perché l’unione di crema al mascarpone, cioccolato e caffè riesce a convincere tutti, il tiramisù è anche uno dei dolci da fine pasto che con più facilità si trovano nei menù dei ristoranti cittadini, in versioni più o meno artigianali e non indenni da variazioni sul tema che qualche volta possono lasciare perplessi i puristi. Pensavo che il tiramisù fosse stato declinato in tutte le forme possibili ed immaginabili: tiramisù in vaschetta, in bicchiere, in coppa da guarnire con biscotti, tiramisù gelato e poi tiramisù classico al caffè oppure alla fragola, al pistacchio, alla nocciola, ai frutti di bosco giusto per citare i gusti più diffusi. E invece, no! Mentre passeggiavo in una delle strade più animate e caratteristiche del Centro di Roma, Via di Tormillina (è una traversa di Piazza Navona), ho scoperto Sù!, il tiramisù con la cialda croccante e brevettata, creato dalla chef pâtissier Loretta Fanella, per la quale la ricerca del prodotto migliore e l’innovazione fanno parte del percorso professionale che l’ha vista collaborare – tra gli altri – con Carlo Cracco, Ferran Adrià, l’Enoteca Pinchiorri.

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Su! Tiramisù – il tiramisù con la cialda croccante (da questa foto si capisce meglio come è fatto)

Il tiramisù con la cialda croccante che si può degustare da Sù! Tiramisù è davvero particolare perché si ‘completa‘ all’istante, proprio nel momento in cui si assaggia, grazie all’intervento dello stesso cliente. Mi spiego meglio, perché mi rendo conto che è una novità e se non si è visto è difficile da immaginare: il dolce viene presentato in un bicchiere di vetro, già disposto in strati: in fondo una base di ottimi biscotti savoiardi, quindi una cialda croccante di cioccolato ripiena di caffè o di altri sciroppi in giusta quantità (ed è proprio questa cialda croccante – brevettata – a fare la differenza), su cui viene disposta un’abbondante dose di crema al mascarpone e l’immancabile spolverata di granella o di trucioli di cioccolato.

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Per poter gustare il tiramisù con la cialda croccante bisognerà affondare il cucchiaino nella crema vellutata e goduriosa fino a incontrare la cialda e spezzarla, in modo da fargli fare ‘crok’ e fino ad inzuppare il sottostante savoiardo con il caffè: il quantitativo esatto di caffè e il fatto che questo venga aggiunto solo all’ultimo momento, evita che i savoiardi diventino un ammasso informe di briciole molli come purtroppo spesso accade nei tiramisù tradizionali, incluso quello che nei momenti creativi preparo a casa. Il ‘crok’ è un suono che traccia una rottura (letteralmente) con la vecchia tradizione del tiramisù e che allo stesso tempo rende in qualche modo partecipe nella preparazione del dolce più amato da italiani e turisti colui che poi lo assaggerà.

Il tiramisù con la cialda croccante di Sù! Tiramisù è totalmente artigianale ed utilizza ingredienti sceltissimi, selezionati dopo una lunga ricerca in giro per il mondo, privilegiando realtà artigianali e ove possibile locali: per un dolce al caffè, la miscela utilizzata per preparare l’espresso è fondamentale per garantire aroma e sapore e pertanto per assicurare il gusto rotondo e delicato del caffè che caratterizza il tiramisù è stata scelta una selezione di arabica indiana in purezza che viene delicatamente tostata presso la Torrefazione Mauceri, una torrefazione artigianale che opera a Roma e provincia dal 1968 e la stessa miscela viene utilizzata anche per la somministrazione al banco del caffè.

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Altro prodotto fondamentale di un tiramisù sono le uova, che devono essere freschissime e provenienti da allevamenti certificati, esattamente come le uova delle galline livornesi di Paolo Parisi allevate con granaglie e latte di capra tra le coline toscane nella tenuta Le Macchie di Usigliano di Lari (Pisa) , vere e proprie “… delizie per il palato, con cui altre persone in cucina possono giocare per inventare sapori nuovi, con una materia prima antica come il mondo eppure inedita (P.Parisi)”.

La ricetta classica del tiramisù prevede poi la presenza dei savoiardi, che ritroviamo anche nei bicchieri del Sù! Tiramisù: sono biscotti leggeri e friabili, prodotti con una lavorazione completamente manuale dalla pasticceria Di Ciaccio di Gaeta (Latina), presente sul mercato dal 1928 mentre per il cioccolato la chef Loretta Fanella ha selezionato un fornitore di fiducia addirittura in Giappone: il cioccolato Meiji THE Chocolate, più volte premiato, garantisce un approccio intenso e raffinato, addirittura esaltante per il palato e che ben si unisce alla cremosità del mascarpone, un vero prodotto home made che viene prodotto con tempi slow nel laboratori di Sù! Tiramisù partendo esclusivamente da latte, panna e succo fresco di limone.sutiramisù 1

Il tiramisù con la cialda croccante di Sù! Tiramisù ha il gusto classico del caffè (e c’è anche una versione con caffè decaffeinato, ottima per i più piccoli, per chi vuole assaggiare il golosissimo dolce la sera ed ha timore di non dormire la notte oppure per chi vuole limitare la dose giornaliera di caffeina) ma la sperimentazione della chef Fanella ha previsto cialde croccanti alla nocciola, al pistacchio, alla fragola, al frutto della passione e mango.

Molto, molto accogliente la rivendita di Tormillina, che negli arredi e nello stile rammenta una latteria-boutique: i colori dominanti sono il bianco avorio, l’ottone, l’azzurro polvere: un grande specchio amplifica il piccolo locale, un lungo divano offre sedute comode e i tavolini sono della misura giusta per sostenere i deliziosi vassoi dorati su cui  cui viene servito il bicchiere pieno di tiramisù. Anche i cucchiaini – fondamentali per gustare il dolce – sono di ottone e alle pareti e nella saletta interna sono esposti oggetti di design raffinato ed etereo. A me sono piaciute molto anche le grafiche legate al concept, che si possono anche acquistare sotto forma di cartoline.

Alcuni costi: un bicchiere piccolo di tiramisù con la cialda croccante costa 3€, uno grande 5,50€, un caffè espresso 1€, se nella versione caffè al tiramisù 1,50€.

Nel video, il mio primo incontro con Su! Tiramisù.

Informazioni utili

  • Su! Tiramisù si trova in Via di Tormillina n. 34 – 00186 Roma, tel. 06 6880 1566
  • Aperto dalle 11.00 alle 22.30; giorno di chiusura il mercoledì
  • Consegna a domicilio a Roma tramite delivery (Foodora, ma non dappertutto)

“La felicità ha una ricetta, e il suo sapore (Sù! Tiramisù)”

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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