Il pudding di chia al cocco e mango dello chef Sarri

Scoprire accostamenti insoliti, trovare ispirazione, conoscere chef rinomati e apprendere da loro trucchi e segreti del mestiere: ogni volta che partecipo ad un evento food è una festa perché riporto a casa ricette nuove e miglioro il mio approccio nei confronti della cucina, che ormai non è più solo il luogo in cui assemblare ingredienti per mettere insieme il pranzo con la cena ma è diventata una vera e propria palestra dove irrobustire il gusto e allenare l’olfatto. Preparare il delicato pudding di chia al cocco e mango è stato un buon esercizio, in cui ho dovuto dosare ingredienti e pazienza. Chi mi segue lo sa bene, io non cucino, semmai sperimento, svelo, analizzo e miscelo ingredienti per dare loro nuove forme in cui  consistenze gradevoli si possano unire a sapori coerenti e amalgamati. Se cucinare mi rilassa, creare con gli ingredienti  mi fa star bene. Anche il cooking show organizzato da La Rinascente Roma nel flag store di via del Tritone nell’ambito dell’evento food WHEN FOOD MEETS FASHION – di routine a Milano dove è già giunto alla 4^ edizione, mentre per Roma si è trattato di un vero e proprio battesimo – ha avuto questo effetto, regalandomi un momento di vera felicità  che è coinciso con il mettere ‘le mani in pasta’.

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La filosofia alla base di When food meets fashion vuole creare un  percorso comune tra cucina e moda: la creatività necessaria ad uno stilista per realizzare una collezione di abiti di moda ha molto in comune con la capacità innovativa che un cuoco stellato deve avere per dar vita alle sue creazioni culinarie. Nel corso dell’evento – che ha avuto luogo per tre giorni dal 25 al 27 ottobre 2018 – si sono alternati alle postazioni cuochi di grande esperienza e capacità, ci sono stati show cooking e conferenze, degustazioni e perfino una cena di gala.  Insieme agli chef dell’Associazione Jeunes Restaurateurs – che riunisce i migliori giovani chef – hanno partecipato ai laboratori gli chef stellati Riccardo Di Giacinto, Andrea Sarri, Tommaso Arrigoni, Stefano Di Gennaro e Nicola Portinari, che si sono avvalsi delle apparecchiature della AEG e che attraverso i diversi show cooking hanno dato vita a veri e propri menù innovativi.

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Lo show cooking proposto da When food meets fashion a cui ho partecipato è stato diretto da Andrea Sarri, chef del Ristorante Sarri di Porto Prino, piccolo paese di pescatori  appena fuori Imperia, che è stato insignito di una stella Michelin e che proviene da una famiglia di ristoratori. Chef Sarri è giovane, concreto, appassionato e sempre curioso di sperimentare. Una continua ricerca olfattiva, gustativa ed estetica che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti e che lo ha portato a creare vere e proprie ‘tavolozze pittoriche‘, piatti che recuperano ricette della trazione a cui aggiungono guizzi insoliti ed inaspettati, come la cima di calamaretti con panissa morbida al cipollotto e delicata zuppetta di bagna cauda o le triglie rosse di scoglio scottate con asparagi violetti d’Albenga , maionese soffiata e pomodoro confit in cui entrano storie di cucine liguri e piemontesi.

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Il cooking show guidato da Andrea Sarri a cui ho assistito nell’ambito di When food meets fashion ha fatto incontrare i sapori esotici del sud est asiatico con l’arte pasticcera europea per dare vita ad un pudding di chia al cocco e mango, un fine pasto delicato e velocissimo da preparare e davvero alla portata di tutti. Per cui, dopo aver indossato il mio bravo grembiule bordeaux, mi sono cimentata nella preparazione insieme ad altre tre gentili colleghe di postazione con cui ho condiviso ingredienti, strumenti e (super!) planetarie Electrolux mentre la la ricetta che condivido con voi è stata leggermente rielaborata  perché non tutti hanno a disposizione planetarie e sifoni professionali.

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Gli ingredienti per preparare il pudding di chia al cocco e mango:

  • per il crumble da porre alla base:

    • 80 gr. di burro a temperatura ambiente
    • 1 tuorlo d’uovo
    • 80 gr. di zucchero
    • 80 gr. di farina
    • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • per il pudding di chia:

    • 250 ml. di latte di cocco (oppure – mia variazione – 150 ml. di latte di cocco e 100 ml. di succo di mango fresco)
    • 8 cucchiai di semi di chia
    • un mango pulito e tagliato a dadini
    • un cucchiaio di zucchero
  • per la guarnizione:

    • 100 ml. di latte
    • 50 ml. di latte di cocco
    • 200 gr. di panna da montare
    • 1 uovo
    • 100 ml. di zucchero
    • 1 cucchiaio di farina

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1. Due ore prima: mettete nella planetaria con il gancio a K il burro a temperatura ambiente (se non avete la planetaria, nessun problema: usate una frusta a mano) e montatelo; aggiungete quindi lo zucchero, la farina e il tuorlo e lavoratelo fino ad avere un impasto liscio, che raccoglierete a forma di palla e farete stare in frigo per almeno un’ora coprendolo con della pellicola. Stendete quindi l’impasto sottile su una teglia  ricoperta da carta forno e fate cuocere in forno ventilato o statico per 15 minuti. Sfornate e prima che raffreddi, sbriciolate il biscotto a pezzetti non troppo minuti e mettete da parte.

2. Un’ora e mezza prima: preparate il pudding mettendo in una ciotola i semi di chia ed aggiungete sia il latte di cocco (attenzione che sia quello per dolci e NON quello per preparazioni salate) che i dadini di mango fresco (lasciatene da parte qualcuno che servirà per decorare). Mescolate e fate riposare in frigorifero. I semi di chia assorbono un grande quantitativo di liquido creando una mucillagine che trasforma il composto in una sorta di budino senza bisogno di cottura.

3. Un’ora prima: preparate la crema mettendo in un pentolino il latte ed il late di cocco, lo zucchero, il tuorlo d’uovo ed il cucchiaio di farina. Portate ad ebollizione mescolando continuamente e quando inizia a rapprendere togliete dal fuoco. Fate raffreddare. Montate la panna con le fruste, amalgamatela con delicatezza alla crema al cocco e mettetela in una sac à poche. (*)

4. Poco prima di servire, assemblate il pudding di chia al cocco e mango: in coppette singole disponete un cucchiaio di crumble, un paio di cucchiai di pudding di chia e mango,  decorate con la crema al cocco e guarnite con qualche cubetto di mango

(*) nel cooking show per rendere spumosa la crema di guarnizione del pudding di chia al cocco e mango è stato utilizzato il sifone caricato ad azoto, ma poiché non tutti hanno questo strumento professionale, l’alternativa è usare le classiche fruste e l’intramontabile sac à poche!

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Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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