La ricetta del peposo della tradizione toscana

Ci sono ricette che sembrano fatte apposta per teletrasportarti in un tempo passato, in cui le ore erano dilatate dall’assenza della televisione e di internet ed i camini accesi accoglievano paioli di rame in cui  cuocevano minestre e stufati destinati a sfamare famiglie numerose, in cui il posto a capo tavola era riservato al nonno. Avete presenti quegli enormi camini toscani, grandi quasi come una stanza e con le panche messe tutto attorno per godere, alla sera, del caldo e del chiarore del fuoco? Ecco, la ricetta antica che sto per proporvi – e che ho ritrovato da poco nel menù della Locanda di Fonte alla Vena di San Quirico d’Orcia, probabilmente un tempo era cucinata proprio così, nel paiolo che veniva rimestato di tanto in tanto, mentre le donne accudivano bambini ed i vecchi di casa ingannavano il tempo raccontando storie che non si sapeva mai bene se fossero accadute realmente o fossero il frutto di una fantasia fervida costretta tra le quattro mura. Come quasi tutti i piatti toscani, anche la ricetta del peposo prevede ingredienti locali, scelti con cura, in cui la qualità garantisca la migliore riuscita. Un piatto antico che molto probabilmente risale al medioevo, quando la necessità di garantire un buon sapore anche in assenza di frigoriferi e surgelatori privilegiava ricette speziate e cotte lungamente.

Come quasi tutte le pietanze antiche, anche la preparazione del peposo richiede abbondante tempo e pazienza, oltre ad un mestolo da tenere a portata di mano per girare – ma solo di tanto in tanto – quanto sobbolle in pentola. La ricetta del peposo è di una banalità estrema, facile come fare uno spezzatino, ma con quel tocco in più che deriva dai grani di pepe nero lasciati interi e dal profumo del vino ristretto. Le ricette che ho trovato in rete più o meno si assomigliano – spesso come carne viene utilizzato il manzo, mentre quello assaggiato alla Locanda di Fonte alla Vena aveva come base la carne di vitello  – e ciò che davvero fa la differenza è il vino che viene utilizzato per la cottura: più è di qualità migliore sarà il risultato. Insomma, un piatto povero (un tempo), che oggi non lo è poi così tanto e non sembri un’eresia se nella ricetta del peposo di vitello può comparire il pregiato vino Chianti, il Rosso di Montalcino o l’Orcia Doc, vini corposi e strutturati in grado di trasferire i loro sentori aromatici e tannici alla carne.

Difficile darvi le dosi precise per preparare la ricetta del peposo di vitello: anche nel quaderno delle ricette di nonna Paolina (da cui ho tratto questa ricetta rielaborandola un po’) ci sono solo pochi appunti e nessun quantitativo, a differenza ad esempio della ricetta della scottiglia che è estremamente dettagliata (probabilmente la ricetta del peposo di vitello era stata data a mia nonna durante qualche veglia invernale attorno al camino e non avendo carta e penna a portata di mano per scriverla, aveva annotato ciò che ricordava).

La ricetta del peposo – cosa occorre  (per 4 persone, di più se mangiate poco):

• 1 litro di vino buono (non usate vino di bassa qualità o rischiate di compromettere la riuscita)
• carne per spezzatino (di vitello o manzo) tagliato a cubi grandi, circa 1 kg.
•  100 gr. di farina
• salvia
• 3-4 chiodi di garofano
• una manciata piccola di pepe nero in grani (meno se vi da fastidio)
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio extravergine
• qualche spicchio di aglio (se vi da fastidio il sapore lasciatelo incamiciato)
• sale

Usate, se vi è possibile, un tegame di coccio, assai più adatto alle cotture lente (e non dimenticate di mettere tra il tegame e il fornello uno spargifiamma, per evitare che si rompa per il troppo calore).

La ricetta del peposo – come si prepara:

Fate marinare per una notte, in frigorifero, la carne con il vino, l’aglio, il pepe, i chiodi di garofano e la salvia e il giorno successivo scolate la carne tenendo da parte la marinata. Infarinate velocemente la carne e mettetela a rosolare nel tegame di coccio con uno spicchio di aglio e i due cucchiai di concentrato di pomodoro, aggiungete il sale e quindi versate la marinata che avrete avuto cura di riscaldare in un pentolino (senza farla bollire).

Portate la carne con la marinata ad ebollizione, coprite il tegame con il coperchio e mettete su un fornello piccolo: la ricetta del peposo prevede una cottura lenta, lenta, anzi lentissima, di oltre 4-5 ore. In pratica la carne deve perdere completamente la sua fibrosità ed il vino restringersi quasi a formare una glassatura. Alla fine avrete uno spezzatino molto scuro (il colore dipende dal vino) ma estremamente aromatico e terribilmente gustoso.

Alla Locanda Fonte alla Vena (dove ho scattato la foto) hanno servito il peposo accompagnato da una crema di patate e sedano rapa (ottima) ma anche qualche fetta di pane tostato, un purè leggero o del riso in bianco si prestano a fare da contorno.