La ricetta della zuppa dell’Alentejo o Açorda alentejana

Proprio vero: quando si parla di mettersi a tavola ci sono tradizioni che accomunano diversi Paesi europei, soprattutto se si tratta di tradizioni legate all’agricoltura ed il contesto sociale in cui sono nate è simile. In Portogallo ho assaggiato – quasi per caso ma benedetta sia la scelta – la zuppa dell’Alentejo o açorda alentejana, una zuppa povera di pane che nei metodi di preparazione, nella semplicità degli ingredienti e nei gusto ricorda tantissimo il pancotto toscano, una delle pietanze più essenziali che conosco e che per lungo tempo ho visto preparare da mia nonna; la faceva solo per lei nelle fredde sere invernali, forse ricordando le storie che le raccontava il babbo che di mestiere faceva il taglialegna e spesso quando era lontano da casa risolveva la cena mettendo a cuocere sul fuoco l’acqua del torrente con le erbe raccolte nei campi con qualche spicchio di aglio e i pomodori maturi portati da casa ed aggiungendo pane secco e un paio di uova. Ecco, la ricetta della zuppa dell’Alentejo – pur con le debite differenze – ricorda proprio la preparazione del pancotto: un piatto poverissimo, forse ancor più essenziale, in quanto i suoi ingredienti si contano sulle dita di una mano.

Io ne ho apprezzato il profumo intenso, il brodo cremoso, il sapore semplice. Va però detto che – nella ricetta della zuppa dell’Alentejo – ci sono un paio di ingredienti di base che non a tutti possono piacere: il coriandolo fresco, che nel Portogallo del sud cresce rigoglioso ed è usato alla stregua del nostro prezzemolo, e l’aglio in quantità notevole. E’ anche vero che esistono delle versioni ‘addomesticate’, in cui al posto del coriandolo si usa la menta o il prezzemolo (così come esistono versioni in cui si mixano le diverse erbe), tuttavia la vera açorda alentejana (si dovrebbe leggere come assorda alentegiana, con la consonante g aspirata alla toscana) prevede il coriandolo. Sull’aglio, invece, non si transige: senza, non è zuppa aletejana. Ma non spaventatevi troppo per il sapore particolare, quasi alieno per noi italiani, del coriandolo perché una volta lavorato assumerà un profumo incantevole.

Ricetta della zuppa dell’Alentejo (per 4 o più persone)

• 3-4 manciate di foglie di coriandolo fresco, lavate ed asciugate
• 4-5 spicchi di aglio
• una presa di sale grosso
• mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva
• cubetti di pane secco (va bene il pane tipo Terni o toscano, senza sale)
• un litro e mezzo di acqua
• un uovo a testa
• mezzo cucchiaino di aceto

Mettete a bollire l’acqua e versateci il mezzo cucchiaino di aceto.

Nel frattempo, mettete in un mortaio le foglie di coriandolo, il sale grosso, gli spicchi d’aglio e pestateli come se doveste preparare il pesto alla genovese. Dovete ottenere una crema verde omogenea, a cui andrà unito l’olio. Mescolate bene il tutto e mettete da parte.

Sgusciate in un piatto un uovo alla volta e quando l’acqua bolle versatelo delicatamente in modo da farlo rapprendere “in camicia”. Scolatelo con un mestolo forato e mettetelo da parte, al caldo. Proseguite con tutte le uova, sempre cuocendole una alla volta. Non buttate l’acqua, ma continuate a tenerla in ebolizione.

In un capace tegame di coccio disponete il pane secco (abbondante), la salsa verde di coriandolo appena preparata (tranne un paio di cucchiai) e versateci sopra l’acqua bollente. Mescolate più volte in modo che il pane assorba un  l’intingolo e si sbricioli un po’. Versate la minestra nei piatti, aggiungete le uova in camicia tenute in caldo e guarnite con poca salsa verde. Se vi piace, potete aggiungere anche un po’ di pepe o di peperoncino. La zuppa è indicata in inverno o comunque quando c’è voglia di un piatto confortante.

Noi abbiamo assaggiato la zuppa dell’Alentejo in una osteria a gestione familiare di Portalegre, il Restaurante e Cervejaria Cordas, una vera e propria tasca con tavoli di formica, sedie in vinpelle, tovaglie di carta ed è stata una consolazione non da poco dopo una giornata grigia e piovosa (a dir la verità, l’unica che abbiamo trovato durante il viaggio in Portogallo del sud nel mese di febbraio).

Per maggiori informazioni turistiche sulla regione dell’Alentejo: https://www.visitalentejo.pt/pt/