L’incredibile ricetta della trippa alla moda di Porto

Immagino che se avessi saputo nel dettaglio la ricetta della trippa alla moda di Porto, non avrei nemmeno chiesto di assaggiarla. Perché a leggere a posteriori gli ingredienti di questo famoso piatto portoghese un po’ di sommovimento di stomaco viene e si capisce perché da tempo immemore sia stato un piatto adatto a stomaci forti e ben allenati, che non hanno paura di confrontarsi con un guazzabuglio di carni e frattaglie. Per fortuna quando l’ho ordinata nel bar con cucina di Porto, frequentato da operai, impiegati e studenti (nei pressi di Praça Batalha), ero del tutto inconsapevole della sua particolarità. La mia curiosità gastronomica era stata solleticata soprattutto da quel nome, Trippa alla moda di Porto. Perché a me la trippa piace ed anche parecchio, è un classico piatto povero che si ritrova in cucine regionali italiane, ciascuna con la sua specifica ricetta. A Roma, ad esempio, è un classico della cucina casalinga e delle osterie (“giovedì gnocchi, venerdì baccalà e sabato trippa”) mentre a Firenze, nella forma di lampredotto con la salsa verde, diventa uno squisito spuntino da mangiare in piedi davanti al chioschetto del trippaio, uno street food che è stato riportato in auge anche se a dir la verità non aveva mai perso il suo appeal.

Non rinuncio mai ad un buon piatto di trippa fatta come si deve – la più buona però era quella che preparava mia nonna, che al sugo aggiungeva la nepitella (conosciuta anche come mentuccia romana) e una abbondantissima dose di formaggio pecorino. La ricetta della trippa alla moda di Porto, invece, è tutta altra cosa. Ugualmente saporita e gustosa ma non leggera, è un piatto che non accetta compromessi e o si ama o si odia. Soprattutto, non si limita a prevedere quale unico ingrediente la trippa, ma nella ricetta entrano salsicce, sanguinacci, cotenne e parti morbide del maiale (come le orecchie), pezzetti di pollo, le parti meno pregiate del manzo e del vitello. E tanti fagioli. La ricetta della trippa alla moda di Porto (o, come si chiama in portoghese,  la Tripas à Moda do Porto), si completa poi con del riso lesso. 

Anche questo piatto, un po’ come la scottiglia, nasce dalla povertà e dalla necessità di utilizzare per l’alimentazione gli scarti di parti pregiate, nobilitandoli con lunghe cotture e con l’aggiunta di spezie. La leggenda della ricetta della trippa alla moda di Porto vorrebbe che il primo piatto di di Tripas sia nato nel 1415, quando tutta la provvista di carne presente nella città di Porto fu destinata alla flotta portoghese comandata dal Re Dom João I ed impegnata nella spedizione militare per conquistare Ceuta ed agli abitanti di Porto,  rimasero solo trippe e frattaglie.

La particolarità della ricetta della trippa alla moda di Porto, oltre agli ingredienti, è la lunga cottura. Le diverse frattaglie vengono infatti cotte singolarmente e sono poi assemblate per una cottura finale. E’ quindi un piatto povero ma complesso, che necessità di ingredienti di provata qualità e di tanta pazienza. A Porto la trovate non ovunque, più facilmente nelle trattorie popolari dove si va a mangiare spendendo pochi euro.

Vediamo ora come preparare la ricetta della trippa alla moda di Porto, da quel che ho visto su internet ne esistono versioni diversa seppur simili. Questa è la ricetta che sono riuscita a farmi dare dalla cameriera della trattoria dove l’abbiamo assaggiata.

Ingredienti di base (per un pentolone per 8 persone):

• 1 kg. di trippa di manzo pulita e lessata
• 1/2 kg. di carne di manzo tipo spezzatino
• 1 kg. di pollo (le parti meno pregiate)
• 200 gr. di pancetta o guanciale (alcune versioni prevedono prosciutto crudo)
• salsiccia chorizo (difficile da trovare in Italia, si può pensare di sostituirla con della salsiccia di maiale piccante
• cotenna di maiale pulita e cotta  300 gr.
• 1 kg. di fagioli bianchi lessati
• 1/2 kg di riso lessato e scolato bene
• una cipolla
• 3-4 spicchi di aglio tritati
• un paio di carote
• alloro un paio di foglie
• peperoncino piccante a piacere
• paprika 1 cucchiaio
• 2 barattoli di pomodori pelati
• sale e pepe
• olio extra vergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• (qualcuno aggiunge anche: sanguinaccio)

Come preparare la ricetta della trippa alla moda di Porto (calcolate circa 2 ore per cottura e preparazione):

1. tagliate: a striscioline la trippa e la cotenna del maiale, a cubetti lo spezzatino, a dadini la pancetta, a rondelle il chorizo
2. fate soffriggere olio, aglio, cipolla e carota con la pancetta, quindi aggiungete lo spezzatino di manzo per farlo rosolare e quindi il vino, che farete evaporare. Unite il pomodoro e l’alloro ed aggiustate con sale e pepe;
3. dopo circa 20 minuti di cottura, togliete l’alloro e aggiungete il pollo quindi dopo altri 20 minuti la cotenna, le trippe e il chorizo tagliato a fette spesse e se siete coraggiosi e l’avete trovato, anche il sanguinaccio;
4. unite la paprika e il peperoncino, allungate il sugo con un paio di bicchieri di acqua calda e verificate il sale;
5. aggiungete i fagioli bianchi e prolungate la cottura per almeno 20 minuti, in modo da far amalgamare i sapori di tutti gli ingredienti. Se dovesse servire, allungate ancora con poca acqua: la trippa alla moda di Porto deve rimanere un po’ sugosa.
6. per servire, versate un paio di mestoli di trippa in un piatto ed aggiungete come contorno qualche cucchiaio di riso lessato (il riso è molto utilizzato in Portogallo, anche come contorno e talvolta ha la funzione di pane).
7. Aggiungere prezzemolo (o coriandolo fresco) tritato