Il caffè specialty di Fax Factory, nuova caffetteria a Roma

Di specialty coffee ve ne avevo già accennato nel post in cui ho presentato la caffetteria Faro di Roma, locale diventato uno dei principali riferimenti per conoscere il caffé specialty e per fare delle ottime colazioni. Faro si trova a Piazza Fiume, in un quartiere delle media borghesia, dove ci sono numerosi uffici e luoghi di shopping, non ultima La Rinascente, e in cui gravitano gli studenti dell’Università. Insomma, il classico luogo adatto per promuovere un prodotto nuovo, non particolarmente economico (poi capirete che il costo è super giustificato) e decisamente diverso dal classico espresso che si può assaggiare nei mille bar della città. E’ stata quindi una sorpresa scoprire che anche in una zona di Roma non centrale, in una traversa della via Prenestina appena dopo il Pigneto, ha aperto Fax Factory, una locale che ha scelto di servire esclusivamente caffé specialty. Il caffè specialty di Fax Factory non è l’unico argomento interessante del locale, perché la sua anima si sveglia la mattina con la colazione e va a nanna non prima di aver servito drink, cocktail e birre artigianali, insomma oltre all’istinto della caffetteria convivono la passione dell’arte, del palcoscenico musicale, della promozione di eventi. Un locale intimo, quanto meno per gli spazi – no, non è microscopico ma nemmeno enorme – con una sua spiccata personalità che lo porta a far convivere la colazione del mattino con il drink serale. Arredi tra il vintage e l’industriale, un tavolo collettivo, poltroncine e tavolini ed uno scaffale con libri da sfogliare mentre ci si rilassa con una bevanda.

Ho conosciuto Fax Factory in occasione dell’evento di presentazione della tecnica di valutazione del caffé specialty secondo il  ‘metodo alla brasiliana’ (*), curata da Andrea Matarangolo – lo vedete in foto insieme ad una collaboratrice ed all’ideatore dell’evento e di Fax Factory, Luca Palazzi –  esperto trainer certificato SCA (Specialty Coffee Association) nonché ambasciatore in Italia e all’estero del caffè di qualità. Un paio di ore estremamente interessanti ed istruttive: non sapevo infatti che un caffè, per essere realmente specialty, deve avere un punteggio superiore ad 80 punti su una scala che va da 0 a 100 e che tale punteggio viene attribuito da una giuria di esperti che valutano parametri come aroma, retrogusto, sentori, acidità, ossidazione, ecc. e che il modo per comprendere la reale qualità di un caffè di questo genere è un vero e proprio processo in cui si valuta utilizzando il tatto, l’olfatto, la vista e il gusto.

Ma cosa è un caffè specialty? Innanzi tutto, è una caffè verde tracciato fin dall’origine ed è monorigine in senso stretto, ovvero  proviene da una ben determinata fattoria di produzione di cui si conosce luogo, altitudine, produzione media e che utilizza piante adatte alla zona di produzione. Si conosce il tempo di raccolta delle drupe- che avviene a mano nel momento ideale – e la qualità organolettica e si prendono tutte le misure possibili per garantire fin dal campo la massima qualità possibile. Poi, è un caffè che viene tostato in modo rispettoso: il caffè specialty non è mai scuro come il caffè che siamo abituati a comprare ma resta sempre piuttosto chiaro (la tostatura spinta e bruciata è spesso utilizzata per coprire imperfezioni dei chicchi di caffè), quindi ha una traccia aromatica diversa e più ampia che ne fanno, appunto, un caffè speciale.

Altra caratteristica di un caffè specialty, è la freschezza della macinatura: un chicco di caffè torrefatto, una volta macinato, perde velocemente l’aroma e le qualità organolettiche ed è quindi essenziale che la macinatura avvenga di volta in volta al momento dell’utilizzo e solo per le quantità necessarie. E deve essere una macinatura specifica per lo specialty, la polvere deve avere un minimo di granulosità. A proposito di quantità: un caffè specialty richiede  circa il doppio di polvere di caffè. Tutte queste procedure ed accortezze ovviamente richiedono che il barista sia ben consapevole della materia che utilizza )e conosca il metodo migliore per l’estrazione) ed incidono sul costo totale del caffè, sebbene da Fax Factory si può chiedere una tazzina di espresso specialty pagandola anche solo 1€. Ovviamente sono disponibili caffè particolari che hanno un costo maggiore ed in genere chi prova un caffè specialty tende a volerne provare anche altri per compararne il gusto e gli aromi.

Ciò che noto da diverso tempo, è che l’evoluzione della cultura passa anche attraverso i sapori ed il gusto. Rispetto a qualche decina di anni fa, c’è maggiore ricerca della qualità e consapevolezza di ciò che finisce sulle nostre tavole. SE siete di Roma (o vi trovate nella Capitale), per assaggiare il caffè specialty di Fax Factory (non ha ancora un sito web, solo pagina Facebook)dovete arrivare nel quartiere Prenestino, in Via Antonio Raimondi n. 87. Lo raggiungete da Termini con il tra, n. 5 o 14, dal Vaticano – Parioli  con il tram n. 19. Fax Factory è aperto dalle 7.00 alle 20.00 ed il venerdì ed il sabato va in notturna e prolunga fino alle 01.00.

(*) valutazione (o cupping) alla brasiliana: la valutazione viene effettuata da un gruppo di assaggiatori (almeno 3) che provano lo stesso caffè su più tazze. Il caffè destinato all’assaggio viene preparato con una procedura particolare: 6-7 grammi di chicchi di caffè vengono macinati e posti nelle tazze da valutazione; dopo una prima valutazione olfattiva della polvere, si procede ad aggiungere acqua calda (tra i 93 e i 98°) che viene versata in modo da creare un vortice. Si aspettano circa 4 minuti, in cui il caffè crea la cosiddetta ‘crosta’ (una schiuma densa e pesante) e quindi si procede alla rottura della crosta annusandone gli aromi per poi procedere alla rimozione della crosta tramite due cucchiai utilizzati insieme. E’ questo il momento dell’assaggio vero e proprio e della definizione dei parametri di valutazione (esempio: acidità, aroma, equilibrio, morbidezza, ecc.).