Lezione di cucina a Le Majestic Barriere di Cannes

Vi porto di nuovo nella bellissima città di Cannes e nell’ancor più meraviglioso Hotel Le Majestic Barriere per farvi partecipi di una esperienza vissuta tra i fornelli ed i banconi di lavoro delle cucine dell’hotel: una vera e propria lezione di cucina di alto livello per preparare una insalata d’asparagi grigliati al pompelmo rosa, yogurth greco agrumato e menta, un freschissimo piatto vegetariano seguendo le indicazioni dell’executive Chef dell’hotel, Pierrick Cizeron.

Una cucina di un hotel (e se l’hotel è cinque stelle lusso ancor di più) è un mondo a parte, dove lo chef è il maestro di orchestra che fa andare a ritmo tutta la brigata di cucina e in cui la ricerca degli ingredienti migliori, l’assegnazione delle mansioni  e l’accorta programmazione dei menù sono gli strumenti musicali da far vibrare seguendo un’unica armonia in un gioco di squadra che si rinnova ogni giorno. Mi è capitato di visitare le cucine degli hotel più volte e sempre ne resto affascinata: i grandi banchi di lavoro in acciaio lucido, i giganteschi fornelli, le pentole in bella mostra agganciate a binari sono uno spettacolo da vedere! Ma fare una lezione di cucina in un hotel 5 stelle lusso no, non mi era ancora mai capitato!

Prima ancora di iniziare la lezione di cucina, Chef Cizeron ci ha accompagnato di buon passo per visitare il mercato alimentare di Forville, luogo piacevolissimo dove la frutta, la verdura ed i prodotti del territorio sono in bella mostra su banchi che attraggono le massaie di Cannes; del mercato di Forville ve ne ho parlato nel post sui souvenir da riportare da Cannes: il mercato è infatti il luogo migliore – anche in termini di costi – dove fare scorte di prodotti locali da riportare a casa. Perché la stagionalità è uno degli elementi che viene tenuta in grande considerazione al momento della predisposizione dei menù ed è così che, una volta indossati i nostri grembiuli personalizzati con il nome (il mio in un bellissimo color fucsia) ed indossato il tipico cappello da chef ho preso posizione, insieme agli blogger e giornalisti ospiti dell’hotel e dell’Agenzia del turismo francese, davanti alla mia postazione di lavoro attrezzata di tutto punto con taglieri, mestoli, coltelli, ciotole, canovacci e spugne per lavare/asciugare per iniziare la lezione di cucina agli ordini dello Chef. Sì, per un momento mi sono sentita parte di una vera brigade di cucina!

Chef Cizeron ci ha subito messi all’opera: chi tritava finemente cipolle (non io per fortuna perché avrei pianto dall’inizio alla fine), chi affettava con la mandolina mele verdi, chi (io!) sbucciava al vivo pompelmi rosa ed arance come se non ci fosse un domani. Tutti, abbiamo pulito per benino gli asparagi freschissimi, di due diverse qualità (asparagi verdi ed asparagi bianchi) e seguendo le indicazioni dello chef ho capito che fino ad allora avevo sempre sbagliato (gettavo troppo gambo, che invece deve essere pulito fino a trovare il cuore più morbido).

La lezione di cucina proposta dallo chef dell’Hotel Majestic Barriere prevedeva la preparazione di  una freschissima composizione con insalata di asparagi grigliati al pompelmo rosa, yogurt greco agli agrumi e polvere di menta e mi è sembrata abbastanza facile da replicare anche a casa purché si seguano con attenzione i diversi passaggi. Quello che posso assicurarvi, è che lavorare in una cucina di un hotel è impegnativo anche se con il lavoro di squadra tutto sembra più semplice ed alla fine assaggiare il piatto finito – buono ed esteticamente bello – è stato un vero piacere!

Vediamo allora come preparare l’insalata d’asparagi grigliati al pompelmo rosa, yogurt greco agrumato e menta che io ho sperimentato nella lezione di cucina presso l’Hotel Le Majestic Barriere:

Gli ingredienti per 4 persone

La verdura:

• Asparagi verdi
• Asparagi violetti o bianchi
• poca cipolla

La frutta

• un paio di limoni succosi (noi abbiamo usato quelli coltivati a Mentone, sulla Costa Azzurra)
• 1 pompelmo rosè
• 1 arancia
• 1 mela verde e croccante tagliata a lamelle con una mandolina e bagnata con del limone per non farla annerire

Tutto il resto

•  yogurt greco intero
• miele di ottima qualità
• semini estratti da un baccello di vaniglia
• foglie di menta: noi abbiamo usato lo shisho o menta coreana (termine botanico: Perilla frutescens), che tuttavia non è di facile reperibilità
• olio di oliva extra vergine
• fior di sale
• fiori eduli per decorare

Come si prepara l’insalata d’asparagi grigliati al pompelmo rosa, yogurth greco agrumato e polvere di menta secondo la ricetta di Pierrick Cizeron?

1. Per prima cosa vanno puliti bene gli asparagi e preparati gli spicchi di pompelmo ‘al vivo’, ovvero togliendo le bucce e separando i singoli spicchi privi di pellicine.
2. Dalle bucce degli agrumi ricavate delle zeste che vanno tritate finemente.
3. Si procede poi a preparare la salsa agli agrumi mettendo in un pentolino il succo del limone e dell’arancia, la cipolla tagliata finissima, i semini della vaniglia e un paio di cucchiai di miele facendoli cuocere a fuoco lentissimo fino a ridurre il liquido a circa la metà; far raffreddare velocemente, filtrare e aggiungere l’olio di oliva emulsionando con la frusta.
4. Mescolate le zeste di agrumi con lo yogurt greco intero, allungando con qualche goccia di limone e aggiungendo poco sale.
5. E’ ora il tempo di cuocere gli asparagi – forse il momento più complesso perché richiede più passaggi – che dovranno essere previamente scottati velocemente in acqua bollente (devono rimanere molto croccanti), quindi immersi in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, asciugati con cura e quindi, dopo averli cosparsi di olio extra vergine di oliva, cotti sulla bistecchiera a fuoco alto.
6. Non resta che assemblare gli ingredienti sul piatto che verrà portato a tavola: mettere una base di crema allo yogurt e agrumi sul piatto piano, disporvi sopra, artisticamente, gli asparagi e condire con la salsa agli agrumi. Aggiungete le fettine di mela, la menta ed i fiori eduli per guarnire.

Spero di non aver dimenticato nulla. In ogni caso, se non vi fidate della mia trascrizione della lezione di cucina, potete sempre andare a Cannes ad assaggiare l’insalata di asparagi grigliati (nella giusta stagione) presso l’hotel Majestic Barriere, di cui vi rammento i ristoranti: Le Fouquet’s, La Petite Maison de Nicola, BFire by Mauro Colagreco.  Sono sicura che l’insalata di asparagi grigliati al pompelmo rosa, yogurth greco agrumato e menta preparata dallo chef è molto più coerente ed armonica nei sapori, tuttavia anche questa versione, che potrete provare a replicare seguendo gli appunti che ho cercato di trascrivere qui sul blog, non è niente male!