I tanti nomi della pasta acqua e farina fatta in casa: i gulitonni

Pasta acqua e farina: la semplicità ha mille nomi

Acqua, farina: due ingredienti basici che uniti e lavorati con sapienza danno vita a mille forme di pasta, spesso dai nomi  curiosi. Credo che non esistano Regioni italiane che non abbiano tra i propri ricettari tradizionali un tipo di pasta acqua e farina in cui le uova sono bandite o, al più, se ne ammette uno giusto per tenere legato meglio l’impasto. Pasta semplice, pasta povera. Ma non per questo pasta insapore.

Tra i più conosciuti tipi di pasta acqua e farina ci sono i pici toscani e a seguire gli strangozzi umbri;  nel Lazio esistono i lombrichelli (Viterbo), i longarucci (Lago di Bracciano), i cellitti (Lazio, zona di Tivoli e di Lariano), tutti molto simili a spaghettoni lunghi, dalla forma non sempre regolare;

In Umbria ci sono le ciriole (Terni), in Emilia Romagna gli strozzapreti, nella Costiera Amalfitana gli scialatielli, in Liguria le trofie. Perfino la pasta pugliese più famosa (orecchiette, cavatelli) e gli gnocchetti sardi sono pasta acqua e farina.

Una pasta dal nome insolito: i gulitonni (ricetta base)

Fino ad oggi, però, non mi ero mai imbattuta nei gulitonni. Che sempre della famiglia della pasta acqua e farina sono, anche loro assai simili a grandi spaghetti. Geograficamente sono collocati nel paese di Vallerano, nella Tuscia viterbese, e rappresentano uno dei primi piatti più apprezzati delle belle feste che si svolgono nel paese.

Come per tutti i suoi ‘cugini’, anche per i gulitonni la ricetta base è molto semplice: si impasta un chilo di farina con tanta acqua quanta ne prende l’impasto (aggiungetela poco per volta, non esagerate con la dose) e la lavorazione deve essere veloce ed energica, in modo da ottenere un impasto elastico che non si appiccica alle mani ma che non sia troppo morbido.

Se volete essere sicuri che nel corso della cottura i gulitonni non si disfino, è consentito aggiungere un uovo intero nell’impasto, che deve essere steso piuttosto sottile su un piano infarinato.

Si taglia poi a strisce large 1 cm. , che vengono arrotondate a mano una ad una. Altrimenti, se siete tra i fortunati possessori di una macchina per la pasta, montate la trafila per spaghetti grandi, mettete l’impasto nella macchina e oplà, fatto!

Abbiate cura di lasciare gli spaghettoni piuttosto lunghi, di  non mettete sale nell’impasto perché attrae umidità e una volta pronti è preferibile arrotolare i gulitonni delicatamente e lasciarli asciugare coperti con un canovaccio leggero almeno 8 ore prima di usarli. Una volta asciugati, potete anche surgelarli.

I gulitonni di Vallerano si cuociono in acqua bollente salata. Se sono freschi, cuociono in pochi minuti, mentre se sono essiccati hanno bisogno di cuocere più a lungo per reidratarsi.

I condimenti dei gulitonni

La pasta acqua e farina costituisce una base poliedrica per inventare ricette che giocano soprattutto con i condimenti, quasi sempre arricchiti con prodotti stagionali o legati al territorio. La consistenza della pasta, piuttosto liscia, si sposa molto bene con sughi ricchi, cremosi, piuttosto sostanziosi e questo vale anche per i gulitonni.

Oltre che con un classico sugo di pomodoro e basilico, i gulitonni di Vallerano sono ottimi nella versione ‘alla amatriciana’  (li vedete in foto, la consistenza dello spaghettone ricorda quella dei bucatini) e si sposano alla grande con i funghi porcini, i tartufi, la salsiccia o il guanciale e perfino con le castagne. Meno bene con la zucca e con le verdure in generale (che tendono a scivolare dalla pasta, a meno che non aggiungere all’intingolo un po’ di formaggio per legare).

Adatta all’autunno è la ricetta dei gulitonni con funghi secchi, castagne e pancetta, che ho trovato su un librettino stampato dalla Pro Loco di Vallerano, davvero ben fatto e con tante altre ricette locali. La condivido con voi leggermente rielaborata (in quella originale c’era la panna, che non amo nei condimenti) affinché possiate provare a mettere le mani in pasta anche voi e preparare uno dei piatti tipici di questo bel borgo viterbese.

Perché si chiamano gulitonni? Mistero!

Se poi qualcuno di voi conosce il significato della parola gulitonni e lo vuole condividere qui sotto nei commenti, ve ne sarò grata perché nonostante tutte le ricerche fatte non sono riuscita a trovare l’etimologia del nome!

Ricetta dei gulitonni di Vallerano con funghi secchi, castagne e pancetta

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr. di gulitonni freschi, leggermente asciugati
• 50 gr. di funghi porcini, reidratati per due ore in acqua tiepida
• 300 gr. di castagne lessate, sbucciate e pulite dalla pellicina (cercate di lasciare una dozzina intere)
• 150 gr. di guanciale a dadini
• mezzo bicchiere di latte
• 8 cucchiai di parmigiano
• uno spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• due cucchiai di prezzemolo tritato
• sale, pepe

Tagliate i funghi secchi reidratati (aiutatevi con un paio di forbici) e metteteli in una pentola tipo wok o saltapasta; aggiungete l’olio, l’aglio tagliato a pezzettini microscopici, il guanciale a dadini, le castagne sbriciolate (lasciatene da parte 12), l’olio.

Fate cuocere insieme mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno per 5 minuti.

In una ciotola mescolate bene il latte con 4 cucchiai di parmigiano e versatelo nel tegame, continuando la cottura per altri 5 minuti o finché il latte non si è rappreso. Verificate se serve aggiungere sale.

Nel frattempo avrete fatto cuocere i gulitonni e li avrete scolati, conditi con un cucchiaio di olio e tenuti in caldo.

Versate la pasta acqua e farina nell’intingolo, mescolate con cura ed impiattate. Aggiungete un po’ di formaggio, il prezzemolo tritato ed un paio di castagne lesse intere per guarnire.

La ricetta è solo apparentemente complessa (se vi preparate in anticipo i gulitonni è tutto più facile) ed il suo sapore racchiude i profumi dei frutti dell’autunno. Ovviamente, se le castagne sono le DOP di Vallerano, ancora meglio!