I dolci turchi: mangiamo dolci, parliamo dolce

L’importanza dei dolci turchi nella vita sociale della Turchia.

Mangiamo dolci, parliamo dolce“, così afferma un proverbio ottomano sottolineando quanta importanza abbiano i dolci  nella vita quotidiana in Turchia e quanto il cibo possa essere legato ad una buona predisposizione d’animo.

La Turchia è uno dei Paesi che ho sulla lista dei viaggi da tanto, troppo tempo, tuttavia per un motivo o per l’altro ho sempre rimandato quel volo verso Istanbul che mi avrebbe portato a visitare luoghi che sono a metà tra storia e romanzo, il Topkapi, la Basilica di Santa Sofia, il Bosforo, la cisterna della Medusa, la Valle di Göreme, la Cappadocia, l’antica città di Troia. Al momento, della Turchia conosco solo Efeso, e mi è bastato per capire che voglio tornarci.

Nel frattempo, mi informo con curiosità ed interesse sulla cultura e le tradizioni turche e sulle sue specialità gastronomiche, che ripropongono e assai spesso rielaborano, con tecniche e sapori più contemporanei, antiche ricette e preparazioni che celebrano il grande Impero Ottomano.

Le ricette turche sono parte della storia del Mediterraneo, hanno assorbito influssi delle cucine dei numerosi Paesi conquistati (*) e di cui hanno integrato ingredienti e preparazioni.

Il convegno sulla pasticceria turca promosso dal Centro Culturale turco Yunus Emre Enstitüsü

Per far conoscere meglio la cultura gastronomica turca, ed in particolare i deliziosi prodotti di pasticceria turchi, è stato promosso a Roma un incontro presso il Centro Culturale turco Yunus Emre Enstitüsü, alla presenza dell’Ambasciatore della Repubblica di Turchia in Italia e di alcuni esponenti delle città di Ordu e Ünye.

Dopo il benvenuto di Sevim Aktaş, direttrice del Centro Culturale Turco di Roma e dell’Ambasciatore Murat Salim Esenli ed i saluti di Mustafa Hamarat (deputato della città di Ordu) e di Hüseyin Tavli (sindaco di Ünye), grazie all’interessante conferenza del direttore del Museo di Ünye, Ihsan Akbulut, siamo stati accompagnati a conoscere la cultura turca attraverso un percorso di scoperta della rinomata pasticceria tradizionale.

La pasticceria turca accompagna ogni momento importante della vita, entra a far parte dei riti e delle attenzioni che si rivolgono agli ospiti di riguardo ed è carica di simbologia, spesso religiosa.

In Turchia ai dolci viene attribuita una valenza positiva, sono considerati portatori di energia, di benessere e di buona salute. Al tempo degli ottomani i dolci – in particolare la blaklava – erano parte del compenso che spettava alla guardia scelta del Sovrano, i Giannizzeri, che se ne nutrivano anche per attingere energia e rafforzare la loro concentrazione.

Dolci turchi - benvenuto con con caffè e caramelle

Dolci turchi – benvenuto con con caffè e caramelle

I più conosciuti dolci turchi

Nei dolci turchi la materia prima è molto importante, la scelta degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita di una ricetta e assai spesso i prodotti base che vengono utilizzati sono a chilometro zero o comunque legati al territorio. E’ anche questo un modo per preservare tradizioni, culture, produzioni locali.

Baklava

Il dolce che si associa immediatamente alla Turchia, forse il più conosciuto in assoluto anche al di fuori dei confini turchi, è il Baklava (letto come baklavà), un dolce dolcissimo a base di strati di pasta sfoglia, condita con sciroppo di zucchero e frutta secca (in genere, noci o pistacchi).

La consistenza della pasta sfoglia – che appunto deve essere sottilissima – ha un ruolo importante nella perfetta riuscita del dolce e determina la bravura del pasticcere: talvolta vengono fatte delle vere e proprie sfide su chi riesce a fare la sfoglia più impalpabile. Un ruolo talmente importante tanto che dal 2018 la pasta sfoglia del baklava è stata inserita nella lista dei patrimoni dell’Unesco.

La baklava viene preparata per i banchetti, per le grandi feste familiari e religiose ed è il dono per eccellenza che portano i fidanzati in omaggio alla futura sposa. Perché, come dice il proverbio che ho citato all’inizio di questo articolo, (se) mangio dolce, parlo dolce. E cosa c’è di meglio di un dolce come la baklava per dare inizio ad una storia d’amore?

Güllaç

Alcuni dolci turchi vengono preparati esclusivamente in occasione di feste religiose, ad esempio il Güllaç, che nasce nel XV° secolo a seguito di un incidente di percorso (la pasta sfoglia si era seccata e bisognava evitare di gettarla), viene cucinato quasi esclusivamente durante il mese di Ramadan.

Ha una sfoglia molto sottile e molto particolare perché impregnata di latte zuccherato. Sì, decisamente i dolci turchi sono ‘dolci’!

Un Helvasi

Un altro dolce turco abbastanza conosciuto è l’ Un Helvasi, più comunemente conosciuto come Halva, un dolce morbido preparato con farina, semolino, burro, zucchero, latte e panna fresca, che può assumere forme differenti, più o meno grandi. E l’halva è dolce anche nel nome, perché in arabo halva significa proprio dolce!

L’Halva è anche il dolce che simboleggia il benessere, è anche raffigurato in dipinti in cui viene trionfalmente portato al cospetto del Sultano ed era (ed è) un dolce immancabile nei banchetti. Addirittura, nelle cucine del Palazzo del Topkapi c’era una stanza apposita dedicata alla preparazione dell’halva (detta halvahane) dove lavoravano solo cuochi specializzati.

Questo dolce viene offerto in occasione nei riti della nascita, per celebrare la circoncisione di una bambino, alla partenza ed al ritorno dal servizio militare, prima della partenza per il pellegrinaggio rituale. E’ anche il dolce che viene offerto in occasione dei funerali, in quando si pensa che il dolce profumo dell’halva crei un amorevole collegamento con il defunto.

Aşure

Un dolce davvero particolare, con radici millenarie – e strettamente legato alla storia turca più antica, quella delle civiltà anatoliche – è l’Aşure o budino di Noè, un dolce che viene associato al primo mese del calendario islamico, un dolce sacro nella sua semplicità: è a base di legumi, grano, acqua, albicocche, riso, altri pezzettini di frutta. La leggenda vuole che quando Noè si arenò con la sua Arca sul Monte Ararat, per nutrire la sua gente scampata al diluvio mise insieme tutto ciò che era rimasto, dando vita a questo dolce che dolcissimo in realtà non è.

Ho avuto modo di assaggiarlo nel corso del rinfresco offerto dal Centro culturale turco di Roma, e devo ammettere che mi è piaciuto davvero parecchio (ho fatto il bis!).

L’Aşure è legato ad una bella tradizione: nei giorni 10 ed 11 del mese di Muharram (primo mese dell’anno islamico ed uno dei quattro mesi sacri che scandiscono l’annualità musulmana) le famiglie preparano l’Aşure che condividono con i poveri ed i bisognosi.

Lokum

Ancora un dolce, questo davvero molto conosciuto oltre i confini della Turchia: chi non ha mai visto, sentito, assaggiato un Lokum? Conosciuto anche con il nome occidentale di Turkish Delight, questo dolcetto di origine persiana di consistenza gelatinosa e tagliato a cubetti, è preparato con amido, zucchero, frutta secca e spezie ed aromatizzato con succhi di frutta.

I lokum hanno avuto estimatori importanti: pare che Napoleone ne fosse letteralmente dipendente e si facesse spedire casse di lokum e che Pablo Picasso li apprezzasse talmente tanto da trarne ispirazione per alcune sue opere.

Quel che è certo, è che nell’episodio “Il leone, la strega e l’armadio” delle Cronache di Narnia (libro di C. S. Lewis poi diventato un film di successo) il piccolo Edmund accetta dalla Strega Bianca dei dolcetti che altro non sono dei turkish delight, ovvero Lokum e che sulla scorta del successo del libro i lokum divennero apprezzatissimi in Inghilterra.

Sütlaç

Un dolce inaspettatamente turco – perché oramai universale e diffuso in più culture – è il Sütlaç, ovvero un confortante composto a base di riso, burro, acqua di rose (o latte) e cannella, conosciuto nell’Italia rinascimentale come riso turchesco e di cui parla in uno dei suoi menù il cuoco Bortolomeo Scappi, cuoco di Papa Pio V. Noi lo conosciamo come riso al latte, ma l’origine è quella.

Altre specialità dolci della Turchia

Vanno anche citati gli Akide Şekeri, caramelle a base di miele e zucchero che un tempo venivano offerte ai Giannizzeri quale simbolo di fedeltà al Sultano; i Kalburabasti, dolcetti a base di farina di grano, farina di noci, uova, margarina, yogurt, olio di semi, lievito poi conditi con sciroppo di dolce al limone e guarniti con pistacchi triturati, che hanno una superficie tipica perché prima di essere cotti vengono rotolati sopra una grata; il Lokma, semplici palline di pasta lievitata conditi con sciroppo di zucchero denso, un vero street-food facile da trovare in Turchia.

Per finire, un accenno allo Sherbet, bevanda dolce ed allo stesso tempo dissetante e rinfrescante con un nome che ci è familiare in quanto è stato italianizzato in sorbetto. Lo sherbet turco è una bevanda a base di frutta, spezie e fiori, da servire ben freddo sia liquido che addensato in ghiacciaia, spesso offerto ai malati ed ai convalescenti per favorirne la guarigione.

Alla fine della presentazione, tutti gli ospiti intervenuti sono stati invitati ad assistere alla preparazione dei dolci turchi Halva e Lokma, a cura di uno chef pasticcere professionista e a partecipare al dolcissimo buffet allestito nei saloni affrescati di Palazzo Lancellotti, con quasi tutti i dolci presentati nel corso della conferenza.

L’evento è stato realizzato in collaborazione con l’organizzazione non governativa locale Çatom, l’Associazione delle donne imprenditrici di Ünye e con il Comune della città di Ordu e la provincia Ünye, territori turchi che si trovano nella regione del Mar Nero, famosi per la nocciola, il tè, i formaggi e i tessuti manufatti e per le spiagge e la natura incontaminata (qui sotto, un video promozionale del turismo a Ünye).

Ancora oggi, attraverso i suoi dolci turchi più conosciuti – i profumati lokum, la dolcissima baklava, il confortante budino di riso al latte – spesso accompagnati da una corroborante tazza di caffè (che ugualmente è stato fatto conoscere dai Turchi al resto dell’Europa), la cucina turca prosegue la sua inarrestabile conquista dei palati di ogni latitudine.

Brevi informazioni sull’Istituto Yunus Emre – Centro Culturale Turco di Roma:

Il Centro è stato inaugurato nel 2014 e realizza attività di promozione della cultura e del patrimonio storico turco con eventi nel campo dell’arte, della musica, della scienza, della letteratura, dello spettacolo a Roma ed in altre città italiane. Presso il corso vengono organizzati corsi di lingua turca.

(*) brevissimo ripasso di storia: l’impero ottomano è stato uno dei più vasti della storia, multiculturale e multietnico, ed è durato dal 1299 al 1922. Controllava buona parte dell’Europa sud-orientale, dell’Asia occidentale e del Nord Africa. Possedeva tutti i Balcani ed estendeva i suoi confini fino a Vienna, alla Polonia, allo Yemen, al nord Africa, all’Asia. Potete leggere una sintesi della storia dell’impero ottomano su Wikipedia

Buffet di dolci turchi

Buffet di dolci turchi

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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