La ricetta della torta mantovana (che non è di Mantova)

Se c’è un dolce che mi fa tornare bambina, questo è la torta mantovana. Burrosa, friabile, con quel gusto inconfondibile che solo una torta fatta dalla mamma può avere. Perché la torta mantovana per me è “la torta di mamma”, il suo cavallo di battaglia da preparare in occasione di feste, pranzi, tè con amiche. Forse dovrei essere più onesta: era uno dei suoi pochi cavalli di battaglia in fatto di torte, insieme al ciambellone, alla torta di mele, alla crostata e all’immancabile torta rovesciata all’ananas, altro must di quando ero piccola. La ricetta della torta mantovana doveva averla recuperata in Toscana da qualche amica, parente o vicina di casa – ebbene sì, in vacanza a Buonconvento c’era sempre un gran via vai di dolci che venivano fatti assaggiare e di ricette ricopiate a mano su foglietti di fortuna – e considerata la semplicità di preparazione, i pochi ingredienti necessari e il risultato sempre eccellente era diventata rapidamente la sua torta preferita.

Se ben ricordo, c’è stato un periodo in cui in quasi tutte le case si preparava la torta mantovana, poi passata un po’ in disuso e soppiantata da altri dolci casalinghi. Ci sono le mode anche nei dolci, non lo sapete? Chi di voi ricorda il periodo della torta rovesciata di ananas, del salame di cioccolato o della torta al cocco?

La ricetta della torta mantovana: gli ingredienti

In ogni caso, non fatevi ingannare anche voi dal nome: la torta mantovana ha ben poco a che vedere con la città dei Gonzaga, semmai ha più affinità con i cantucci, i famosi biscottini con le mandorle nati a Prato ottimi da inzuppare nel vin santo. In ogni caso, è una torta che da Prato – e dalla Toscana in generale – ha avuto ampia diffusione.

Il perché del nome è difficile da dirsi: forse nasce da una ricetta portata alla corte dei Medici da una nobile lombarda? Oppure, era un dolce conventuale passato di monastero in monastero fino ad arrivare nei forni dei pasticceri toscani?

A ben pensarci, però, gli ingredienti della torta mantovana sono pressoché gli stessi dei biscotti di Prato, cambiano la forma e i tempi di cottura. Quel che è certo, è che la torta mantovana è sempre molto apprezzata, un dolce “da dispensa” che non ha nulla da invidiare a dolci più impegnativi e che può durare tranquillamente qualche giorno se riposta in un contenitore ermetico.

La ricetta della torta mantovana  la trovate nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, opera fondamentale (e monumentale) della cultura culinaria italiana scritta da Pellegrino Artusi, che nel suo ricettario – in realtà è molto di più, è lo specchio di un’epoca – ha censito oltre 789 ricette italiane, numerandole una ad una. La torta mantovana la trovate al numero 577, non potete sbagliarvi!

A mio parere tutti dovrebbero avere il libro dell’Artusi nella propria libreria di cucina – se non l’avete compratelo, scaricatelo dal web o fatevelo regalare, non ve ne pentirete – in ogni caso vi trascrivo la sua ricetta esattamente come è riportata nel libro, con quel suo stile di una volta, in un’italiano semplice e colloquiale per poter essere comprensibile a tutte le massaie.

La ricetta della torta mantovana dell’Artusi:

Ingredienti:

• Farina 170 grammi
• Zucchero 170 grammi
• Burro 150 gramnmi
• mandorle dolci e pinoli 50 grammi
• 1 uovo intero
• 4 rossi d’uovo
• odore di scorza di limone

Si lavorano prima per bene con mestolo entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll’acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone di ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno. che va tenuto a moderato calore. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.

(ricetta tratta da volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”, di Pellegrino Artusi, Garzanti editore, volume edizione ottobre 1970; testo conforme alla quattordicesima edizione dell’opera, l’ultima curata dall’autore)

La torta mantovana che preparava mamma invece era leggermente diversa, c’erano piccole variazioni che la rendevano, se possible, ancora più buona. E in questi giorni in cui sono forzosamente a casa, in cui ho più tempo per cucinare e sperimentare nuove e vecchie ricette, mi sono decisa a farla anche io utilizzando le dosi trovate sul suo vecchio quaderno di ricette.

Il risultato lo vedete nelle foto: una torta bassa come deve essere, l’impasto che fa intuire la presenza delle uova. So che non potete vedere la friabilità che le conferisce l’abbondante burro, ma fidatevi: lo è davvero. Vi lascio anche la ricetta della torta mantovana modificata, così potete provare a fare entrambe. Quel che  certo, è che sono buone tute e due, con l’unico handicap di essere piuttosto impegnative dal punto di vista calorico.

La ricetta della torta mantovana modificata

Ingredienti:

• 220 gr. di farina
• 200 gr. di zucchero semolato
• 160 gr. di burro a temperatura ambiente
• 1 limone (grattugiatene la scorza e spremetene il succo)
• 2 uova intere a temperatura ambiente
• 1 tuorlo
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 100 gr. di mandorle in granella o a lamelle
• 100 gr. di noci (o pistacchi) in granella
• 50 gr. di pinoli
• zucchero a velo per la copertura

Per preparare l’impasto della torta mantovana mi sono avvalsa dell’aiuto del Monsieur Cousine Connect (il simil Bimby della Lidl), tuttavia potete farne anche a meno utilizzando una frusta sbattitore elettrica oppure… olio di gomito!

Per prima cosa ho unito allo zucchero le uova (sia quelle intere che il tuorlo), montandole a nastro. Ho aggiunto il burro a temperatura ambiente tagliato a dadini, la scorza grattugiata del limone ed il suo succo, continuando a montare fino ad ottenere una crema densa.

In seguito, sempre continuando a mescolare con vigore, ho aggiunto la farina e circa la metà della frutta secca. Nella ricetta di mia madre oltre alle mandorle ed ai pinoli erano previste le noci ma, non avendole, le ho sostituite con la granella di pistacchio. Alla fine, ho setacciato nell’impasto la metà di una bustina di lievito per dolci.

Ho acceso il forno (160°) e ho versato l’impasto in una teglia larga non troppo alta imburrata ed infarinata,  vanno bene quelle per le pastiere. L’impasto deve essere piuttosto denso e probabilmente per allargarlo bene nella teglia avrete bisogno di un cucchiaio. Guarnite la superficie con la frutta secca avanzata e mettete in forno.

Attenzione alla cottura: varia tra i 30 ed i 40 minuti a seconda del forno, a 30 minuti vi conviene provare con uno stecchino se la torta è cotta. Una volta cotta, lasciatela nel forno 5 minuti, quindi toglietela dalla teglia, mettetela su un piatto di portata e per finire spolverizzate con un passino lo zucchero a velo.