Ricette con la nduja calabrese: pasta alla nduja e barbe di finocchio

Un amore al primo assaggio: la nduja calabrese mi ha conquistato con il suo sapore schietto e vivace e, non contenta di assaggiarla ‘nuda e pura’ su una fetta di pane, ho iniziato a sperimentare alcune ricette con la nduja calabrese in cui l’insaccato è l’ingrediente principale o il complemento capace di risvegliare anche le ricette più banali.

E’ stata una scoperta recente e fortunata: nella mia cucina familiare, dove convivevano una mamma laziale ed una nonna toscana, il peperoncino non era molto utilizzato ed i salumi e gli insaccati che venivano acquistati erano per lo più quelli prodotti nel senese, in cui è soprattutto il pepe ad avere rilevanza.

Complice Instagram – ed una pubblicità decisamente invogliante del salumificio Moretti, ho acquistato un’intera cassetta di salumi calabresi ad alto tasso di piccantezza, tra cui appunto la famosa ‘nduja di Spilinga, in duplice versione: nature insaccata nel budello e  in barattolo.

La nduja è un insaccato piccante  a base di carne grassa di maiale e peperoncino tritato. I miei primi approcci con la ‘nduja sono stati piuttosto timorosi (talvolta è molto piccante, dipende dal tipo di peperoncino utilizzato), tuttavia il piccante dell’insaccato si gestisce molto bene soprattutto se viene accompagnato da prodotti a base di cereali o amidi (pasta, riso, patate, focacce)

Una volta scoperta la sua versatilità, ho iniziato a divertirmi con le sperimentazioni e le ricette. La preparazione della nduja prevede  che vengano mescolati tagli poveri del maiale come pancetta, guance, lardo con abbondante peperoncino piccante  e sale, opportunamente triturati e mescolati prima di essere insaccati in budelli naturali (in genere si utilizza il budello cieco). La nduja ha una consistenza densa e cremosa che ben si presta ad essere spalmata sul pane o a trasformarsi in ingrediente dalle infinite possibilità per ricette più complesse.

Il luogo più conosciuto per la produzione di nduja è Spilinga, paesello calabrese in provincia di Vibo Valentia e non lontano da Tropea con poco più di un migliaio di abitanti. Prodotta da piccole aziende a conduzione familiare, la ‘nduja di Spilinga è considerata la migliore perché utilizza la ricetta tradizionale sia per quanto riguarda gli ingredienti che per la stagionatura. Il procedimento di produzione prevede che  gli insaccati vengano prima affumicati e quindi fatti stagionare per minimo tre mesi in un luogo fresco e asciutto.

A favore della ‘nduja,  il suo essere un prodotto del tutto naturale grazie alla presenza del peperoncino (in dosi abbondanti, raggiunge anche il 30% del peso totale!) che evita di dover utilizzare conservanti. Questa qualità del prodotto incide sul tempo di conservazione: è bene conservare la ‘nduja in frigo o comunque a temperature moderate, ben avvolta nel suo budello e coperta da pellicola oppure inserita in un  barattolo ben chiuso (senza budello), con poco olio in superficie per proteggerla ed utilizzarla in breve tempo. Potete anche metterla sotto-vuoto con l’apposita macchina ma evitate di surgelarla perché l’ampia percentuale di grasso presente tende ad ossidarsi in ambienti freddi ed umidi e quindi a cambiare sapore.

Per i suoi ingredienti, non è assolutamente un alimento light (100 gr. di ‘nduja superano facilmente le 450 KCal – fonte) e quindi se siete a dieta è bene restarne alla larga, anche se va detto che per arricchire di gusto e sapidità un piatto ne occorre talmente poca – già un solo cucchiaino è sufficiente per migliorare verdure, pasta o pane tostato – che, forse, di  tanto in tanto uno strappo alla regola si può anche fare.

Ricette con la nduja calabrese: scialatielli con barbe di finocchio e nduja

E’ sicuramente un insaccato povero, come tutti quelli che utilizzano scarti del maiale – tanto per citarne alcuni: coppa di testa romana, buristo senese, gli stessi cotechini emiliani – e le sue origini non sono certissime, anche se con buona probabilità l’ispirazione è giunta in Calabria assieme agli usi francesi portati da Gioacchino Murat, l’illuminato Re di Napoli nominato da Napoleone, tra i quali vi era l’uso delle Andouilles, salsicce realizzate con interiora e trippe suine preventivamente affumicate con legna aromatica e quindi cotte. Una curiosità: in Piemonte, regione che ha avuto nel tempo frequenti contatti con la Francia, esiste un insaccato con un nome simile, il salam d’la duja.

Per utilizzare la ‘nduja, considerata la sua consistenza e gli ingredienti, è bene scaldarla ad una fonte di calore indiretta oppure inserirla come ingrediente aggiuntivo in pietanze calde, senza tuttavia farla cuocere a fuoco diretto. Quindi va bene scaldarla a bagno-maria, oppure aggiungerla a fine cottura in zuppe o minestre mentre non è opportuno utilizzarla per lunghe rosolature, perché il suo sapore verrebbe compromesso o comunque modificato.

Il modo migliore per assaggiarla è anche il più semplice: fette di pane rustico tostate su cui spalmare, a piacere, ‘nduja scaldata nell’apposito scalda nduja, simile ad un tegamino da fonduta in miniatura.

La ‘nduja riesce a rendere squisita una pizza poco saporita, si presta ad arricchire la scamorza filante al forno (va messa sempre alla fine), insaporisce un arrosto banale, irrobustisce un sugo semplice, si sposa a meraviglia con la caprese di pomodoro e mozzarella, rende interessante la peperonata, aggiunge alle patate arrosto una vena di allegria.

Noi l’abbiamo provata sia con la pizza che con le bruschette ma in assoluto la ricetta della pasta con la nduja è quella che ci ha entusiasmato di più. Di seguito trovate la ricetta che abbiamo sperimentato, velocissima da preparare e perfetta per risolvere cene dell’ultimo minuto con ospiti inaspettati.  La versatilità della ‘nduja è evidente, l’importante è averne sempre in frigo un barattolino!

Ricette con la nduja: la ricetta della pasta alla nduja e barbe di finocchio, semplice e gustosa

Una ricetta con la nduja di una facilità estrema, in cui il condimento viene preparato mentre cuoce la pasta, in una amalgama equilibrata di piccante e aromatico.

Pochissimi gli ingredienti che vi occorrono, ma badate che siano di qualità (la ricetta è per 4 belle porzioni).

• 400 gr. di pasta ruvida(vanno bene gli spaghetti alla chitarra, gli scialatielli, oppure gli gnocchetti o le pennette rigate)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 4 cucchiai di nduja
• un mazzetto di barbe fresche di finocchio
• 2-3 pizzichi di fiori di finocchio essiccato
• sale
• uno spicchio di aglio (facoltativo)

Mettete a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo versate, in una ciotola  di vetro o di acciaio, gli ingredienti del condimento: la nduja, l’olio, le barbe di finocchio tagliate finemente, uno spicchio d’aglio triturato se vi piace, 2-3 pizzichi di fiori di finocchio essiccato. Mettete la ciotola sulla pentola con l’acqua della pasta, scaldandola con il metodo del ‘bagno-maria’ e mescolate con cura gli ingredienti del condimento: la nduja dovrà sciogliersi.

Cuocete la pasta, scolatela e versatela nella ciotola con l’intingolo, mescolate bene ed aggiungete ancora pochi fiori di finocchio essiccati. Decorate con un peperoncino e qualche barba di finocchio freschissima e servite a tavola senza esitazione in modo da non far freddare la pasta.

Davvero facile, non vi sembra?