La ricetta della ciabotta: quando la verdura diventa poesia

La ricetta della ciabotta, tra tradizione e stili di vita moderni

C’è chi la chiama ciambotta, chi ciabbotta (con 2 b), altri la indicano come ciabotto, per qualcuno è la cianfotta e per altri ancora è la cianfottella: quella che ho assaggiato un giorno di primavera a Carsoli (primo paese d’Abruzzo seguendo da Roma la via Tiburtina) ed il cui sapore squisito era il risultato di una riuscita armonia di gusti semplici e genuini, è la ciabotta!

Un piatto semplice, tradizionale, contadino, povero. Fondamentalmente, un piatto del Centro e del Sud Italia, anche se in Toscana e nel nord Italia qualcosa di molto simile è la ratatouille, di ispirazione francese, che però utilizza solo determinati ortaggi (ci sono sempre le melanzane, le zucchine, i peperoni e le cipolle, con del pomodoro a pezzi) e non sminuzza troppo gli ingredienti.

Nel tegame della ciabotta finiscono zucchine, fagiolini, melanzane, cipolle. A volte patate, altre carciofi o finocchi e se è stagione erbe di campo, piselli, peperoni, fave, asparagi. Chi più ne ha, ne metta!

Nella preparazione della ciabotta, ancora oggi – qualunque sia la versione regionale – le protagoniste assolute sono le verdure primaverili o estive, meglio ancora se colte fresche dall’orto casalingo, amorevolmente tagliate e quindi fritte o stufate nel tegame di coccio, per un tempo adeguato a farle diventare mobide ma non sfatte.

Fondamentale per la buona riuscita di una ciabotta è l’uso di olio extravergine di oliva di indiscussa qualità e l’aggiunta di erbe e spezie aromatiche che, come si suol dire, ‘fanno la differenza’ tra ricetta e ricetta: basilico, prezzemolo, origano, semi di finocchio quelle più utilizzate. La ciabotta può essere più o meno piccante, in base ai gusti, con l’aggiunta di peperoncino.

La ricetta della ciabotta è davvero facile ma occorre un po’ di pazienza per preparare le verdure, che oltre ad essere lavate, dovranno essere affettate e ridotte a cubetti piccoli, possibilmente di dimensioni omogenee.

La ricetta della ciabotta – piatto povero ma squisito a base di verdure di stagione

Tipico piatto contadino di sussistenza, oggi è apprezzato da vegetariani e vegani e se un tempo costituiva il piatto principale di una alimentazione povera (la ciabotta diventa un piatto completo se servita con profumate fette di pane casareccio, meglio ancora se cotto da un paio di giorni o leggermente tostato), oggi si presta a diventare antipasto, contorno, perfino condimento per una saporita pasta con le verdure.

Non mancano le varianti alla ricetta base della ciabotta “ricche” di proteine: seguendo la tradizione della cianfotta napoletana, nella ricetta possono entrare le olive nere e perfino la carne di manzo avanzata dalla preparazione del brodo oppure, prendendo spunto dalla ciambotta lucana, alle verdure stufate si possono aggiungere uova o salsicce. Diversa nella sua unicità la ciambotta pugliese, che alle verdure aggiunge pesce più o meno povero.  E perché non immaginare – considerata la versatilità della preparazione – una ciabotta arricchita, per i vegani, con ceci o fagioli?

La ciabotta che ho assaggiato, di ispirazione abruzzese (la cucina abruzzese è davvero interessante e ricca!), era stufata e presentava come ‘aggiunta proteica’ un bell’uovo al tegame che ha apportato gusto e sostanza alla preparazione vegetale.

Per gustarla al meglio, è bene preparare la ciabotta con qualche ora di anticipo (anche il giorno prima) e riporla in frigo in modo che i sapori si amalgamino tra loro. Un veloce passaggio in forno o sul fornello prima di portarla a tavola le renderà pronta per essere servita.

La ricetta della ciabotta: un piatto con le verdure ricco di sapore

Ecco cosa vi occorre per preparare (per 4 persone) la ricetta della ciabotta. Io l’ho cucinato a casa dopo averla assaggiata al ristorante. Potete sempre modificare gli ortaggi suggeriti in base a ciò che avete:

• 1 melanzana grande
• 2 zucchine
• 1 peperone grande (o 2 piccoli)
• 1 finocchio
• 1 o 2 pomodori da sugo (se li trovate, i San Marzano sono l’ideale)
• una manciata di fagiolini o di cicoria
• 2 cipolle
• 1 spicchio di aglio
• 1 carota grande
• 1 gambo di sedano
• peperoncino
• sale
• olio extravergine di oliva
• basilico
• qualche seme di finocchio (facoltativo, ma non troppo!)

Vi servirà anche: un tegame di coccio o di ghisa, che mantenga il calore.

Come preparare la ciabotta:

1. Lavate tutte le verdure e preparatele, tenendole separate: tagliate a dadini piccoli la melanzana, il peperone, il finocchio. Tagliate a pezzetti le carote, il sedano, i fagiolini. Nel caso della cicoria, tagliatela a striscioline.
2. In un tegame di coccio mettete l’olio (siate generosi!), lo spicchio di aglio, il peperoncino,  i semi di finocchio e le cipolle tagliata a fettine sottili, aggiungete il pomodoro tagliato a cubetti e fate cuocere dolcemente per 10 minuti (le  cipolle devono diventare trasparenti).
3. Togliete l’aglio e il peperoncino ed aggiungete, nell’ordine: le carote, i finocchi, la melanzana, il peperone, i fagiolini (e/o la cicoria).
4. Fate cuocere a fuoco vivace per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con delicatezza. Non dovrebbe servire aggiungere altri liquidi ma se vedete che le verdure si asciugano troppo potete coprire con un coperchio ed aggiungere pochissima acqua. A fine cottura aggiungete il sale (non esagerate per non coprire tutti i sapori); le verdure dovranno essere compatte e asciutte.
5. Togliete dal fuoco, aggiungete qualche foglia di basilico sminuzzato e fate riposare. Al momento di servire, scaldate le verdure e tostate il pane, disponete le verdure nei piatti dei commensali, guarnite con un paio di foglie di basilico fresco, aggiungete una fetta di pane tostato. Se volete servire una ciabotta ricca, preparate a parte, in una padella, un uovo al tegame per ciascun commensale, che disporrete poi sulle verdure.