Il sidro basco di San Sebastian, nettare di mele.

Ciao a tutti da Francesco! Un post per raccontarvi un’esperienza gastronomica insolita e non programmata che abbiamo avuto modo di sperimentare durante il viaggio a Bilbao e nei Paesi Baschi (uh, come la sta facendo lunga, alla fine oltre alla città del Guggenheim abbiamo visitato solo San Sebastían! n.d.C.). Anzi, per essere preciso l’ho vissuta proprio a San Sebastían o Donostia, il nome basco della città e mi ha permesso di scoprire un aspetto interessante della cultura del buon bere basco. Perché non ci sono solo le vigne di Álava,  Vizcaya e Getaria in cui si produce il tipico vino Txakoli – un vino bianco leggero e fruttato, che va bevuto freddo possibilmente al bancone del bar davanti ad un buffet di Pintxos di ragguardevoli dimensioni – o le birrerie artigianali: nossignori, nei Paesi Baschi e nella zona di San Sebastían in particolare ci sono anche le Sagartoteche, ovvero le sidrerie, cantine dove il sidro basco – va specificato, perché diverso e dotato di una sua specificità – prodotto da mele locali, viene fatto maturare e conservato dentro grandi botti.

La maggior parte delle fabbriche di sidro (o sidra, al femminile, come viene chiamato a San Sebastian) si trovano nella prima periferia della città, nei paesini di Hernani e Astigarraga e in quest’ultimo c’è anche il piccolo Museo della sidra vasca. Utilizzato un tempo come bevanda incorruttibile da portare a bordo delle navi dei cacciatori di balene (il sidro non va facilmente a male e contiene oligoelementi e vitamina C utili per il benessere, in più non è troppo alcolico – al massimo 7-8° – ed è ancora oggi grandemente apprezzato come bevanda alcolica da sorseggiare nel tipico bicchiere a cilindro largo in ogni occasione.

Ma se non avete modo e tempo di raggiungere la zona di produzione del sidro basco, vi sarà sufficiente andare nella zona del Centro storico di San Sebastían e, dopo aver passeggiato sulle sue strade strette e scure, infilarvi nella porta della Sagardotegia Beharri: è un  bar, una taverna ed una sidreria e lo stile del locale è moderno e al passo con il nuovo corso della cucina basca. Qui potete scegliere se bere il sidro (oppure birra, vino, cocktail) oppure provare un pasto che celebra i sapori del territorio con il tradizionale menù delle sidrerie (ed in questo caso avrete libero accesso alle botti di sidro, per riempire il bicchiere quante volte volete). La Sidreria Beharri propone anche Pintxos di alta cucina – uno spettacolo vedere tutti quei bocconcini ben impilati sul bancone del bar – ed economici Menù del Dìa (attorno ai 17 € a testa, con antipasto, un piatto ‘forte’, un dolce e una bevanda).

Nonostante il menù del dìa proponesse cose buonissime da assaggiare, abbiamo preferito provare il menù tradizionale, proprio quello  proposto in tutte le sidrerie della zona in cui porzioni abbondanti, ricette robuste e ingredienti che sanno di mare e montagna si uniscono ai bicchieri di sidro per creare un momento di allegra convivialità, in cui l’unica certezza è l’orario in cui si inizia perché non è mai certo quando ci si potrà alzare dal tavolo per la gran quantità di cibo che viene servito al tavolo, piatto dopo piatto. E se l’inizio è stato in tono soffuso – una piccola ma saporita terrina di chorrizo al sugo (salsiccia piccante in umido) che abbiamo condiviso – subito dopo abbiamo immediatamente capito che ciò che ci aspettava era più simile ad una maratona tra i sapori della tradizione che non una semplice degustazione. Una enorme tortilla de bacalao  (frittata di baccalà e cipolle al prezzemolo), servita al giusto punto di cottura e quindi morbida e succosa come appunto deve essere ci ha ricordato che Donostia- San Sebastian era terra di pescatori e se il sapore delle uova della tortilla unite al baccalà mi hanno inizialmente lasciato perplesso, già al secondo boccone di assaggio la situazione è completamente cambiata e non nascondo che se me ne avessero portata un’altra porzione, l’ avrei mangiata molto volentieri!

Ancora sapori di mare e di Oceano con il piatto successivo, un assaggio di bacalao con piperrada y pil-pil (baccalà al pimento verde con cipolle caramellate) e quindi il piatto forte del pranzo, lo txuleton, ovvero il bisteccone (almeno 800 gr.) di manzo cotto alla griglia piuttosto al sangue. Buonissimo, quasi meglio della bistecca fiorentina che mangiamo quando andiamo in Toscana: la carne cotta a puntino, ne’ troppo ne’ poco, con un filo di grasso a dare sapore ed una buona macinata di sale grosso per renderla ancor più saporita. Decisamente, il piatto forte del menù da sidreria! E visto che il menù si ricollega alla tradizione rurale e marinara della zona, quando ancora non era esplosa la corsa dei nobili e dei ricchi borghesi a trascorrere la villeggiatura a Donostia ed ancora non c’era l’abitudine di frequentare gli eleganti caffè e le belle pasticcerie, anche il dessert che ci è stato offerto era rustico ma non per questo meno appetitoso: queso, nueces y membrillo, ovvero un assaggio di pecorino basco accompagnato da conserva di mele cotogne e da un cestino colmo noci.

Una vera esperienza da vivere presso la sidreria Beharri è la mescita del sidro basco. No, non funziona come per il vino, perché il sidro basco deve essere spillato direttamente dalla botte (o versato dalla bottiglia) in modo da far ossigenare il liquido quanto più possibile. Nelle taverne e nei bar vedrete i baristi tenere la bottiglia molto alta rispetto al bicchiere e altrettanto deve essere fatto con le kupela (termine basco che indica il barile). Ne abbiamo avuto una dimostrazione proprio durante il nostro tradizionale pranzo: il grande fusto che contiene il nettare prodotto dalla fermentazione delle mele ha un piccolo rubinetto (una volta era uno stoppaccio di legno, il txotx) che una volta aperto lascia sgorgare uno zampillo potente di sidro che deve essere intercettato con un bicchiere prima che cada a terra. Il cameriere di Beharri ci riesce ovviamente alla perfezione ma quando si è trattato di provare da soli a spillare il sidro, ho preferito aprire il rubinetto e mettere direttamente sotto il bicchiere. Forse sarà stato meno ossigenato, ma di sicuro non ne ho sprecato nemmeno una goccia! In ogni caso, davanti al barile c’è sempre un catino per raccogliere il sidro che malauguratamente dovesse cadere a terra (nella foto ho segnato con un cerchio sia il rubinetto sulla botte che il catino a terra).

Nella tradizione delle sidrerie basche, il segnale che indicava il momento in cui tutti si alzavano per andare a mettersi in fila e riempire i bicchieri di sidro è proprio la parola txotx, gridata con più o meno energia da uno degli avventori. Una volta completato il pieno di sidro, si rimetteva il tappo di legno e si tornava a mangiare e chiacchierare al tavolo, in attesa del prossimo txotx e del conseguente rifornimento di ulteriore sidro da bere. La produzione di sidro basco è attualmente stabilizzata sui 10 milioni di litri/anno anche se ultimamente c’è una forte riscoperta di questa bevanda tradizionale-

Un’avvertenza: il sidro basco è una alcolico garbato ma potente sulla distanza, estremamente beverino – è acidulo, secco, leggero al palato, profumato di frutta e non stanca – e all’inizio non ha sensibili effetti collaterali ‘alcolici’. La botta di ciucca arriva solo dopo – ed è bella potente –  perché soprattutto in un situazione come quella che abbiamo sperimentato da Beharri, si tende a berne più di quanto si dovrebbe, sia per la possibilità di farlo illimitatamente che per la novità ed il ‘giochino’ della spillatura.

Qualche informazione utile:

• La Taberna – Sagardotegia Beharri si trova in Narrika Kalea, 22 2003 Donostia – San Sebastian nella zona vecchia della città, a pochi passi di distanza sia dalla Basilica di Santa Maria del Coro che dalla passeggiata che costeggia il fiume Urumea.
• Il menù sidreria costa (al 25.9.2017) 36€ a persona ed include tutto quanto indicato nel post. Noi abbiamo pagato con la carta di credito.

* n.d.C. = nota di Claudia