La ricetta della panzanella toscana

Piatti unici estivi: la ricetta della panzanella toscana

La panzanella è un classico piatto povero diffuso nelle regioni dell’Italia centrale a base di pane raffermo ed ortaggi, che a seconda delle versioni può essere più o meno ricco di ingredienti. La panzanella trova la sua genesi nella cultura agricola e contadina, dove sprecare il cibo era fuori discussione e ancor meno si poteva pensare di gettare il  pane avanzato: fino agli inizi del XX secolo, nella remota eventualità fosse proprio necessario gettare via il pane, non era raro che venisse baciato con devozione, quasi a chiedere perdono per un gesto così irrispettoso per un alimento prezioso e simbolico.

La panzanella, piatto estivo per eccellenza – si ritrova con nomi più o meno simili in Toscana, Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo. Quel che differenzia le diverse ricette sono gli ingredienti e la modalità di utilizzo del pane che, dopo essere stato ammollato e ben strizzato, può presentarsi a fette oppure sbriciolato.

La ricetta della panzanella toscana prevede pane raffermo ammollato, strizzato e accuratamente sbriciolato mentre la panzanella romana, per portare un esempio diverso, privilegia il pane a fette che fa da base al condimento.

Contadini, ortaggi dell’orto e ricette semplici

Per quanto mi riguarda, per storia familiare, da sempre la panzanella è quella nella versione toscana, in una versione sicuramente arricchita rispetto a quella che veniva preparata al momento in campagna dai contadini che lavoravano la terra e che portavano per pranzo nella bisaccia un pezzo di pane duro, qualche cipolla,  alcuni pomodori e un po’ di erbe aromatiche colte nell’orto. Un piatto talmente banale eppure così gustoso da essere riproposto negli ultimi tempi sotto forma di antipasto anche in ristoranti affermati.

La ricetta della panzanella toscana che condivido con voi è quella storica di nonna Paolina (devo a lei ed al suo ‘saper fare’ in cucina la gran parte delle ricette della tradizione che conosco), che ad una base povera ha aggiunto, nel corso del tempo, altri ingredienti che la arricchiscono di sapore e di nutrimento. Gli ingredienti possono essere pochi o tanti a seconda di quanto si ha a disposizione: quel che non manca mai nella ricetta della panzanella toscana è la cipolla rossa, il pomodoro e il sedano.

Un tempo in assenza di frigoriferi la panzanella si mangiava a temperatura ambiente tuttavia oggi la panzanella viene servita fresca, preparata con un buon anticipo in modo da far amalgamare i diversi sapori.

Il pane più adatto

Molto importante è il pane, che per la migliore riuscita dovrebbe essere il tipo senza sale (anche questa è una caratteristica che accomuna la panificazione nelle regioni del Centro Italia) e possibilmente senza una crosta troppo spessa, scura o croccante: se ne avete la possibilità, privilegiate il filone ‘sciocco’ toscano o il pane sciapo di Terni, che ben si prestano per preparare una buona panzanella. Altrettanto importante è la qualità degli ortaggi impiegati (la perfezione si raggiunge se sono utilizzati appena colti nell’orto) e la bontà dell’olio, che deve essere profumato.

Una ricetta veloce e senza fornelli

Come accennavo, la ricetta della panzanella toscana richiede davvero ben pochi ingredienti di base: pane raffermo, cipolla rossa, pomodori rossi e succosi, un paio di gambi di sedano, qualche foglia di basilico, olio, aceto e sale. A cui si aggiungono, in base alla disponibilità ed al gusto, capperi sotto sale, acciughe sott’olio, tonno. C’è chi esagera e aggiunge anche olive, cetrioli e sottaceti: sarà anche buona ma non è più panzanella toscana!

Come preparare la panzanella

I diversi passaggi della ricetta della panzanella toscana (per 4 persone) prevedono:

• ammollate il pane raffermo mettendolo per 30 minuti in una zuppiera ampia piena di acqua a cui è stato aggiunto dell’aceto (circa 3 cucchiai per litro di acqua). Giratelo finché non è completamente intriso di acqua. Per la quantità: calcolate circa un etto di pane secco a persona;
• scolate il pane e strizzatelo ben bene per togliere tutto l’eccesso di umidità;
• sbriciolate il pane in una ciotola. Potete anche usare i rebbi di una forchetta ma il metodo migliore resta quello di utilizzare direttamente i polpastrelli delle mani;
• condite con olio, pochissimo aceto, sale;
• mentre il pane è a bagno, iniziate a preparare gli ingredienti da aggiungere:
  • sbucciate e tagliate finemente la cipolla e fatela stare a bagno in acqua e aceto per togliere l’afrore eccessivo;
  • lavate e tagliate a dadini  i pomodori e conditeli con olio, sale e basilico;
  • tagliate a rondelle sottili un paio di coste di sedano verde;
  • dissalate una manciata di capperi;
  • tagliate a pezzetti 6-8 alici sott’olio (sono importanti per dare gusto e sapidità alla panzanella toscana, quindi utilizzatele di ottima qualità, come le alici di Cetara o le Cantabriche);
  • se la volete ancora più ricca (un vero piatto unico) aprite una scatoletta di tonno da 160 grammi e dop aver scolato l’olio sbriciolatelo.
• Condite il pane con tutti gli ingredienti preparati, aggiungere olio extravergine di oliva, sale se occorre (attenzione: le acciughe, i capperi ed il tonno sono già salati, quindi non esagerate) e un cucchiaio di aceto. Guarnite con basilico.
• Mescolate bene e mettete in frigorifero per due-tre ore.  Servite direttamente nei piatti oppure riempite piccole pirofile mono porzione.

Sono sicura che la ricetta della panzanella toscana vi sarà molto utile per riutilizzare il pane raffermo e per preparare un piatto unico veloce senza alcun bisogno di accendere i fornelli (e nelle giornate calde di estate è un vantaggio non da poco). Se dovesse avanzare, la panzanella è buona anche il giorno dopo, anzi, forse è meglio!

Per la ricetta della panzanella romana (e per capire le differenze sostanziali con quella toscana) vi rimando al post apposito del blog La forchetta sull’atlante, che cita quale testimone di questo pasto povero niente meno che uno dei mostri sacri del cinema italiano del dopoguerra, Aldo Fabrizi.