La ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige

Il sapere della tradizione, la parsimonia dei contadini, il gusto degli ingredienti freschi e buoni: tutto questo nella ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige

Se vi chiedo di dirmi qual è la ricetta che più di tutte associate alla cucina dell’Alto Adige, sono convinta che in molti mi risponderete “lo strudel!”.

Sono d’accordo con voi, il dolce con una sfoglia leggera che avvolge un goloso ripieno di mele, noci ed uvette è sicuramente uno dei più noti ma io ne aggiungo un altro, un piatto tipico che difficilmente in Italia si trova al di fuori degli ex possedimenti asburgici: i canederli (come vengono chiamati in Trentino) o knödel (come invece vengono denominati in Alto Adige Sud Tirolo.

La ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige è solo apparentemente facile, perché al di là degli ingredienti comuni e tutto sommato ‘poveri’, un tempo avanzi di dispensa, richiede esperienza ed una buona manualità per impastarli. E non sempre riescono al primo tentativo (riprovateci, la seconda volta avrete capito eventuali errori e tutto filerà liscio).

I canederli – knödel (la radice tedesca del nome è Knöd = gnocco), seppur con nomi e spesso ingredienti e modalità di preparazione leggermente diverse, si ritrovano in diverse zone d’Europa, tutte quelle che in qualche modo sono state soggette all’influsso mitteleuropeo (la cucina riesce ad unire i popoli assai più dei Trattati politici!).

Per restare in Italia,  in Friuli Venezia Giulia troviamo i chineglis, nella zona triestina gli gnochi de pan, nelle valli ladine le balotes (palle), mentre fuori dai confini, se in Austria e in Germania sono knödel (in Germania talvolta si possono trovare anche con il nome di Klöße), in Ungheria prendono il nome pressoché simile di Knòdel, in Svizzera si servono gli knoedel mentre nella Repubblica Ceca diventano knedliky.

Qualcosa di simile c’è perfino in Svezia: il kroppkakor è simile ai canederli ma usa le patate ed è ripieno di carne. Un particolare tipo di canederlo lungo, che viene cotto avvolto nel tovagliolo e poi servito tagliato a fette, prende il nome di Semmelknödel.

E’ tuttavia tra le valle trentine ed altoatesine che i canederli hanno assunto il ruolo di pietanza tipica, che si prepara nelle cucine domestiche così come nelle cucine degli chef. Più o meno rustici, più o meno ricchi di ingredienti, rappresentano uno dei piatti tipici da provare.

I canederli sono molto versatili: possono essere allo stesso tempo antipasto e piatto unico, si servono sia in brodo che asciutti, conditi con burro e abbondante formaggio. Possono essere arricchiti con verdure, affettati, formaggio (ottimi quelli con il graukäse, il tipico formaggio sudtirolese), cipolla ed erba cipollina.

Spesso vengono accompagnati da insalate di verdura o di cavoli ed esistono persino versioni dolci dove il pane raffermo lascia spazio ad un impasto di patate, da farcire con frutta: quelli più conosciuti sono ripieni di albicocche (in tedesco: Marillenknödel) o di prugne (Zwetschgenknödel), ma ci sono cuochi creativi che utilizzano fragole, composte di frutta o anche cioccolata.

Una definizione stringata ma efficace degli knödel si trova sul Vocabolario Treccani.

La storia dei canederli del Trentino Alto Adige

Quando nascono i canederli? Una data certa non è dato conoscerla, probabilmente l’uso di rielaborare il pane avanzato affonda nella notte dei tempi, a quando la panificazione divenne attività consueta e comune e si iniziarono a produrre avanzi, che non dovevano assolutamente essere gettati.

Non lontano da Bolzano, presso la cappella del bel Castello di Appiano/Hocheppan, esiste però un ‘documento’ pittorico che conferma che già in epoca romanica, nel XII secolo, probabilmente le donne locali già preparavano i  canederli.

La cappella, distaccata dal mastio e dagli edifici del Castello, fu consacrata nel 1131 ed è piccola ma affascinante, affrescata sia nell’unica aula interna con un ciclo pittorico legato all’Antico ed al Nuovo Testamento che nelle pareti esterne: si vedono foreste, scene di caccia, un cervo.

Forse l’affresco esterno è una raffigurazione della leggenda di Re Teodorico, che morì inseguendo un cervo, Carducci docet) ma ciò che ci interessa è all’interno: nella sezione di affreschi che ritraggono la Vergine partoriente una curiosa immagine di una donna – forse una cuoca – nell’atto di cuocere in un pentolone 5  polpettone molto simili agli attuali canederli.

Anzi, non solo li cuoce, ma li assaggia pure, tant’è che la sua immagine è stata ribattezzata come la Knödelesserin, la mangiatrice di canederli! Gli affreschi si sono conservati bene ed i colori sono ancora vividi, ma sono stati una scoperta piuttosto recente perché fino agli anni ’20 del secolo scorso se ne erano perse le tracce sotto strati di pittura e imbiancature.

Un piccolo inciso turistico sul Castello di Appiano

A proposito del Castello di Appiano/Hocheppan, un breve inciso di carattere turistico: costruito nel 1130 dal Conte Ulrich II, è una vera e propria fortezza medievale con mastio a forma pentagonale.

E’ arroccato sullo sperone della montagna sopra la frazione Missiano e dal Castello si ha una visione strategica delle montagne e dei territori circostanti.

Per molto tempo è stato uno dei Castelli più importanti del circondario  Per raggiungerlo è necessario mettere in conto una passeggiata di mezzora su un sentiero comodo ma in salita oppure prenotare un passaggio con la navetta. Seguite il link del sito del Castello di Appiano/Hocheppan per avere maggiori informazioni.

La ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige – la versione salata e dolce

Come già detto, i canederli sono un piatto povero, fondamentalmente contadino, che nasce dalla necessità di non sprecare nulla e riutilizzare gli avanzi rielaborandoli con ciò che si ha a disposizione.

La ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige utilizza alimenti ‘di sussistenza’: latte, uova, pane secco, un po’ erbe sono da sempre la base, a cui si aggiungevano, in base alla stagione ed alle disponibilità, quantità minime di ingredienti ‘pregiati’ come lardo affumicato, speck o formaggio (in genere accadeva alla domenica o durante le festività).

A mio parere, è fondamentale il momento della preparazione degli ingredienti: il pane, che deve essere bianco e senza crosta, raffermo ma non secco, deve essere tagliato in pezzettini molto piccoli, 1 cm. al massimo 2. La stessa cosa per le erbe (spinaci, cicorie, ecc,) che devono essere cotte, strizzate benissimo e sminuzzate o per lo speck: ne serve poco ma quel poco va tagliato in cubetti molto piccoli.

Vediamo insieme la ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige nella sua versione salata

Vi serviranno:

  • 2 uova intere fresche
  • 300 gr. di pane bianco raffermo a cui avrete tolto la crosta scura e che dovrete tagliare a dadini molto piccoli
  • mezzo bicchiere di latte
  • 50 gr. di burro fuso
  • 1 piccola cipolla tritata finemente a dadini
  • due cucchiai di erba cipollina tagliata finissima e prezzemolo
  • sale q.b.

Prendete una ciotola, versatevi il pane e sopra, uno dopo l’altro, le uova, il burro fuso tiepidissimo, il latte freddo, le erbe aromatiche e la cipolla e con l’aiuto di un mestolo di legno mescolate molto bene: l’impasto deve essere umido,  un po’ appiccicoso ma non bagnato. Mettete in frigo per una mezz’ora.

Preparate accanto a voi una ciotola di acqua fresca pulita e la ciotola con l’impasto. Bagnatevi le mani e prelevate un po’ di impasto, che rotolerete tra le mani come per fare una polpetta. Le dimensioni variano, ma in genere i canederli che vengono serviti nelle locande e nelle Gasthof del Trentino Alto Adige sono abbastanza grandi, calcolate un 7 cm. di diametro. Potete anche farli più piccoli, ovviamente.

Man mano che i canederli sono pronti, metteteli su un vassoio che poi riporrete ancora in frigo per mezz’ora.

Portate ad ebollizione dell’acqua salata, cuocete per 15 minuti i canederli (meno se sono piccoli) e scolateli. L’impasto deve rimanere compatto e non sbriciolarsi, nel qual caso accada significa che era troppo umido e che avreste potuto rimediare aggiungendo pochissima farina o pangrattato (meglio) all’impasto prima di modellarlo.

Per preparare canederli arricchiti , dovete aggiungere al momento dell’impasto circa 50 gr. di formaggio tagliato a dadini, oppure di speck a dadini scottato in padella o di verdure lesse strizzate e tagliate finemente.

Potete servire i canederli facendoli cuocere nuovamente pochi minuti nel brodo di manzo oppure servirli con burro fuso e grana (o formaggio di malga), salsa di funghi, formaggio fuso o un sughino di pomodoro semplice. Considerate che saziano molto e che tradizione vorrebbe che venissero tagliati solo con la forchetta e mai con il coltello.

Ed ora, la ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige nella versione dolce

In realtà, più che canederli dovrei chiamarli gnocchi, anche perché la ricetta in parte si differenzia per ingredienti e modalità di preparazione. Ed anche il nome asburgico – Marillenknödel per quelli all’albicocca e Zwetschgenknödel per quelli con le prugne, usa espressa mente la parola knödel, gnocco.

In ogni caso, nome o meno, sono entrambi un fine pasto estremamente goloso, soprattutto se i canederli dolci vengono accompagnati da salsa alla vaniglia o gelato fiordilatte. Difficoltà? Secondo me, meno dei canederli salati, perché in pratica l’impasto è quello degli gnocchi di patate, molto più maneggevole ed elastico rispetto al pane raffermo ammollato.

La loro dolcezza, inoltre, può essere più o meno intensa in base alla farcitura.

Velocemente, vi segnalo ciò che serve:

  • 1 kg. di patate farinose adatte per gli gnocchi
  • 50 gr. di semola di farina
  • 250 gr. di farina per impasti
  • 150 gr. di burro
  • 70 gr. di zucchero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • una presa di sale
  • prugne e/o albicocche mature, ben lavate e tagliate a metà
  • un paio di cucchiaini di cannella
  • marmellata di prugne o di albicocche
  • 100 gr. di pane grattugiato fresco

Fate lessare le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. In una ciotola unite le patate ancora tiepide, la farina e la semola, 50 gr. di burro fuso tiepido, le uova, due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale ed impastate.

Aiutandovi con la carta forno, stendete l’impasto ad un’altezza di due cm. e tagliatelo in quadrati.

Preparate la frutta: mettete su una mezza prugna/albicocca poca marmellata e copritela con l’altra metà.

Mettete su ogni quadrato un frutto e  avvolgetelo nell’impasto fino a formare uno gnocco. Mettete da parte e continuate fino a terminate tutta la preparazione.

Mettete a bollire in una pentola acqua e poco sale, versate i canederli dolci pochi alla volta e fate cuocere per 15 minuti. Scolate con l’aiuto di un mestolo e fate riposare su un canovaccio.

Preparate il condimento:  fate sciogliere in una padellina a fuoco bassissimo 100 gr. di burro, aggiungete il pane grattugiato e fate tostare. Alla fine, aggiungete anche la cannella. Uno alla volta, fate insaporire i canederli dolci nel condimento, che in parte userete per accompagnare.

Un suggerimento: prima di utilizzara, potete far macerare per un paio di ore la frutta nella grappa.

Che dite, lo organizzo un pranzo a tema montagna utilizzando la ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige?

La ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige

La ricetta dei canederli del Trentino Alto Adige

Claudia Boccini

Curiosa di novità e di tendenze sociali e culturali, il mio karma è il viaggio

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