La ricetta della Galette bretone e differenze con le crêpes

La ricetta della Galette bretone è piuttosto semplice, con pochi ingredienti e soprattutto preparare una galette ben farcita risolve in modo facile una cena informale o un pranzo veloce. Però, attenzione: non fate confusione tra crêpe e galette soprattutto se andate in Bretagna, terra di galette.

Sebbene si assomiglino per preparazione, forma e modo di essere servite,  hanno due ruoli abbastanza definiti: le crêpes si mangiano per lo più dolci, le galettes salate (anche se a me le galette farcite di creme dolci o miele piacciono tanto per il piacevole contrasto che si crea!).

Cambia molto anche la ricetta di base: se le crêpes usano la farina di frumento raffinata, nella ricetta della più rustica (e saporita) galette è previsto l’uso della farina di grano saraceno. Inoltre, nella ricetta della galette bretone, i ripieni si fanno più robusti, tanto che è possibile pranzare con soddisfazione con una galette o due, eventualmente accompagnate da una buona birra bretone o da un eccellente bicchiere di tipico sidro di mele freddo.

L’uso del grano saraceno  – che contrariamente a quanto si immagina non è un cereale ma una pianta appartenente al genere delle poligonacee – trova ampio uso in Bretagna grazie ai vasti campi coltivati con questo pseudo-cereale che ben si adatta al clima variabile ed alle temperature invernali rigide della Regione.

Vediamo brevemente le differenze tra le due specialità.

Le crêpes

Le crêpes sono preparate con farina di frumento e per lo più si mangiano dolci, con zucchero, creme, composte e marmellate: se sono squisite le crêpes semplici, condite con solo poco burro e zucchero, diventano estremamente golose le crêpes ripiene di panna e frutta, oppure con miele ed agrumi, o anche con cioccolata fusa e granella di frutta secca.

In Bretagna non dimenticate di assaggiare almeno una crêpes al burro salato o al calvados, il pregiato liquore di mele fermentate tipico della zona.

Un classico internazionale sono invece le famose crêpes Suzette, a base di zucchero aromatizzato agli agrumi e liquore all’arancia, da servire rigorosamente flambè (su Wikipedia la storia di come nasce la Crêpe Suzette e sì, c’entra Edoardo VII quando era ancora duca di Galles).

Una crêpe pronta – CC BY-SA 3.0 – wikimedia.org

Le Galette

La ricetta della galette bretone prevede, invece, l’uso di farina di grano saraceno e il colore è più scuro e rustico di quello delle ‘cugine’. Una galette “risolvi pranzo”, un classico che si trova in tutti i bar ed i bistrot bretoni,  è farcita con formaggio, prosciutto ed un uovo, strapazzato o sfrittellato, ed è normalmente indicata come Galette Complète.

Le possibilità di farcitura delle Galettes sono comunque infinite e senza esagerare ci sono bistrò che propongono menù con decine e decine di galette dai gusti diversi. Qualche esempio? Galette ai funghi, al salmone, al formaggio, addirittura all’andouillette, un insaccato realizzato con trippe di maiale. Ricordatevi che le Galettes sono piuttosto sostanziose!

Ci sono poi Galettes particolari o che vengono preparate solo in specifici territori bretoni, come la Galette alla salsiccia tipica di Rennes. Nulla di complicato, anzi è un piatto davvero semplice, uno street-food pratico ed economico (costa pochi euro): una salsiccia di maiale grigliata, insaporita da salsa alla cipolla o con della senape, viene avvolta da una Galette (similmente come avviene per i kebab, per semplificare molto) e si trasforma in uno spuntino da mangiare anche per strada o al parco, senza troppo timore di sporcarsi.

Durante la festa della Candelora (il 2 febbraio), in Bretagna è uso cucinare crêpes e galettes: in realtà è una festa che ancor prima di essere cristiana era pagana e celebrava la fine dell’inverno e le giornate che si allungavano; la stessa forma delle ‘frittelle’ ricorda il sole.

La Galette alla salsiccia di Rennes – author Trizek – CC BY-SA 3.0 – wikimedia.org

La ricetta delle galette

La ricetta è la mia, testata più volte e rivisitata dopo qualche tentativo non perfettamente riuscito (succede!). Forse non è proprio la ricetta originale, ma è comunque buona e si cuoce con facilità.

Cosa serve per preparare le galette

Fondamentale per preparare le Galettes sarebbe la galettiere (in bretone: billig), la padella di ghisa, spesso solo una piastra posta sul fuoco, su cui cuocere le galette dopo che è stata arroventata ed unta. Normalmente le galette hanno un diametro di circa 33 cm.

Altro strumento fondamentale è il rozell, un aggeggio simile ad un rastrello senza denti che viene usato per spandere in modo omogeneo l’impasto sul billig. Ma se non li avete potete sostituirli con una padella larga dai bordi bassi e con una spatola da torta.

Per fare una Galette perfetta ed evitare che vengano buchi o che si cuocia troppo ci vuole un po’ di mano, tuttavia  con un po’ di pratica ci si riesce. Se poi vi capita di passare per Rennes, potete sempre andare a scuola dai maestri galettier del Contemporary Culinary Center!

Gli ingredienti per una decina di galette:

• 400 gr. di farina di grano saraceno (potete usare quella che trovate in  vendita per fare i pizzoccheri)
• mezzo bicchiere (circa 60 ml.) di latte intero
• mezzo bicchiere di acqua fredda
• 50 gr. di burro salato
• 1 uovo grande intero
• un pizzico di sale

Come preparare una galette:

• Sbattete insieme l’uovo, il latte, l’acqua e il sale. Pian piano versate nel composto liquido la farina di grano saraceno, mescolando bene in modo da creare una pastella molto morbida e fluida, se serve aggiungete un po’ di acqua. Infine, aggiungete il burro che avrete fatto sciogliere a bagno-maria e mescolate di nuovo.
• Coprite la ciotola con la pellicola o con un piatto e mettete in frigo per almeno un’ora.
• Imburrate il billig (oppure una crêpiere o una padella grande con bordi bassi) e fate scaldare bene fino a quando, versando una puntina di cucchiaino di pastella, questa non sfrigola e cuoce.
• Versate un mestolino di pastella sulla placca ben calda e con l’aiuto di una spatola allargatela su tutta la superficie. Deve essere abbastanza sottile,
• Fate cuocere una ventina di secondi e, aiutandovi con la spatola, girate dall’altro lato pochi secondi. Mettete in un piatto caldo in attesa di farcire.
• Per farcire, disponete il ripieno e ripiegate i quattro lati laterali della galette (vedi foto) e servite.

E la ricetta delle crêpes?

La ricetta delle crêpes è davvero molto simile alla ricetta della galette bretone, cambia la tipologia di farina (non farina di grano saraceno ma farina di frumento), l’assenza di acqua e un maggiore quantitativo di latte (un bicchiere) e la presenza di due-tre cucchiai di zucchero al posto del sale.

Anche la preparazione è simile, mentre la piegatura è tipicamente ‘a triangolo (si piega la crêpe lungo il diametro e quindi si piega nuovamente a metà).

Cosa bere con la Galette bretone?

Come già detto, per accompagnare la Galette è ottimo il sidro, una profumata bevanda leggermente alcolica (oscilla tra i 2 ed i 5 gradi, in base alla lavorazione) ottenuta da succo di mela fermentato. Con le Galettes salate è indicato il sidro ‘secco’, meno dolce. In alcuni locali tradizionali (o molto turistici) il sidro viene ancora servito in una tipica ciotola.

Una galette ‘complete’ con verdure  – Von Ble Noir Marburg – Eigenes Werk, CC BY-SA 4.0, wikimedia.org