La ricetta del pesto di cavolo nero: facile e vegana

Pesto di cavolo nero: una ricetta semplice diventa fonte di grandi ricordi

Se c’è un ortaggio che immediatamente associo alla mia amata Toscana, questo è il cavolo nero. Un ingrediente fondamentale ed irrinunciabile di ogni contorno dal sapore contadino e di ogni ribollita che si rispetti!

E’ proprio il cavolo nero a conferire a questa zuppa povera ma squisita il sapore che resterà a lungo nella memoria di chiunque l’assaggi (senza cavolo nero sarebbe una zuppa di verdure e legumi poco appetitosa).  Peccato che per per tanti anni acquistarlo nei mercati rionali di Roma era quasi più complicato che trovare diamanti in spiaggia: si riusciva a trovarlo solo in un brevissimo periodo dell’anno e non dappertutto.

Per fortuna, da qualche anno il cavolo nero è diventato una presenza costante nei banchi del mercato e dei supermercati e talvolta si trova perfino fuori stagione. C’è stata una vera e propria riscoperta di questa brassicacea rustica dal colore verde scurissimo che sfuma nel blu!

Gli ingredienti necessari per la ricetta del pesto di cavolo nero

Consentitemi ora un piccolo amarcord, perché il cavolo nero appartiene a pieno titolo ai ricordi della mia infanzia: come dimenticare la nostra piccola utilitaria azzurra che spesso correva lungo la via Cassia da Buonconvento a Roma, trasportando nel bagagliaio le scorte di olio, vino, formaggi ed insaccati acquistati da produttori locali di fiducia e, in stagione, un enorme cespo di cavolo nero, dono dell’orto dello zio Federigo, che noi apprezzavamo assai più che si fosse trattato di un mazzo di rose o di orchidee.

All’arrivo a casa le attività domestiche diventavano frenetiche: mentre babbo metteva a posto in dispensa le derrate alimentari e imbottigliava il vino (anche se lo acquistavamo al Consorzio Agrario, sempre vino di Montalcino era, ed andava trattato con tutte le cure!), mamma si metteva subito all’opera per trattare il prezioso cavolo nero: dopo averlo lavato ben bene, toglieva le costole dure delle foglie (*) e procedeva senza indugio a lessarlo per poi metterlo nel surgelatore dentro contenitori ermetici di vetro, pronto per essere utilizzato in tante ricette.

Le foglie più tenere, quelle centrali, erano invece destinate a trasformarsi – insieme all’olio extravergine di oliva, al sale ed a un po’ di peperoncino – in un saporito pesto di cavolo nero multiuso, che avrebbe trovato la sua gloria spalmato su bruschette o come condimento aggiuntivo per minestre e pasta in bianco.

Il pesto di cavolo nero che preparava mia mamma (seguendo una ricetta di nonna Paolina) era un pesto ruspante, abbastanza amarognolo e con pochissimi ingredienti (cavolo nero, olio, sale e peperoncino). Ma parliamo degli anni ’80 e non c’erano ancora chef e masterchef a dare suggerimenti.

Di recente ho recuperato questo uso familiare del cavolo nero per trasformarlo in un pesto più in linea con i gusti attuali, un pesto dal sapore sempre interessante ma assai meno ‘estremo’. A fare la differenza, la presenza tra gli ingredienti delle mandorle e dei pomodori secchi, che aggiungono al pesto sapidità, morbidezza e sostanza.

Pesto di cavole nero: facilissimo!

La ricetta del pesto di cavolo nero:

Per preparare un ottimo pesto di cavolo nero, vi serviranno ben pochi ingredienti e un buon mixer per amalgamare tutto con facilità. Se volete vedere i diversi passaggi della ricetta, potete guardare il reel che ho pubblicato su Instagram (@claudiaboccini – a proposito: mi seguite anche lì?) e che per vostra facilità inserisco anche qui.

Ingredienti per preparare un barattolo da 250 gr. il pesto di cavolo nero:

• foglie tenere di cavolo nero, ben lavate, a cui avrete tolto la costa dura centrale: 3- 4 manciate
• mandorle sgusciate ma non pelate: 1 manciata (in alternativa potete usare i semi di zucca sgusciati)
• pomodori secchi essiccati: una decina
• poco aceto
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva: 200 ml.
• a piacere, potete aggiungere:
  • la scorza grattugiata di un limone
  • peperoncino o paprika in polvere

Mettete nel mixer le foglie di cavolo con l’olio, le mandorle (o i semi di zucca) ed i pomodori essiccati. Frullate fino a ridurre gli ingredienti in crema. Aggiungete ora il peperoncino, la scorza di limone, un cucchiaino da tè di aceto (a voi la scelta se preferire aceto di mele, balsamico o di vino) e regolate di sale.

Mescolate ancora e versate in un barattolo lavato e sterilizzato, chiudete e riponete in frigo fino al momento dell’utilizzo. Si conserva fino a 4-5 giorni.

Potete usare il pesto di cavolo nero per bruschette, per arricchire torte rustiche, sul formaggio e per condire riso e pasta. E’ adatto a vegani e vegetariani, in quanto non utilizza prodotti o derivati di origine animale.

Le proprietà del cavolo nero

Il cavolo nero (Brassica oleracea acephala L., varietà palmifolia), oltre ad essere buono, fa anche bene: contiene vitamine (A, B, C, E), acido folico, ferro e calcio. E’ considerato un alimento depurativo, antiossidante ed antinfiammatorio, con benefici anche in termini circolatori. E’ ricco di fibre ed ha relativamente poche calorie (35 Kcal per 100 gr.).

*****

(*) Come si preparano le foglie di cavolo nero in modo rapido e facile: dopo aver lavato e separato le foglie una ad una, impugnate con una mano l’estremità vicino al gambo e con l’altra mano strappate la foglia. Rimarrà la costola dura, da buttare.

La ricetta del pesto di cavolo nero