Riso e sakè in degustazione con la Giappone Sakata Week

Author Claudia Boccini Published Maggio 27, 2016 Comments 0

il classico barile di legno da sakè

Se come me e Francesco siete appassionati di Giappone, ecco pronta una bella occasione per vivere a Roma, dal 27 maggio 2016 fino al 3 giugno 2016 un’intera settimana all’insegna della cultura gastronomica nipponica con alcune degustazioni di qualità, in cui sarà possibile assaggiare gratuitamente diverse qualità di sakè ed il riso Tsuyahime, veri orgogli della città di Sakata in cui sono prodotti. Diversi i ristoranti di Roma coinvolti nella Giappone Sakata Week, sia specializzati in cucina giapponese che in cucina italiana (alla fine del post, trovate l’elenco).

Abbiamo scoperto questa bella e importante iniziativa, che condividiamo molto volentieri con tutti voi, in occasione del Reception Party per la promozione degli scambi economici internazionali della città di Sakata. Una serata molto piacevole ed interessante, dove abbiamo avuto modo sia di approfondire la cultura del sakè grazie alla presenza del sake sommelier Luca Rendina che di conoscere meglio Sakata, piacevole città giapponese fuori dalle più consuete rotte turistiche ma non per questo meno affascinante.

tipici dolcetti giapponesi

Tante le varietà di sakè prodotte a Sakata (nell’evento romano di Sakata week se ne potranno assaggiare ben 18), ciascuna con proprie caratteristiche organolettiche ed aromatiche: come per il vino, ogni prodotto va degustato apprezzandone gli aromi, il profumo, il gusto. E il saké, come ha più volte ribadito Luca Rendina, deve essere bevuto freddo per poterne ascoltare i diversi profumi che pian piano si sprigionano. Il saké si ottiene da un complesso processo di fermentazione del riso di qualità superiore, come lo Tsuyahime di Sakata, a cui vengono aggiunti acqua di media durezza, lievito saccharomyces cerevisiae e koji (conosciuto anche come Aspergillus oryzae), muffa che nasce sui chicchi del riso ed è particolarmente ricca di probiotici e quindi essenziale per la fermentazione del riso e la sua saccarificazione.

alcune delle bottiglie di sakè utilizzate per la degustazione

Prima ancora di dare avvio al processo di produzione del sakè, è essenziale procedere alla cosiddetta levigazione del riso, che consiste nel togliere le proteine e la crusca dai chicchi per garantire un buon sapore al prodotto finito. Si passa poi al lavaggio dei chicchi decorticati e al loro riposo in acqua. Quando i chicchi hanno assorbito all’incirca il 30% di acqua del loro peso, vengono cotti a vapore. Vengono poi aggiunte le spore del koji e il lievito e lasciato fermentare il tutto: con il koji il riso perde tutti i suoi amidi, che vengono trasformati in zuccheri mentre il lievito degrada gli zuccheri in alcool. Il riso completamente fermentato viene posto in un sacco e pressato. Quel che se ne ottiene è il sakè, che verrà filtrato e pastorizzato per poi completare la maturazione in bottiglia. Una tecnica produttiva che rasenta l’arte ed in cui l’esperienza garantisce l’alta qualità del risultato.

Il saké può essere:

Junmai ginjo: prodotto esclusivamente con riso e koji di riso, è un sakè corposo.
Daiginjo: si usa solo la parte migliore della materia prima e viene aggiunta una piccolissima percentuale di alcool, che dà vita ad un sakè dal gusto profumato e fresco.
Kimoto: è un metodo antico, che sfrutta i lactobacilli presenti nell’aria, che aumentano la forza del lievito; il sapore è deciso e netto.

Una curiosità: noi siamo abituati a vedere il sakè servito in minuscole tazzine di porcellana o terracotta, ma spesso nei tempi passati veniva usato per berlo un contenitore di legno di forma squadrata che aveva il duplice uso di tazza e unità di misura per il riso.

cerimonia

Durante l’evento di presentazione di Giappone Sakata Week, il sindaco della città di Sakata, il signor Itaru Maruyama, ha presieduto una simpatica cerimonia ben augurale: con alcuni ospiti in rappresentanza della città di Roma, tutti vestiti con la classica casacca in stile nipponico con ideogrammi e simboli, ha impugnato un grosso martello in legno ed insieme hanno rotto uno specchio posto su un barile di legno da sakè: un modo simbolico per augurare un prospero futuro ai rapporti di scambio economico con la città di Roma!

Il sindaco Matuyama ha poi presentato la città di Sakata, città con 500 anni di storia e circa 100.000 abitanti che si trova nella prefettura di Yamagata (una prefettura giapponese corrisponde all’incirca ad una nostra provincia), nel nord del Giappone, uno dei centri più importanti per la produzione del sakè perché sia nei dintorni di Sakata che in tutta la prefettura di Yamagata sono molte le risaie che producono riso di altissima qualità, che beneficia dell’ambiente favorevole i cui i terreni sono fertili, l’acqua che sgorga dalle sorgenti montane è pura e l’aria è resa speciale dalla vicinanza del Mar del Giappone.

Città a vocazione commerciale, Sakata è famosa anche per i suoi musei, tra cui il Domon Ken Photography Museum, una vera chicca per tutti i fotografi e gli appassionati di fotografia: si tratta in assoluto del primo museo della fotografia giapponese, inserito in un edificio moderno su progetto dell’architetto Yoshio Taniguchi, che custodisce l’intera collezione di oltre 70,000 stampe del fotografo Domon Ken, che ha donato la sua intera collezione alla sua città natale.

(immagine tratta da filmato di repertorio)

Ovviamente a Sakata non può mancare anche un Museo del Sakè e un piccolo museo dedicato a promuovere la storia e la cultura di Sakata realizzato in quello che era un magazzino dove veniva conservato il riso!

Vi ricordo che l’evento Giappone Sakata Week si tiene a Roma dal 27 maggio 2016 fino al 3 giugno 2016, e nell’iniziativa sono coinvolti i seguenti ristoranti:

Ristoranti giapponesi:

Ristorante Doozo Art Books & Sushi – Via Palermo 51 Roma – www.doozo.it
Ristorante Hasekura – Via dei Serpenti, 27 Roma – www.hasekura.it
Ristorante Rokko – Passeggiata di Ripetta, 15 – www.ristoranterokko.com
Ristorante Sushisen – Via G. Giulietti, 21 Roma – www.sushisen.it
Ristorante Take Sushi – Viale Trastevere 4 Roma – www.takesushi.it
Ristorante Taki – Via Marianna Dionigi 56(60 Roma – www.taki.it

Ristoranti italiani:

Giuda Ballerino (all’intero dell’hotel Bernii Bristol) – Piazza Barberini 23 Roma – www.giudaballerino.com
Ristorante Metamorfosi – Via G. Antonelli 30 Roma – www.metamorfosiroma.it
Ristorante Mirabelle (all’interno dell’hotel Splendid Royal) Via di Porta Pinciana 14 Roma – www.mirabelle.it
Nest Osteria in Roma – Via del Leone, 23 Roma – www.nestroma.it