I biscotti gaudrioles della Bresse, il mais diventa dolce

Qualche post fa vi ho proposto una visita turistica a Bourg en Bresse, città francese non troppo distante dal nord Italia, famosa tra l’altro per il suo bellissimo Monastero reale di Brou, una vera meraviglia dell’architettura gotica fiammeggiante in Francia. Se ricordate bene, nel post vi segnalavo tra i tanti motivi per visitare questa città anche la sua particolare offerta gastronomica, in quanto Bourg en Bresse è famosa per l’allevamento di un pollo di altissima qualità, il pollo della Bresse. Ma non solo! A Bourg en Bresse sono molto buoni anche i dolci, tra cui i particolari biscotti gaudrioles, a forma di cuore e con un bel galletto orgoglioso stampigliato a rilievo. Si tratta di una produzione locale e l’azienda produttrice – La Biscuiterie Les Gaudélices –  si trova a Tossiat, in un piccolo sobborgo di Bourg en Bresse.

I Gaudrioles sono biscotti secchi piuttosto semplici e la loro particolarità è riconducibile ad uno degli ingredienti dell’impasto, che prevede l’uso di farina di mais tostata, di produzione locale, che regala un aroma particolare e gustoso. Il mais ha una lunga tradizione nelle ricette di questa zona di Francia, è stato introdotto nel territorio attorno a Bourg en Bresse attorno al 1600 e per lungo tempo è stato un componente base dell’alimentazione prima di essere soppiantato nella produzione e sui deschi familiari dall’introduzione delle patate. La farina di mais tostata  e mescolata con latte, cotta al fuoco lento fino a formare una polenta consistente (la Gaudes) oppure al forno per farne schiacciate o galette, è stata per lungo tempo l’alimento fondamentale dei contadini.

Il colore intenso dei biscotti gaudrioles, che rientrano nella famiglia dei biscotti sablés, è un inno  alla buona tavola e il loro aspetto rustico ricorda il legame con la tradizione mentre il sapore semplice fa tanto cucina della nonna; nella loro versione più spartana – esistono anche gaudrioles ricoperti di cioccolato – utilizza solo farina di mais e sono quindi adatti anche agli intolleranti al glutine. In attesa di andare a visitare Bourg en Bresse ed acquistare sul posto i biscotti gaudrioles originali, possiamo provare a fare a casa dei ‘simil gaudrioles’. Anche se non avranno il medesimo sapore in mancanza della farina di mais tostata – che qui in Italia non ho mai visto in vendita – accompagneranno egregiamente la colazione del mattino o il tè pomeridiano.

Ingredienti necessari per i biscotti gaudrioles :

• 300 gr. di farina di mais fioretto (se vi piace un biscotto un po’ granuloso, altrimenti cercate la farina di mai fumetto, più adatta per consistenza ai dolci);
• 3 uova intere
• 250 gr. di zucchero semolato
• 200. gr. di burro a temperatura ambiente (fondamentale, non sciogliete mai il burro per i dolci sul fornello, semmai mettetelo vicino ad una fonte di calore)
• lievito per biscotti (cremor tartaro oppure un cucchiaino di bicarbonato di sodio)
• un pizzico di sale

Mettete insieme farina,  il pizzico di sale, lo zucchero e da ultimo il lievito; unite il burro tagliato a dadini e mescolate con le mani. Aggiungete un uovo alla volta e lavorate per ottenere una pasta consistente e un po’ appiccicosa. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo.

Preparate il tavolo da lavoro spolverizzando una manciata scarsa di farina di mais, stendete l’impasto e con l’aiuto di formine create i biscotti (oppure, ancora più semplice, create dei ‘salami di impasto’ da tagliare a rondelle di un centimetro di spessore). Far cuocere i biscotti gaudrioles da far cuocere in forno a 180° finché non diventano leggermente dorati.

Si conservano in una scatola di latta o confezionati in bustine trasparenti per alimenti per qualche giorno (prima di confezionarli aspettate che siano ben freddi, mi raccomando!)

I biscotti gaudrioles preparati con mais della Bresse – photo credit Gaudelices