Sugo alla ligure tonno e olive taggiasche con fettuccine Pasta Latini

La ricetta – veloce, facile, ricca di soddisfazione – delle fettuccine con sugo alla ligure (rivisitato) nasce dalla voglia di dare corpo e sostanza alla bontà della Pasta artigianale Latini, una produzione marchigiana di qualità di cui, grazie alla mia partecipazione alla Masterclass estiva organizzata da Vatinee Sumivol, mi è stato inviato un assortimento di formati per provarla.

Cosa c’è infatti di più buono, confortante e soddisfacente di un buon primo piatto condito con un sugo consistente e dal sapore intenso? Un piatto di pasta  preparato con pasta all’uovo dal sapore vero, realizzata con una ricetta semplice e perfetta tramandata nel tempo, dove le (tante) uova proveniente da galline allevate a terra si amalgamano alle farine ottenute esclusivamente da coltivazioni di grani antichi maturati al sole!

Come si capisce, da profani, se una pasta è davvero buona? Secondo Carla e Carlo Latini, deve essere assaggiata appena scolata e scondita o al più con un filo di olio: è così che la pasta sprigiona tutto il suo sapore, il profumo del grano maturo e delle uova utilizzate emergono ben evidenti così come i sentori di pane appena sfornato tipici della semola di grani duri. E’ necessario apprezzare  il sapore, annusare il profumo e testare la consistenza, che deve essere evidente e piacevolmente resistente all’assaggio.

La semola di grano utilizzata per la produzione del pastificio Latini proviene rigorosamente da grani duri, con una predilezione per i grani antichi: già da anni, andando contro corrente rispetto alle scelte industriali prevalenti, il pastificio Latini aveva scelto di utilizzare il grano Senatore Cappelli nella sua pasta, un grano la cui coltivazione è poco vantaggiosa perché a bassa resa (solo 20 quintali per ettaro, rispetto agli oltre 60 quintali per ettaro di altre colture) ma in grado di donare un sapore imbattibile agli impasti. La spesa non vale l’impresa? Oh, sì che la vale! Provate ad assaggiarla e sarete d’accordo con me che la pasta Latini è un prodotto di sicura eccellenza!

C’è amore, tanto, nella pasta all’uovo Latini. Che trapela da mille dettagli artigianali privilegiati ad una industrializzazione forzata: la trafilatura è in bronzo per garantire una superficie ruvida pronta ad accogliere sughi succulenti, la manualità è alla base dell’impasto, della sfoglia, del taglio e dell’essiccazione a bassa temperatura. E perfino della formazione delle matassine, che sono avvolte a mano, una per una. Per rimarcare la preziosità della pasta all’uovo prodotta dal pastificio Latini, una volta essiccate le matassine vengono disposte con cura in vassoi dorati da pasticceria.

Nasce proprio dalle caratteristiche organolettiche di questa pasta speciale il sugo alla ligure rielaborato che vi propongo per accompagnare le fettuccine. Un sugo che si fonde con la pasta come un abito tagliato su misura. In una parola, il condimento giusto per amalgamare ed esaltare i diversi sapori senza dissimularne alcuno. Piuttosto veloce da cucinare, può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni. Vi invito tuttavia a non surgelarlo, perché il freddi smorzerebbe gli aromi di estati assolate che questo condimento porta con sé.

Fettuccine Pasta Latini con sugo alla ligure

La ricetta per le fettuccine con il sugo alla ligure

Ti servirà: una pentola per cuocere il sugo (o una padella saltapasta) ed una pentola per cuocere la pasta con i rispettivi coperchi, un mestolo di legno, un frullatore ad immersione

Ingredienti per 6 porzioni (o per 4 abbondanti):

• 1 kg. di pomodori San Marzano maturi
• 1 scatola di tonno sott’olio da 120 gr. di buona qualità
• 1 etto di olive taggiasche sott’olio
• capperi dissalati (due cucchiai)
• timo fresco tritato (un cucchiaio)
• 1 spicchio di aglio
• basilico (una manciata)
• olio extra vergine, se possibile ligure (è delicato ed al tempo stesso profumato)
• sale
• 500 gr. pasta all’uovo di buona qualità
• se piace: una puntina di peperoncino

Come preparare il sugo alla ligure

1. Lavate i pomodori, lessateli brevemente, spellateli, tagliateli e togliete i semini. Tagliateli a pezzi grandi.
2. In un tegame versate olio di oliva e lo spicchio di aglio intero e fare soffriggere brevemente (l’aglio non deve scurirsi).
3. Versate i pomodori a pezzi nel soffritto, regolate di sale, aggiungete metà delle olive, metà dei capperi, tutto il tonno, l’eventuale peperoncino e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Fate cuocere per 10  minuti a fuoco moderato, quindi coprite con il coperchio e proseguite per 30 minuti;
4.  Togliete dal fuoco e con l’aiuto di un minipimer frullate il sugo (deve avere l’aspetto di una crema). Aggiungete i restanti capperi e le olive residue e cuocete nuovamente 15 minuti a fuoco basso senza coperchio, in modo da far restringere ulteriormente il sugo. Poco prima di spengere, aggiungete il timo tritato ed il basilico spezzettato a mano, lasciando un paio di foglie per guarnire.
5. Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione (le fettuccine Latini che ho utilizzato io erano perfette dopo 6 minuti di cottura) e condite abbondantemente con il sugo, mantecando la pasta in una padella ampia. Per evitare troppe pentole in giro, potete preparare il sugo direttamente in un saltapasta (e ci vorrà meno tempo di cottura).
6. Servitele ben calde aggiungendo qualche foglia di basilico o del timo. Non metteteci il formaggio, per favore, che tende a sovrastare il profumo del sugo!

Spero che questa ‘ricettina’ ai sapori del mediterraneo vi sia piaciuta! Per altre ricette ed articoli a tema food, ti invito a leggere la sezione “Si parla di cibo” del blog.